中国人讲究流派，从武功到中医，越是玄虚的玩意儿越讲究这个。素菜也被“大师”们分为寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大派。宫廷素菜，是给皇帝老儿备的。御膳房内专设“素局”，负责皇帝这点事情。皇帝“斋戒”也不容易，得事先沐浴、更衣、独居、戒酒……南朝武帝萧衍比较极品，当了48年皇帝，素食终身，打着为天下的由头，四次“舍身”入同泰寺，每次都由国家出钱赎回，折腾至死。
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专讲素食的《饮食男女2012》今年在柏林电影节作“美食单元”的闭幕电影，影后的晚宴由德国米其林两星主厨马可姆勒操刀。电影中的老厨师家里世代做素菜，马可姆勒以此为灵感创作出四道素食：碧草翠玉蘑菇、海带黑玉子、黄金醇香茄、姜丝融心巧克力，据说300多位宾客吃后都觉相当过瘾。对了，那顿饭的价格是每人59美元——素菜价码就这样。
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传统的素菜馆总如张爱玲说的“念念不忘荤腥”。“品位甚高”的寺庙素菜则成了衣着鲜艳的女子摆出个格格模样服侍你吃些豆腐白菜。
张爱玲说，我们的吃素人念念不忘荤腥，素鸡素鹅素鸭素蛋素火腿层出不穷，不但求形式，还求味似。年初，上海电视台放了部介绍功德林的纪录片。这家店1922年就有了，90多年来一直埋头苦干琢磨怎么将豆腐、面筋什么的做成“荤”菜，且将老字号的经典菜肴一网打尽，单看菜单，让你绝对瞠目结舌：隔几个路口的梅龙镇饭店里有蟹粉豆腐，这里就有黄油素蟹粉；锦江宾馆里有樟茶鸭，这里就有樟茶素卤鸭，还顺带捎上全聚德那样的挂炉烤鸭。
片里，长相肥硕的主厨和海派笑星王汝刚一起品鉴招牌菜。王伯伯对着一道道卖相似真的素菜，很努力地回忆出荤菜味道：从“鳝丝”开始，吃到“海参”、“鲍鱼”、“佛跳墙”……最后一道的压轴菜装盘极为精美，萝卜做成的笔墨纸砚衬托出一小撮“鱼翅”，真是人神震撼。
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素菜，按道理说最权威的应该是在寺庙。据说寺院素菜的命名也特别讲究，佛教中也有反对素菜“荤”名的——那是犯了“意杀戒”，因而称素鱼为“如意”，素香肠为“玛瑙卷”，还有“佛光普照”、“佛缘菩提”和“福海新生”等极品菜式。有新闻特意报道海南永安寺的素菜，说那里已经“配成品位甚高的全素席”。在岛上吃素，还能听到十二乐坊样的仙乐，女子个个衣着鲜艳，脑袋上还顶着个“小两把头”，摆出个格格模样服侍你吃些豆腐白菜，品味立刻高出很多来。
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众佛门里，南普陀寺的门票极其便宜，两块钱就能去烧支香。其间，普照楼隐映在树荫下，二十多年前就开始接待任务：上到小平同志、下到西部歌王、外到西哈努克亲王都来此吃过素。只是这吃素，也分个级别。散客得去普照楼左侧的海会楼。《华严经》有“海会者，乃以深广故意”，“海会”就是高僧云集、虔诚修行。这能容下三百余人同时吃豆腐的地方，自是热闹不少，一旁贵宾的清雅怎么也扰不到。
李冰冰作为“地球一小时”大使，对外宣传的善举就是，坚持吃素一百天。有微博为证，她确实吃了素，比如飞去新西兰吃个色拉什么的。
“吃素”二字就是对女人有巨大的杀伤力。《红楼梦》里的王夫人，平日里螃蟹、鹿肉不断，但初一、十五、菩萨生日什么的，总得吃素。按贾府的饮食水准来看，味道是不错的，难得吃一次素的贾宝玉，也多吃了碗饭。
女人吃素还要找由头。旧时，吃素的女人总能博个面慈心善的好名声。电视剧《天下第一楼》里，一个烧得好斋菜的女人原是八大胡同的，后来搬出望春台开了小门脸，叫个“功德斋”。花柳之地一离开，正儿八经的太太就好来吃了，客源立马扩大一倍。北京的功德林就在石头胡同北口，风月之地里吃素，也算一道风景。
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到得今时，爱好世界和平、不杀生、建设心灵家园什么的，都能成为吃素的理由。李冰冰作为“地球一小时”大使，对外宣传的善举就是，坚持吃素一百天。有微博为证，她确实吃了素，比如飞去新西兰吃个色拉什么的。这种非苛刻的要求对时尚女子来说，还比较容易做到，那些日子毕竟短暂。当然也有精益求精，严格要求自己的，大小五辛、蛋奶戒完后，据说连馒头、腐乳都不能吃，因为里面发酵的时候有酒精挥发出来。此等境界和《诺丁山》中与格兰特约会的极品素食女真有得一拼：连生长期的瓜果都不吃，按她的说法，那也是生命。
吃素仿佛天生矮人一截：吃素的人觉得自己委屈，开素菜馆的也总自卑地设法摆出“哥卖的不是素菜，是文化”的意思。近年来，若干小资素食馆如雨后春笋一样，统统摆出高端文艺腔：你可以如和尚打坐一样，面对菩萨像吃，在一片佛音里，不能高声语，不能吧嗒嘴，吃得很是庄严。新一代的素菜馆，不再那么直白地起“荤”名，那样太煞风景。同样的素香肠，得叫“一指禅”；紫菜包素菜，名曰“慈悲喜舍素手卷”。再加上“纠结”、“海风”之类的语汇，让人动筷之前必须屏息静气地思考一会。服务周到的地方，服务员边上菜边如诗朗诵一般和你介绍菜的由来，那语气缓慢、语调平和、不分三四声的腔调，分明来自琼瑶剧。文艺，是时尚素菜馆打的主招牌。文艺的人，必须如此文艺地进餐，最后得以完成减肥大业，同时为环保作出了贡献。
微博上偶见些素食主义者，每天都会拍出自己的菜单。照片朴素，有时就拿手机随手记录。他们从不把发展素食大业包揽在自己身上，不像传教士那样唠唠叨叨布道。今天馒头明天面，口味极其丰富，一点都不矫情寡淡。有位茹素的博友告之，她从汶川地震开始吃素，生命的珍贵让她坚持放弃了荤食。这么多年来，她不但没对美食丧失兴趣，还发现了很多素材的新鲜做法。可不是么？说到底，素食就是一种选择，简简单单。
