中国人有说：“秋风起，三蛇肥。”秋天开始，就是吃野味的好季节；但除了中国人，“老外”其实也好此道，每年秋冬时候，欧洲、澳大利亚某些餐厅的菜单，会 看到“Game Birds”或者是“Game Deer”、“Wild Boar”的选择，就是他们的野味上场了。但，当然，此“Game”这时并不是游戏性质，是野生野味的意思了。
远古时候，不论中西，人们都是打猎为生，一个狩猎高手，就等于今天的大富豪，不但能对付凶猛野兽、养家糊口，还能养活很多族人，被视为智慧与能力的代 表。远在公元前，巴比伦、埃及与罗马帝国的盛世，他们已经有专职的猎人、定期的打猎比赛，猎人打得猎物或赢得比赛，非常受人崇拜，即便后来人们懂得养牧， 狩猎还是保留为一种高尚的上流活动；而吃野味，就是把这个高尚活动推到顶峰的压轴盛宴。
从中世纪至今，欧洲的打猎、吃野味传统从没中断过，他们的后代移民在美洲、大洋洲，也继续延续这个传统，每年秋冬，他们的狩猎活动如常进行，而餐厅的 菜单，就会适时推出“Hunting Menu”或者“Game Dishes Special”,作为时令菜品（留意：美国人打猎但极少餐厅做野味，他们好像只爱吃汉堡与牛排！）。
让人兴奋的Game Dishes
我第一次在西餐中尝“野味”，是在十多年前的巴黎，当时是11月，朋友说“来个时令前菜吧！Game Special！”－是一个果冻，里面有些肉丝肉粒，我以为这个“Game”是要猜中里面是什么肉，朋友笑笑地跟我解释Game Special在欧洲世界的来龙去脉，然后告诉我这个果冻其实是“高汤兔子冻”，里面的是兔子肉。啊！野味也能做到这么可爱！我知道西方的野味跟我们的不 同了。以后再试过他们的鹿排、烩兔子腿，样子一点都不恐怖，就在每年的秋冬都怀念起这个Game来！
现在和欧洲厨师说起打猎与Hunting Menu，他们也会兴奋不已。好像北京法国餐厅“Le Pré Lenôtre”的厨师长Yannick Ehrsam，本来沉默害羞不太擅长说英语，但一说每年要做Hunting Menu，就手舞足蹈、涨红着脸，极力用非常法国味的英语告诉我们这个打猎、吃野味的传统其实有多少人期待：“每年8月已经有客人来问我会不会做 Hunting Menu，我知道很多在北京居住的欧洲人，一年就等这个机会吃野味。”“布鲁宫”的行政总厨Brian Reimer更同时以专业猎人的身份，告诉我们这个欧洲传统是何等“盛事”，“当然不是每个厨师都会打猎，碰巧我也很喜欢吧。跟家人朋友一起打猎、吃美味 的猎物餐，实在是非常开心的事情。就算现在在北京不能打猎，我也每年坚持做野味菜，让客人也感受一下这种风味。欧洲的餐厅，特别是传统、高级的餐厅，每到 秋冬便推出野味菜，鹿呀、野兔呀、野猪呀、山鹬、野鹅……什么都有，各种做法，菜单变得非常丰富！”而本来非常严肃害羞的“Maxim’s”厨师长 Alain Le Meur，已不管我听不懂法语，几乎是带点激动地滔滔不绝：“虽然我没打过猎，但我的父亲就是年年打猎的厨师。小时候看着他打猎回来，把一头野猪拖进厨 房，去毛、放血，一股劲地为我们做野味餐，记忆犹新！在我当厨师的时候，不管在巴黎或者北京，每年秋冬，我也一定会做野味餐。很怀念这个传统，很怀念看着 爸爸把猎物带回家，和每年只有在这个时候才能吃得到的肉味。”
Yannick Ehrsam，Le Pré Lenôtre厨师长
推荐菜：红酒烩鸡腿配洋葱味包子及面条
最传统的红酒干邑酱汁，烩的虽不是真野鸡的鸡腿，味道却依然精彩，肉还比较嫩呢！
红酒烩鸡腿配洋葱味包子及面条
去哪吃：Le Pré Lenôtre
地址: 北京市朝阳区建国路93号万达索菲特大酒店6楼
电话: 010－85996666
Tips：游戏规则
不管中西野味，都是爱吃的人爱吃，不爱吃的人就不爱吃。就算是饲养的鹿、山猪、兔子，试食之前，请先了解它们跟我们惯吃的鸡鸭鹅、猪牛羊有什么不同，不要吃两口就觉得“怎么有点……”，正如你吃鱼子酱之前，应该知道是怎么回事，别叫腥！
打猎是为环保
