北京老字号经历过那么多次变迁，能真正形神兼备留存下来的，每家都有说不完的传奇。
经历虽各不相同，但不约而同总有一个相似点，就是本分。隆福寺白魁老号风雨270年，无论时局如何，哪个姓氏在承接，都是日复一日地重复劳作，年复一年地悉心经营。老客进门是如常的熟悉，新客进门是不俗的口感，没有动辄创新，也没有盲目因循，每迈出一步都坚实诚恳。
七八月天热，胃口容易打蔫儿，祛暑温润的烧羊肉常常是座上宾。京城卖烧羊肉的馆子，头一家就能想到东城隆福寺白魁老号。这块跟随隆福寺兴衰，几 经沉浮的老招牌靠着师徒的传承，客人的支持，走到今天。老汤煨出的烧羊肉，外焦里嫩，入口香酥不腻，味厚不膻。如今，宽街分号重新装饰，老号老人退休新生 代接上，地方菜与创新菜加入，唯有这烧羊肉，纹丝不动，精挑细选外加十几道工序，老老实实保留至今。
追忆200年
早年间北京城里烧羊肉只有羊肉床子卖。所谓羊肉床子，就是屠宰售卖羊肉的店铺，到了夏天，午后就开始附加着卖烧羊肉。东四一带大的羊肉床子，每天总要宰上小十只小尾寒羊。一早清真寺的阿訇就会到店，诵经仪式完成，屠户就宰杀剥皮，其中一家店主就叫白魁。
年轻人白魁，手脚勤快，待客和气，对于烧羊肉肯花时间细细研究，选料严格，做工精细。别家都在入夏之后才开始做烧羊肉，白魁每年都刚过春分就专 门去挑口外的内蒙古白羊，选上等货色，头一家开市。靠勤谨和踏实，白魁烧羊肉慢慢名噪一时，小羊肉床子变成隆福寺东边的东长顺小馆，他写的菜谱也在城里好 吃客中传阅。
老字号能在北京人心目中扎根，往往都有黄袍加身的传奇，“白魁”也不例外。传说当年乾隆皇帝微服私访走到这里，因闻到白魁老号里飘出来的香味， 就在那里品尝了烧羊肉，这对于吃腻了美食御膳的皇上来说，无疑是改善了生活，尝到了他没吃过的食品，吃后大加赞赏，引进御膳房，成为宫廷中的一道新菜。这 段故事虽然无从考证，但是后来清宫大内逢“二月初二”这一天用“八大龙盒”到白魁老号取烧羊肉的确成了惯例。白魁持有内廷发给的腰牌，菜谱越出越精，常常 出入清宫内务府为御膳房厨师们讲课。新做的烧羊肉，没上市前先把专供内务府和王公大臣府邸的份例送去，余下的才供应门市。
此后200年间，白魁老号几经易手，经历了光绪年与民国，新意识的萌芽；经历了解放前，北平百业不振的困难时光；经历了1957年公私合营，配方在几代人手中辗转改良，最终形成了一套繁复严苛的工序。
味道秘籍
如今隆福寺白魁老号总厨林百良师傅，是个37岁话不多的山东汉子，说话前总是先腼腆地笑笑，后厨里那么多老人面孔，很难一眼注意到他。没有北京 血统，不是科班出身，“白魁”第六代传人杨广佳，却偏偏在几个徒弟中相中了他。因为，除了勤谨、聪明，林师傅质朴的性格，十几年踏实做事的方式，有种能让 后厨众人齐心工作的神奇魅力。
几代人心血筑成的白魁招牌，招揽客人的第一步，就是羊要好、肉要正。林师傅随手从深桶里拿起一块介绍，白魁老号选料非常严格，只用内蒙古二三龄 的羯羊（阉割过的公山羊）腰窝，肌肉纤维紧密、脂肪厚实，熟后香浓肥嫩、膻味极轻，久煨之下形不散，筋膜裹肉口感丰富。仅白魁宽街分号，一两天就要用掉近 百斤。早年间买羊需要三拨人，第一拨到张家口等地去选购，一拨牧羊回京，最后一拨接了口外羊，圈在城外休养，等羊上了膘才送到店里。
