鲜炖燕窝，在短短的一两年里已经迅速成为滋补品中的“明星产品”，深受爱美女士，尤其是孕妇、宝妈的青睐。
“营养、新鲜、安全”，这是绝大多数鲜炖燕窝产品主打的广告卖点。不过，作为普通消费者却难以去鉴别。
2020年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了市面上热销的8款鲜炖燕窝，包括肌活鲜炖即食燕窝、燕大夫鲜炖燕窝、小仙炖鲜炖燕窝、燕小厨精致鲜炖燕窝、同仁堂鲜炖燕窝、正典拿督鲜炖燕窝、蔡府鲜炖燕窝、燕之屋鲜炖燕窝。
从固形物含量、唾液酸、蛋白质、菌落总数、大肠菌群、防腐剂等营养、新鲜、安全指标进行了对比测试。
综合测评结果显示，同仁堂、燕之屋等2款鲜炖表现较好，CCR综合评分分别达到8.7和8.6。
燕小厨、肌活、小仙炖等3款因固形物含量与宣称不符、菌落总数超标等原因，CCR综合评分分别只有6.4、6.8和7.1。
本刊建议，消费者应该在正规渠道选择大品牌的产品，因为它们在燕窝含量、卫生状况或者口感方面更有保证，对于一些新兴的网红产品需要谨慎选择。
测评报告一：蔡府、燕小厨等3款疑虚假宣传，同仁堂、燕之屋用料更实在
在过去不久的“618”电商购物节中，鲜炖燕窝单品撑起了滋补品领域的大旗，刮起了一股新的燕窝消费热。
然而，小小的一罐鲜炖燕窝中，谁的燕窝用料更加实在？蛋白质、唾液酸这些关键营养成分含量又如何？
2020年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了8款鲜炖燕窝，检测指标包括固形物含量、唾液酸、蛋白质等相关营养品质指标。
结果显示，同仁堂、燕之屋、正典等3款鲜炖燕窝的固形物含量都达到90%以上，均大于各自的宣称值，说明它们的燕窝用料更实在；
燕小厨、小仙炖、蔡府等3款固形物含量均不同程度低于它们的包装宣称值，不符合《GB 7718-2011 预包装食品标签通则》的规定，有虚假宣传的嫌疑。
唾液酸方面，燕之屋、蔡府、肌活等3款鲜炖燕窝含量较高，燕大夫最低；蛋白质方面，同仁堂、蔡府较高，燕大夫、肌活、燕小厨较少。
小仙炖、燕小厨、蔡府等固形物含量低于宣称值
据本刊的前期调查显示，鲜炖燕窝中干燕窝的添加量是大部分消费者比较关注的指标，不过，目前还没有方法能直接测定燕窝制品中干燕窝的添加量。
“一般来说，可以通过测试固形物的含量来判断食品中固体物质的含量，固形物的含量高低可以在一定程度上反映干燕窝的添加量。”权威第三检测机构的工程师向本刊表示。
工程师解释，干燕窝在泡发、蒸煮制成鲜炖燕窝后，绝大部分的燕窝仍以固态或半固态的形式存在，这是测定固形物含量的基础。
根据《GB/T 10786-2006 罐头食品的检验方法》，固形物含量是指将内容物沥干水分（包括可溶性的物质）后剩余固体物质的重量。
本次送检的8款鲜炖燕窝，配料表成分均只有水、燕窝及少量冰糖，因此，通过测试固形物含量的方式可以较为客观反映干燕窝的添加量。
测试结果显示，同仁堂、燕之屋、正典等3款鲜炖燕窝的固形物含量分别达到97.6%、92.9%和92.3%，均大于各自的包装宣称值（均为90%），说明它们的燕窝用料更实在。
燕大夫的固形物含量最低，仅有68.4%，说明它的燕窝添加量可能比较低，从产品外观来看，燕大夫的质地也是比较“稀”。
值得注意的是，燕小厨、小仙炖、蔡府等3款固形物含量分别只有68.7%、72.5%和80.1%，均不同程度低于它们的包装宣称值（90%、90%和92%）。
《GB 7718-2011 预包装食品标签通则》规定，食品标签的内容必须准确、真实、客观，不得以虚假、夸大的方式介绍食品。
“在产品质量控制过程中，固形物含量检测值如果低于包装宣称值的话，那就是属于不合格产品。”一位长期从事食品质量控制的技术员向本刊表示。