别以为现今时势还在说打猎、吃野味很不文明、很不环保，其实，欧、美等发达国家，都有很完善的猎杀制度，就按Alain所说，“打猎反而是保持生态平 衡的行动，比如法国有专门的部门，每年检视野生动物的数目，制定每年能猎杀的种类及数量，多的能多猎，少的要少杀，或者是禁猎。而且，所有动物在孕育期都 不能猎杀，管理员会不时在森林巡逻，检查猎人的牌照和猎物，发现无牌打猎或者乱杀动物，皆会被检控。”他更说：“就算是餐厅入货买野味肉做餐，每一件肉都 有有关部门的检定标签，能追查这件肉是哪一个猎人打来的，保证肉食不是非法猎得，保证动物没有被乱杀。”
Alain更忆述了五、六年前，巴黎戴高乐及奥利机场因为野兔子太多，政府特许猎人到机场规定范围打兔子，“那年兔子多得飞机不能升降，幸得猎人来帮忙。那年餐厅的野兔菜品特多又特便宜呢！”
Brian Reimer，Maison Boulud à Pékin行政总厨
推荐菜：烤鹿肉
看到鹿肉的粗线条纹理，就知道这肉排有咬劲，仔细细嚼，鲜浓肉味留在齿间，配着顶置的燕麦葡萄干脆饼，又香又浓！
烤鹿肉
红酒烩兔肉
Brian用大量的红酒、干邑、肉汁和香草、香料腌、炖这兔子腿，配上煎过的烟肉再煮，兔肉软硬适中，味道浓郁，非常美味。
红酒烩兔肉
去哪吃：Maison Boulud à Pékin（布鲁宫）
地址: 北京市东城区前门东大街23号
电话: 010－65599200
Tips：国内西餐厅常见野味指数
每一个国家的卫生局，不管是对本地捕猎野生动物或进出口肉类(特别是受保护动物的肉类)，都有非常严格的规定，所以野味的进出口非常有限。而根据我国 的卫生条例，所有国外生肉皆不能进口，本地也不能打猎；餐厅吃到的都是用饲养动物代替，只是精神上的“吃野味”。
更辛苦也值得
厨师们都这么兴奋，其实他们真有点“自找苦吃”，因为野味一点都不好烹饪。先不说自己去打，就算是入货的冰鲜肉，因为是野生动物之故，需要长时间的腌 制、长时间的烹调，而结果还是不如家禽肉软嫩，很多食客不知就里，吃了就抱怨，或者是永不再试，浪费了厨师们的苦心。“对，我知道烹饪野味一点都不容易， 腌件野猪肉要八天，腌只兔腿也要三天，烹饪的时间就更不是煎牛排般几分钟的事了！但一年就这么一个机会，我觉得还是很值得！”猎人兼厨师的Brian说。
除了食味不容易让人接受，在一片鼓吹健康饮食、少肉多菜的今天，打猎、吃野味还是慢慢被淡化，欧洲餐厅也少了卖野味的菜品，野猪、鹿之类的大型动物渐 渐少见，只有在一些传统的高级餐厅才会见得到；有些餐厅就多做野鸟、野菜，比较轻盈的菜品来应景，让新一代的客人容易接受。Yannick新做的 Hunting Menu就是走这个路线，“一来北京不能打猎、不能买卖真野味，二来我也想年轻一辈能感受一下这个传统，从野菜、鸟类开始，会容易接受一点。”吃着他们三 人用真正做野味的方法煮的“假野味”，浓浓的红酒、干邑、肉汁拼凑成九分相似的味道，加上每个人对这个传统的狂热爱，味道还真与以前在欧洲吃过的真野味没 两样。
Alain Le Meur，Maxim's de Paris厨师长
推荐菜：秘制狍子肉配四季时蔬大师浓汁
狍子是大一点的鹿，味道跟一般鹿肉没两样，肉味很浓。Alain还会用它来做狍子肉批及肉酱，秋冬要来试试啊！
秘制狍子肉配四季时蔬大师浓汁
去哪吃：Maxim's de Paris
地址: 北京市朝阳区朝阳公园路6号蓝色港湾DS-21
电话：010－59056204
Tips：自己做野味
想吃西式野味，除了去餐厅，还可以自己弄，香港高级超市city’super过往秋冬都有鹿肉、兔肉卖，卖的时候还有他们的行政总厨开班教你做。
查询：
香港時代广场店
电话: 852－25062888
上海国金中心店
电话: 021－50120998
香港吃真野味
想吃真正的野味，最近、又合法的，可到香港。
Hugo’s
地址：香港九龙尖沙咀河内道18号
电话：852－37217733
香煎鹌鹑伴黑松露色拉
香煎鹌鹑伴黑松露色拉
Cépage
地址: 香港湾仔永丰街23号铺
电话: 852－28613130
