春夏交接之季，我们约见了 T8 餐厅行政总厨 Jordi Servalls Bonilla。这位加泰罗尼亚的大厨来上海不到半年，始终保持着低调而神秘的姿态，我所获悉的新闻也只是朋友的几句赞叹：“不同一般的西班牙风味”和“分子料理的别样惊喜”。越是神秘，越是增加了期待，只是真正见面时，起初被他的小严肃有点吓到，不过聊开后，Jordi 竟摊开双臂说：朋友，欢迎到我家（T8）做客——嗯，不！就当这是你的家。
Jordi Servalls Bonilla
T8 餐厅及酒吧 行政总厨
上海 T8 餐厅及酒吧
坐落于上海新天地北里的T8餐厅，于2001年开业，是新天地最早的餐厅之一。开业不久，餐厅即被《Conde Nast Traveller》评为世界上最好的50家餐馆之一。步入T8，你会发觉在这上海19世纪风格的石库门内别有洞天。开放式的现代厨房让食客见证美食诞生全过程；雕花镂刻屏栅的半私密空间，情人、闺密亦或需要独立空间的宾客均能私享各自的欢聚时光；而餐厅中央的圆桌区域则满足了家庭或小群体聚餐的需求，温馨且不失精致优雅；厨房一旁，如果你拾级而上，会发现二楼的T8廊是一个更为私密的空间，独具东方艺术气息的舒适氛围。正是这里，T8团队可以为私人聚会或是公司宴请提供度身定制的服务。T8独特的烹饪理念同样体现在其出类拔萃的专业葡萄酒单中，乃至整个上海都极为少见。专业的配餐建议、耐心的美食介绍，总能为您的就餐体验添上完美的点睛之笔。
http://www.t8shanghai.com/
从”西班牙凉菜汤“说起
关于 Jordi， 我想从他为此次采访所准备的西班牙凉菜汤（Gazpacho）说起。这是一道历史悠久、源于西班牙南部安达卢西亚的传统佳肴。最早关于 Gazpacho 的英文文献记录出现在1845年的《西班牙旅行日记》里——”一种蔬菜凉汤，将原料洋葱、大蒜、黄瓜、辣椒，切碎后和面包屑混合，然后加入一碗添加了油和醋的水。“
2000年，加拿大美食畅销书及美食专栏作家马克·莫顿博士在其著作《Cupboard Love: A Dictionary of Culinary Curiosities》对 Gazpacho 的名字来源做了一番探讨，推测该词可能源于阿拉伯语 khubz mushrib，意思是泡汤面包。
如果了解西班牙历史，就会理解马克·莫顿推测的道理所在。公元711年，摩尔人（即阿拉伯人）开始入侵西班牙，几乎整个中世纪（直到1492年），伊比利亚半岛都处于阿拉伯人的统治之下。这700多年，阿拉伯文化为西班牙和欧洲其它国家的美食演化带来了丰富的经济作物；而1492年西班牙“光复运动”全面胜利后，哥伦布在西班牙女王伊莎贝拉的支持下开始的“发现新大陆”航海之旅，则为西班牙带回了美洲盛产的西红柿和辣椒等食物。我们可以想象，没有阿拉伯人的贡献，西班牙凉菜汤必定是另外一番摸样。
美食无疆界
花了这么番功夫来阐释一道西班牙名菜，当然味美是一重要原因。特别值此夏初时日，来一碗营养丰富的冰镇蔬菜汤，想着也是件美事。只是初见 Jordi 时，这件值得期许的美事倒让开始的谈话多了几分尴尬。我的一句无心之言——“您来自西班牙加泰罗尼亚”，让本来略显倦意的 Jordi 顿生严肃之情。那一刻，我突然想起 2010 年世界杯上，冠军西班牙队举起加泰罗尼亚自治区区旗的一幕。
不深究历史和政治，球场上巴萨和皇家马德里的厮杀足以让人热血沸腾。而美食呢？民以食为天，纵观西班牙伴随着国土不断被征服及合并的美食进化史，硝烟散尽，不同文化的融合最终让当今世界更加惦记的是那金灿灿的海鲜饭、极品猪肉肠、煮蜗牛，西班牙火腿中的顶级之作黑脚猪生火腿（也称为伊比利亚火腿）和无计其数的塔巴（Tapa）小食，当然还有这一道色彩艳丽的西班牙凉菜汤。
接下来,当我们进一步推进美食话题时，Jordi 立马来了精神，虽然依旧强调着火腿不是加泰罗尼亚的传统食物，但是却对此物大加赞叹，说在他的料理中也能看到火腿的踪影。其实正如大厨所说，他很用心、用爱去做好每一道菜，去感受和享受食客的衷心评价。于此，美食又何惧无形疆域的框框架架呢？
