昂贵的“蘑菇”松露
某次鲁豫的访谈节目上，系出名门的洪晃和鲁豫坐在餐桌两边，分享法国大餐。餐桌上铺着洁净整洁的白色桌布，刀叉和餐盘摆放得毕恭毕敬，两位名媛仪式般地端坐着，谈论法国餐的礼仪。在讨论完牛排、鹅肝之后，她们拿出了一种山林中珍贵的食材——“一种用猪从森林里找出来的蘑菇，小小的一块就要上千英镑”。
洪晃与鲁豫口中的昂贵的“蘑菇”，指的就是松露。早在4000年前，苏美人就在泥板上刻下关于松露的记载，松露传说中最著名的一则是拿破仑听闻麾下一位生了19个孩子的上尉，每次行房前都要吃一只香槟煮的松露母鸡，就如法炮制一举得子。
一般来说，松露的神奇香味是人们迷醉的原因，当松露在热烘烘的事物上蒸腾出一阵阵浓郁的菌香，让19世纪法国美食家里亚·萨韦林赞叹，“如果没有松露，世界上就没有真正的美餐”。这缕香味如昙花那样柔弱，稍加热几分钟香气即会消失殆尽，使松露失去价值和分味。
不久前，老饕欧阳应霁在微博上写道：“这辈子吃过的最名贵的牛肉面”：熬得清澈见底的香浓汤底，配上轻炙的牛方块，用干菌一起炆得软糯的牛筋……还有厨师亲手削的几大片昂贵的白松露。这无疑体现了松露菜食的真谛，人工烹调结合天然的松露，完美呈现了人与自然的美好融合。
香煎鹅肝意大利饭
1.香煎鹅肝意大利饭，白松露
主要原料：鹅肝、意大利米饭、白松露
底下是喷香的意大利饭，随后铺上煎烤如奶酪般的鹅肝，随后将白松露切薄片铺上。松露与鹅肝、鱼子酱并列为法国最昂贵的三种食材，这道菜中选用了白松露与鹅肝足见奢华，但烹调的方式却极其简单，彰显人工与天然的完美结合。
配酒： Haras / Chardonnay 2010
霞多利的白葡萄酒，以橡木桶酿制，带有柠檬、青苹果、西柚的味道，还有很强烈的香草、木制奶油气息。所以这款结构平衡的酒，非常适合搭配菜肴，尤其适合白松露。
野生多宝鱼配黑松露汁
2.野生多宝鱼配黑松露汁
主要原料：野生多宝鱼、法国菌菇、芹菜根泥、黑松露
来自山林的珍馐黑松露，与大海中的野生多宝鱼结合，颇有几分山珍海味的意味。野生多宝鱼与法国菌菇烹调，淋上黑松露汁，最后再将黑松露切薄片覆盖在热菜上，以热气蒸腾熏出黑松露的香气。
配酒：Chateau / Lestage Simon
解百纳梅诺红葡萄酒，出自波尔多的红酒，有松露的香味与黑莓的香气以及当地土壤的味道。其中的清香非常适合黑松露。
松露蘑菇三文鱼海苔卷
3.松露蘑菇三文鱼海苔卷
主要原料：三文鱼、海苔、黑松露
比较创新的菜品，结合了东西方食材，运用了一些“分子美食烹饪”技巧。尝起来有很浓郁的法式芥末味道，配以松露的甘甜和海苔的香脆口感，是一道非常好的开胃菜。
配酒：Isole e Olena Cepparello
在松露的产区意大利，人们有用红酒搭配松露的习惯。来自意大利托斯卡纳的一款红酒，成熟、浓郁，带着皮革、巧克力和黑莓的气息，搭配松露三文鱼特别合适。
烤澳洲牛柳配松露奶酪汁
4.烤澳洲牛柳配松露奶酪汁
主要原料：澳洲牛柳、黑松露
这是一道相对传统做法的菜品，配合一杯上好的红酒，很适合冬季。有很浓郁的黑松露的口感，配菜的土豆和竹笋是很好的搭配，沙拉更是起到了整道菜健康平衡的作用。
配酒：Chateau Mouton Rothschild
法国波尔多出产的红酒，素来为人们称道。这款Chateau Mouton Rothschild以干涩口感和丰富的梅子味道著称，搭配上好的牛肉或鸭肉都特别适宜。其昂贵的品质更烘托出松露的珍稀。
大厨Gerhard
大厨趣谈松露
Gerhard
上海柏悦酒店行政主厨，14岁时开始职业生涯，在伦敦跟着不同的米其林星级厨师学习，随后来到悉尼并享有盛名。
创作的松露菜中最满意的一道
我最喜欢的是小牛肉意大利饺子。它充满了丰富奶油的口感，所以你将它放在嘴里，里面的馅料直接整个漫溢而出，香脆的烤小牛肉在奶油酱中，再盖上新鲜的白松露。这是一道为帝王烹饪的菜！
白松露和黑松露
白松露
白松露
产于意大利艾尔巴，色泽带奶油般的乳黄，气味细腻多变，全世界产量只有3吨，只能生食，一般与鸡蛋、意大利通心粉、宽面、色拉同食。
黑松露
黑松露
主要产于法国，也称佩里戈尔松露。外表崎岖不平，色泽介于深棕色和黑色之间，切开有大理石一般细腻优美的花纹，全世界产量35吨。
关于松露的营养价值
松露其实没有特别显著的营养价值，只是提供一席感官和味觉的“盛宴”。
TIPS 探寻松露的美味
Vasco’s万斯阁西餐厅
探访万斯阁无疑是与万千美食、异国风情及创意厨艺的一次隆重的邂逅。在这里可以品尝各国美食的自助，汇集了葡萄牙、澳门地道美食，以及来自中国、印度，地中海各国美食的完美结合。
王府井东大街8号王府井希尔顿酒店5层
58128888
巴罗洛意大利餐厅
以意大利皇冠酒区BAROLO命名的餐厅，处处洋溢着意大利的浪漫与热情。融合传统与现代菜品的精髓，带来焕然一新的体验。美食与美酒的完美搭配，打造至臻享受。特别设置的私密就餐空间，营造出尊享的专属感。冬季新菜单中，多款以白松露为主题的餐款陪伴食客进入意大利的奢华之旅。
华贸中心建国路甲83号丽思卡尔顿酒店二层
59088151
上海柏悦大堂餐厅
位于上海柏悦酒店87楼，由屡获奖项的纽约设计师季裕棠设计，环境高雅，尽显低调的奢华。大堂餐厅最新的冬季菜单，由主厨专以松露为主题设计了新的菜款，并提供法国的戈尔松地区产的黑松露与来自意大利艾尔巴的白松露作为原料。与大堂餐厅两端相连的是一个玻璃屋样的藏酒窖，珍藏了来自世界各地的 400多种葡萄佳酿。
上海浦东世纪大道100号87楼
021－68881234