如此看来，燕小厨、小仙炖、蔡府等3款鲜炖燕窝存在虚假宣传的嫌疑。不过，也有意见指出，固形物含量会受到炖煮效果的影响。
“有时候燕窝泡发的好一点，软烂一些的话，那么固形物含量就高一点，相反，泡发工艺没做好，固形物含量就低一点。”有业内人士告诉本刊。
负责此次测试的检测机构技术员表示，本次固形物含量的测试方法采用的是通用的国家标准（《GB/T 10786-2006 罐头食品的检验方法》），小仙炖、蔡府等采用的是企业标准，因此，检测结果可能会出现一些差异。
然而，小仙炖所执行的企业标准《Q/CYXXD 0001-2020 鲜炖燕窝》显示，其固形物含量要求为≥50%，与包装宣称值“≥90%”明显不符。
本刊认为，虽然固形物含量与宣称值出现差异并非食品安全的问题，不过，至少反映出一个企业的质量控制和工艺水平存在缺陷。
燕之屋、蔡府唾液酸含量较高
燕窝是主要由燕子唾液形成的，所以它含有一种特殊成分叫唾液酸，又名N-乙酰神经氨酸。
公开资料显示，在自然界中，唾液酸在燕窝里的含量相对来说比较高，因此，唾液酸也叫燕窝酸。
目前，在一些研究中，发现唾液酸具有一定的功效及生理意义。如提高新生婴儿记忆能力和动物实验中的抗炎、抗病毒及抗肿瘤的功效。
唾液酸含量越高，说明燕窝含杂质少，其品质和等级也越好。燕窝行业标准《GHT 1092-2014 燕窝质量等级》特级、一级、二级干燕窝的唾液酸含量应分别≥10%、≥7%和≥5%。
因此，测试唾液酸的含量，能在一定程度上反映出鲜炖燕窝中干燕窝的添加量及其品质等级，同时，唾液酸也是鉴定鲜炖燕窝真伪的特征指标。
目前，《T/CPCS 001-2018 即食燕窝》团体标准规定，即食燕窝中的特征指标唾液酸含量必须≥0.5mg/g，鲜炖燕窝属于即食燕窝，因此可参考上述标准。
测试结果显示，燕之屋、蔡府、肌活等3款鲜炖燕窝的唾液酸含量较高，均达到3.4mg/g的水平。
正典、燕小厨、同仁堂、小仙炖等4款唾液酸含量为中等水平，分别为3.0mg/g、2.3mg/g、2.0mg/g和2.0mg/g。
燕大夫唾液酸含量是8款鲜炖燕窝中最低的，仅为1.1mg/g，可能是由于其使用的燕窝原料等级较低，也可能是干燕窝添加量较少所致，因为它的固形物也8款中最低的。
燕小厨、肌活蛋白质含量垫底
由于金丝燕的唾液腺分泌的粘稠液体中含有蛋白质，所以形成的燕窝中也含有蛋白质，这种蛋白叫做粘蛋白。
蛋白质是人体必需的三大营养素之一，“评价食物的营养价值，蛋白质含量是一个非常重要的指标。”中山大学公共卫生学院营养系教授蒋卓勤曾指出。
然而，消费者对于燕窝的食用量并不会像普通食物那么大，因此，能够补充的蛋白质实际上是有限的。
不过，蛋白质含量也是区分燕窝品质等级的一个重要依据。燕窝行业标准《GHT 1092-2014 燕窝质量等级》中规定，特级、一级、二级干燕窝的蛋白质含量应分别≥50%、≥40%和≥30%。
在工艺上，鲜炖燕窝也是主要以干燕窝为原料进行加工而成，测试其中的蛋白质含量可以一定程度上反映出干燕窝的品质等级。
测试结果显示，燕大夫、肌活、燕小厨等3款鲜炖燕窝蛋白质含量较低，分别只有1.9g/100g、1.6g/100g和1.3g/100g。
小仙炖、燕之屋、正典等3款则处于中等水平，蛋白质含量分别为2.3g/100g、2.2g/100g和2.2g/100g；同仁堂、蔡府等2款鲜炖燕窝蛋白质含量较高，均达到2.8g/100g。
以蔡府为例，它的燕窝固形物含量仅为80.1%，干燕窝添加量可能不及其他鲜炖燕窝，但是，蛋白质含量却高达2.8g/100g，说明它使用燕窝的原料等级可能较高。
此外，蛋白质含量也跟固形物含量呈现一定的正相关性，燕大夫、肌活、燕小厨等3款固形物含量较低，因此，蛋白质含量也较低。
测评报告二：小仙炖等3款菌落总数超标，全部均未检出防腐剂