站在巨人的肩上
Jordi 踏入美食行业已有 15 载，从业之初他就有了让人艳羡的绝好起点：1997 年至 2001 年期间，他曾任职于以分子料理闻名世界的米其林三星餐厅 El Bulli、米其林二星餐厅 La Cuina de Can Pipes 以及米其林一星餐厅 La Cup Iula de Vila-Sacra、El Rusc La Massana 和 Llucanes，此期间还参加了西班牙著名的美食论坛（Fórum Gastronómic），与 Ferran Adrià、Joan Roca、Pierre Gagnaire、Joël Robuchon 及 Michel Bras 等传奇大厨共事，这一时期的经历为其烹饪生涯带来了深远的影响。
2007 和 2008 年对于 Jordi 来说是至关重要的两年，这个时候他正从位于阿曼首府马斯咯特的香格里拉 Barr Al Jissah 度假酒店厨师长转向阿联酋航空迪拜码头酒店行政副总厨。虽在美食界已经独当一面，他依然再次虚心师从鼎盛时期的 El Bulli 餐厅大厨 Ferran Adrià，烹饪技巧有了全新的提高，也真正认识到自己想要的事业方向——厨艺的好坏，不论是否贴上分子料理的标签，"尊重食材"才是最根本的烹饪之道。
全新的东方世界
Jordi 努力融汇经典及现代烹饪技巧，力求呈现食材最纯正、最本源的味道。2011年年底，他带着这样的理念来到了上海。几个月的时间，他努力地去认识这个城市和国家，只是自己却依旧低调地在厨房中忙碌，就像分子料理一样，对于中国食客来说依然有点神秘。
Jordi 将他独具风格的现代创意欧式西餐呈现在中国食客面前，那些奇特的分子料理，如大受欢迎的分子橄榄、鱼子酱煎蛋饼等等，让人见识到西班牙分子料理流派的魅力。如果细究起来，这些由大厨利用各种奇异工具，通过严格、科学的物理或者化学方法，把食材的味道、口感、样貌完全打散重组的分子美食，其实对于中国人来说一点都不陌生，比如棉花糖、比如爆米花，这样一说，是不是觉得亲切了很多？
同时，Jordi 对中国美食也产生了相当浓厚的兴趣，他说现在如果一周有5天时间在外用餐，其中 4 天肯定都是中国菜，已经光顾了大到鼎泰丰，小到不知名的各种中餐馆。作为“技术型”大厨，Jordi 有点着迷于中国的蒸煮技术和食物，就此还专门与不少中国厨师有过交流，他还笑着对我说，要是我把各种不同的蒸食带给他，他能一下子全部解决掉。
这是一个全新的世界，Jordi 以一种学习的态度与东方人互通有无，就像几百年前的那道西班牙凉菜汤，在不同文化的碰撞中越发变得丰富。
大厨推荐 之 西班牙凉菜汤
已经有几百年历史的西班牙凉菜汤，在 Jordi 的演绎下显得别具一格。长达一整夜的冷却准备让这一道富含维生素的传统佳肴特别适合夏季食用。如果喜欢更甜的味道，不妨加入点西瓜试试，当然这是本人挫见了。
跟着大厨学西菜，变身厨房达人！
配料及调料
1000克 西红柿 / 200克 黄瓜 / 200克 甜红椒 / 200克 洋葱
200克 干面包 / 1颗 蒜 / 5片 罗勒叶 / 5片 欧芹叶
100毫升 西班牙雪利醋 / 25颗 烤榛子 / 50颗 松子
500克 冰块 / 500毫升 矿泉水 / 适量盐和胡椒
步骤
将干面包去壳切片，西红柿、黄瓜、甜红椒、洋葱、蒜洗净切块后，
连同罗勒叶及欧芹叶放入不锈钢桶中；
然后添加冰块、特技初榨橄榄油和西班牙雪利醋。
盖上桶盖、置于冰箱中冷却一整夜；
第二日取出，加入矿泉水并使用搅拌棒将食材打成酱汁；
按口味加入适量的盐和胡椒后，继续冷藏一段时间。
根据个人口味，可以选择对虾、章鱼、扇贝等海鲜
配以樱桃番茄、烤面包等作为配菜摆盘
将酱汁淋在盘中，西班牙凉菜汤即告成功。
所成