烧羊肉中午开市，林师傅和后厨同仁清晨待鲜肉进店，先将表面的剩毛、灰尘洗净，在大桶之中泡一天一夜，中间更换2~3次清水，之后再经吊汤、紧肉、码肉、煮肉、煨肉几道工序，盛出放凉，上锅蒸透，随客点现炸才能上桌。这其中，老汤、秘方与经验俱是关键。
后厨最内侧一个半米高的小桶里，盛着棕黑色果冻状的百年老汤，上面还有一层一厘米厚的羊油，看上去味道很重，可是蘸了尝尝，居然淡得只有一丝羊 鲜，也没有别的配料味。林师傅解释，“几百年过来，很难说老汤里还有多少古老的成分，不过奇就奇在汤溶了作料，慢慢都送到肉里，最后的底汤颜色虽重，就着 面喝到嘴里却非常顺喉。”
吊汤，白魁老号不用酱油而是用黄酱、甜面酱，化开溶到汤里，之后码好肉再加调料。料理台上普通的糖、盐、胡椒粉后面摆着两个铝制的老茶叶罐，发 黄的纸条上写着“茉莉花茶”，这里面一味粗料、一味细料，正是“白魁”的秘方。“配方存在药店柜上，每次都由专人配好送来。下料要根据天气和肉质调整，不 是一成不变的，小等秤上精确到克，这些变化和经验就是老号的传家宝。”正是药效削弱了食材的火气，才让羊肉在夏天食用不但不会上火，反倒抗暑温补。
有的食客多讨几勺汤，想着回家能照方偷师，就会遇上火候的问题。为了让肉块均匀受热，整块的腰窝会预先切成33厘米见方的块，下垫碎骨，由老至 嫩码成一堆儿，加汤大火烧30分钟到1个小时，再用文火煨5~10小时不等。旺火是为了去膻引鲜，文火是为了味入膏中，火候也需要随时观察，时疾时徐，因 材施教。“没上手的时候，反复看过师傅做，可到了自己做，步骤都一样，但羊肉就是熟不到一起。开始还不敢问，只是把火候不够的拿出来再加工，后来给师傅撞 见了，就说我不用心。”原来，看似随意的码肉，和京剧里举手投足一样，细节里全是功夫。时间久了扫一眼就知道每块的肥厚位置，心里明白码在哪里，手上才能 准确迅速。
经验靠多年积累，即使别家拿了同样的汤头、食材，经验、火候的细节处理无论如何也逾越不了，这就是老字号赖以生存的秘籍。烧羊肉的经验积累起 来，异常艰苦。早上7点就要起身，最热的伏暑守候在火炉前几个小时，半夜11点才能收工回家。逢年过节，更是提前几个星期就要准备。加之老汤有限，无法量 产，发展至今仍旧只有隆福寺与宽街两家得其真传。
两辈人的“白魁”
北京馋人多，几代饕客名仕都和“白魁”有渊源。梨园行里的李万春、李少春，艺文界的梁实秋、郭沫若，都是老店里的常客。如今，举着旅游圣经 《Lonely Planet》的老外跟服务生比划，也为叫一客烧羊肉，国内外媒体对于中国老味道，秘方与老汤，都抱着好奇的心态。
如今的隆福寺，广场中央大片面积都被辟为停车位，东边电影院门上的霓虹灯样式似乎有点儿过时，卷门深锁的隆福大厦前偶尔能看到一幅现代涂鸦作 品，两头石狮对面，白魁老号的招牌很显眼。不少乐器、二手书、民艺小店聚拢在这里，学音乐、艺术的青年人逛完店，直接就上“白魁”二楼吃个便饭。西边三联 书店和人民出版社的编辑，请人吃饭也爱往这边走，几碟小吃，配一份烧羊肉，天冷还在柜上存瓶二锅头暖身用。
