如果你接触葡萄酒的时候足够长，你就会发现葡萄酒爱好者喜欢的酒的类型不大一样。可能刚开始接触葡萄酒的时候，你会觉得大家都喜欢葡萄酒，都爱喝高品质的葡萄酒。可慢慢地你就会发现，大家对于葡萄酒的喜好已经悄然发生了改变，可能你很爱喝品丽珠（Cabernet Franc），而你的周围的朋友却很讨厌这个葡萄品种所酿的葡萄酒。
前不久，我参加品鉴会时，遇上一位很有品味的葡萄酒收藏家，他收藏了大量的勃艮第精品葡萄酒。然而他却告诉我，在他看来，1993年份的勃艮第红葡萄酒并不怎么样。可在我的印象中，我尝过的一些优质勃艮第葡萄酒均来自于那个年份。
认真想想，你就会发现接触葡萄酒的时间越长，品尝的酒款越多，你与你朋友喜欢同一款葡萄酒的可能性却越来越小。但有一点，你们的观点却是惊人的一致，那就是你们都认为最后一杯葡萄酒是最好的，也就是我们常说的“最后一杯现象”。
当你第一次经历“最后一杯”时，你会觉得非常的特别，可能还会在心底暗暗地告诉自己，我终于找到品酒的感觉了。也有可能会有点小小尴尬，而一直在心底保守着这个秘密。但当你听到其他人说，“哎，这酒真好喝，怎么就没了呢”的时候，你会觉得有种找到知音的感觉。
那么，“最后一杯现象”是我们真实的感受吗？究竟是什么原因会导致这种现象的发生呢？事实上，这种感受是真实的，它超越了我们的个人喜好，几乎人人都经历过。不管你原先是有多么喜欢亦或是有多么讨厌你手中的这瓶葡萄酒，喝到最后的时候你就会发现这杯酒的味道往往是最好的。
科学家们给出的解释是最后一杯葡萄酒风味最佳皆源于空气氧化的结果。一瓶葡萄酒开瓶后与空气接触的时间越长，就越能展现葡萄酒复杂的风味，这跟许多葡萄酒爱好者在喝酒前要醒酒是一个道理。这也就很好地解释了为什么同一瓶葡萄酒在不同得时期我们所感受得风味是不一样的。但这种解释过于单薄，尽管葡萄酒的风味发生改变是因为酒液中的脂类、醛类物质被氧化而口感变得更圆润、柔顺，但葡萄酒风味的感知最终都离不开鉴赏者本人。前者如果是客观原因的话，那么后者就是主观原因。
随着我们接触葡萄酒的时间越来越长，我们对于葡萄酒真实的信息就了解地越来越多，对葡萄酒细微差别的感知能力也就越来越强。就像我们认识朋友一样，最开始，我们只是知道有这么一个人，紧接着，我们就开始了解这个人，然后，在了解的基础上，我们才会欣赏这个人。同样的道理，对于葡萄酒，最开始我们只是被动地接受相关信息，然后才会去找寻满足我们需要的葡萄酒。也就是说，在了解的基础上，我们已经与葡萄酒建立了情感联结，我们开始用发现的眼光去挖掘葡萄酒背后的特点，去感受起初所不能感受到的美妙。在这种联结建立之前，我们可能会受到价格、包装等因素的影响。但只要我们对葡萄酒足够地了解，建立了这种情感联结，即使是一瓶看起来简单、平常的葡萄酒，我们也会排除价格、等级、名气等因素的干扰，看到葡萄酒内在的特征这种有价值、更具实质性的内容（这也是盲品的乐趣所在）。
简而言之，葡萄酒品鉴是鉴赏者与葡萄酒之间一场有趣的、生动的互动。它不仅仅是氧化过程那么简单，而是鉴赏者与葡萄酒之间相互了解，相互欣赏的一个过程。之所以最后一杯酒的风味最佳就是因为鉴赏者感受到了不同的风味，加深了对葡萄酒的认识，从而获得了前所未有的喜悦。