这头吃完鲜炖燕窝，那头急忙找厕所？有可能是你吃的鲜炖燕窝不干净；鲜炖燕窝真的不含防腐剂吗？这同样是消费者最为关心的安全问题。
2020年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了8款鲜炖燕窝，检测了菌落总数、大肠菌群、防腐剂等安全指标。
结果显示，肌活、燕小厨、小仙炖等3款鲜炖燕窝菌落总数分别达到30万CFU/g、23万CFU/g和15万CFU/g，超过了《食品安全国家标准 燕窝及其制品（征求意见稿）》规定的≤1万CFU/g的限值，其中，小仙炖超过其执行标准《Q/CYXXD 0001-2020 鲜炖燕窝》的规定（≤10万CFU/g），卫生状况欠佳。
燕之屋、同仁堂、燕大夫、正典、蔡府等5款鲜炖燕窝的菌落总数均＜10CFU/g，卫生状况较为理想。
此外，8款鲜炖燕窝大肠菌群数量均＜10CFU/g，《食品安全国家标准 燕窝及其制品（征求意见稿）》规定；同时，全部鲜炖燕窝均未检出山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂。
3款鲜炖燕窝卫生状况欠佳
由于燕窝是金丝燕的巢穴，是孵化及培育小燕子的地方，所以或多或少会带有燕子的粪便及其他污染物。
而在加工生产过程，若杀菌不彻底，则容易滋生细菌，因为鲜炖燕窝中营养成分较为丰富，适宜细菌生长。
卫生学上，通常用菌落总数可以指示食物受细菌污染的程度，继而判断食物是否发生腐败；大肠菌群可以显示食物是否受到粪便污染。
目前，《食品安全国家标准 燕窝及其制品（征求意见稿）》规定，非商业无菌的即食（鲜炖）燕窝菌落总数应该≤1万CFU/g；《T/CPCS 001-2018 即食燕窝》行业标准则较为严格，规定即食（鲜炖）燕窝应当符合商业无菌的要求。
检出结果显示，结果显示，肌活、燕小厨、小仙炖等3款鲜炖燕窝菌落总数分别达到30万CFU/g、23万CFU/g和15万CFU/g，超过了《食品安全国家标准 燕窝及其制品（征求意见稿）》规定的≤1万CFU/g的限值，卫生状况欠佳。
值得注意的是，小仙炖菌落总数比其执行标准《Q/CYXXD 0001-2020 鲜炖燕窝》的规定（≤10万CFU/g）还高出5万CFU/g。
燕之屋、同仁堂、燕大夫、正典、蔡府等5款鲜炖燕窝的菌落总数均＜10CFU/g，卫生状况较为理想。
另外，8款鲜炖燕窝大肠菌群数量均＜10CFU/g，《食品安全国家标准 燕窝及其制品（征求意见稿）》规定（＜10CFU/g）。
同为鲜炖燕窝，为什么关乎消费者健康安全的菌落总数指标会有如此大的区别？这或许与鲜炖燕窝的加工方式有关。
“目前，鲜炖燕窝主要采取湿热灭菌的方式杀菌，其中，低温炖煮和高温炖煮两种加工方式都属于湿热灭菌。”有业内人士指出。
他表示，低温炖煮的加热温度一般低于100℃，通常为95℃或98℃；高温炖煮的加热温度则在100℃以上，通常为105℃、115℃或121℃。
“从温度而言，高温炖煮更能杀灭产品中的微生物，安全性高；低温炖煮无法有效杀菌，尤其是耐热型的芽孢杆菌，存在一定安全风险。”该业内人士强调。
生物学资料显示，菌落总数过高，食品中的微生物繁殖速度会加快，尤其是在炎热的夏天，容易引起食品腐败、变质，消费者食用后可能出现腹泻、呕吐、腹痛等症状。
本刊建议，消费者在选购鲜炖燕窝等食品时，应该在正规渠道挑选大品牌的产品，因为它们在安全性方面会更有保证。
8款鲜炖燕窝未检出防腐剂
防腐剂，是一种非常基础的食品添加剂，在干果、糕点、饮料、罐头等许多预包装食品里十分常见。其中，山梨酸钾和苯甲酸钠是最为常用的食品防腐剂。
食品添加剂使用标准《GB2760-2014》规定，山梨酸钾、苯甲酸钠的添加范围不包括鲜炖燕窝等食品。
而本次送检的8款鲜炖燕窝，其成分配料表中均未显示有使用山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂。