虽说人声鼎沸的浮华不再，隆福寺这份僻静却成了二环内少有的安宁。依然有柳树荫、槐花香，依然看得到有人在路边支摊儿下围棋。伏天，别忘了嚼一 大口烧羊肉，就着鲜汤头深吸面条，最末来杯冰爽的酸梅汤，去去腻和口腔中残留的肉味，留丝丝水果芬芳若隐若现。这是祖辈传下来的人情世故，也是本分生活许 诺给味觉的本来面目。
白魁老号总厨林百良Q&A
Q：为什么烧羊肉要用羊腰窝？
A：小山羊脂肪一般堆积在腹部，腰窝部分肥瘦各半，甚至可以明显看到分界线，去骨之后还有三层筋膜，适合长时间焖煮，口感丰富。
Q：烧羊肉适合什么时令？
A：如今店里一年四季都卖这道招牌菜，冬天味道稍淡，夏天重些，因为质地酥烂，老人孩子都能吃。北京人讲究二月初二龙抬头，吃烧羊肉唤醒脾胃， 这一天就能卖掉五六百斤，外加几百斤汤头。不仅附近老老少少都来，甚至不少拆迁的人，让子女专程来买，每人都要多加几勺汤，回去全家吃一顿烧羊肉面。
Q：制作的秘诀能透露一些吗？
A：（笑笑）秘方细料，我也不清楚，现在只有第六代传人、我师傅杨广佳一个人知道。制作需要的辅料是葱、姜、甜面酱、黄酱、盐、糖，没有那两种细料和粗料可以用烧羊肉的中药调料包代替，再用打过沫的紧羊肉原汤煮制，最能留鲜去腥。
Q：餐饮行业人员流动性很大，你们的后厨也是这样吗？
A：虽说不是自己的买卖，都是雇员，忙归忙，我们的后厨却没有剑拔弩张的气氛。老字号的人情味比新馆子浓，很多老师傅，都在这里很多年了。
Q：客人除了烧羊肉接受创新菜吗？
A：新客进门肯定是招牌的那几样，反倒是老客对创新菜很宽容。前面服务员见到老客都会聊几句，看看最近遇到什么新鲜吃食了。烧羊肉不能天天吃，我们也慢慢引进了西北、江浙一带的新菜，一方面给老客换换口味，外地的新客进门也能吃到家乡的味道。
书话总关情
唐鲁孙《中国吃》
烧羊肉每年二月初二上市，一律都是清真教的买卖，唯一长处就是东西收拾的真干净。一提烧羊肉，北平人谁都知道东四隆福寺街白魁的烧羊肉最出名。 之所以特别出名，是白魁对门有个灶温，您跟柜上借个碗，到白魁买一个羊腱子，或者来对羊蹄儿，再跟他多要点烧羊肉汤，拿到灶温盛他一碗面，一煮，真是比什 么炝锅面都入味好吃。
梁实秋《雅舍谈吃》
在白魁买烧羊肉的时候，不要忘了带碗，因为他会给你一碗汤，其味浓厚无比。自己做抻面条，用这汤浇上，比一般牛肉面要鲜美得多。夏天正是新蒜上市的时候，特别脆嫩，也正是黄瓜的旺季，切成条，大蒜黄瓜佐烧羊肉面，美不可言。离开北平，休想吃到像样的羊肉。
食评家 赵绗
小时候家和隆福寺仅相距一条马路，原先小吃多，馆子少，最有名的就是灶温、白魁。白魁的烧羊肉，家家都吃。尤其入夏，每至中午，烧羊肉的味道， 能弥漫半条街。酷夏溽暑，来一碗羊肉汤面，上覆两块外焦里嫩的烧羊肉，燥闷全消。除了烧羊肉，白魁还有常见的清真菜，名气不大但也制作精致，在四九城内颇 具盛名。