检测结果显示，8款鲜炖燕窝均未检出山梨酸钾、苯甲酸钠等2种防腐剂，符合部分品牌“零添加”防腐剂的宣称。
不过，鲜炖燕窝一种作为营养丰富的食品，很容易成为细菌、霉菌的生长繁殖的温床，不含防腐剂能不能守住舌尖上的安全？
《消费者报道》在2017年1月的酱油测试中，做了一个模拟消费者日常使用习惯的实验，每天开盖10分钟使用7天后，发现加防腐剂和不加防腐剂的酱油，菌落总数并无明显增加。
“实际上，食品中的一些成分，比如食盐、糖等，也能够影响细菌的生长繁殖，因此，不加防腐剂的食品菌落总数可能变化不明显。”检测机构的技术员对此表示。
他指出，只要鲜炖燕窝灭菌工艺达到标准，储存温度得当的话，即使没有防腐剂，也不需要担心细菌生长繁殖的问题。
不过，本刊建议，开盖后的鲜炖燕窝，如果无法一次食用完毕，那么，应该密封冷藏于冰箱，并于24小时内食用完。
综合测评：同仁堂、燕之屋表现较好，肌活、燕小厨排名靠后
综合蛋白质、唾液酸、固形物含量、菌落总数、大肠菌群、防腐剂等指标，发现同仁堂、燕之屋鲜炖表现较好，CCR综合评分分别达到8.7和8.6。
以上2款鲜炖燕窝蛋白质、唾液酸、固形物含量均较高，卫生指标良好，主观测评也广受志愿者欢迎。
燕小厨、肌活、小仙炖等3款因固形物含量与宣称不符、菌落总数超标等原因，CCR综合评分分别只有6.4、6.8和7.1。
本刊建议常食用鲜炖燕窝的消费者，应该在正规渠道选择大品牌的产品，因为它们在燕窝含量、卫生状况或者口感方面更有保证，对于一些新兴的网红产品需要谨慎选择。
当心假冒伪劣“燕窝”，选购要谨慎
除了鲜炖燕窝之外，很多消费者还会选择自行购买干燕窝进行炖煮，不过，干燕窝的选购需要特别留意，因为假冒伪劣产品较多。
目前，燕窝主要产于印尼、马来西亚、泰国、越南等东南亚国家，其中以印尼产量最大，之后是马来西亚。相比之下，国内燕窝产量可以忽略不计，所以现时消费者所食用的燕窝基本靠进口。
一般情况下，燕窝在国内的零售价会比其进口价提高约50%，因此，经营燕窝所获得的受益相当可观。正是在此利益的驱使下，市面上会存在许多品质非常差，甚至是假冒伪劣的“燕窝”。
广东省出入境检验检疫局技术中心食品实验室主任、广东省燕窝产业协会副会长陈文锐主编的《解开燕窝密码》一书就揭露了多种常见的掺假或造假的燕窝产品，以提醒喜爱食用燕窝的消费者需要擦亮眼睛。
造假最夸张的方式就是直接用可食胶类物质伪造成燕窝产品，比如用琼脂、银耳、猪皮或者是淀粉等物质加入调和剂模仿出燕窝的形状。其中，以木薯粉做出来的燕窝最为逼真，用水浸泡过后也非常晶莹剔透，外表看起来与炖过的燕窝非常接近，难以分辨。
另外就是给劣质燕窝“刷胶”，由于一盏燕窝会存在一些空隙，商家会用树脂等粘合剂黏上碎燕或者直接用食用胶粘合（也可能是工业胶）缝合，让整个燕窝看起来比较密实，漂亮，卖出好价钱。
由于燕窝刚采摘下来，含有羽毛、泥土等杂质，颜色比较深，影响销售。人工挑毛除杂需花费至少2元/克的成本，而且熟练的工人一个月26个工作日也只能挑好1千克多一点，费时费力，所以有商家会用双氧水、二氧化硫等化学方法漂白。化学去毛的燕窝，卖相好，洁白干净，但危害也大，吃了易致病。
增加燕窝的湿度，这是低价燕窝常用的另一种变相加价的方法。比如一盏燕窝原重8克，如果再喷水加湿20%的话，就可以达到10克重，消费者要花更多冤枉钱，而且加了水的燕窝容易发霉。简单的自测方法是购买燕窝后用电子称称量其重量，然后通风放置3~5天再称重，如果相差1克以上的话就值得怀疑。
最后一种是消费者非常关心的血燕造假。血燕并不是金丝燕吐血的结果，而洞壁上的矿物质经过长时间渗透及洞燕本身的氧化所形成的红褐色。由于血燕产量极为稀少且市场需求量大，所以很多造假者会用工业盐（亚硝酸盐）进行“染色”，亚硝酸盐毒性较强，长期食用的话将会增加患癌风险。
