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茶叶是怎么分类的?一图读懂现代茶叶分类方法图解

编辑 kim 内容来源: 2021-03-24 15:18:00
文章导读
茶叶是怎么分类的?现代茶叶分类方法主要以加工方式的不同而分成六大茶类。分别是:绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。我们在讲茶叶分类的时候,指的是山茶科、山茶属、茶种下的茶树鲜叶嫩梢经过加工而成的成品。一图读懂现代茶叶分类方法图解。

一、茶叶是怎么分类的?

首先,我们在讲茶叶分类的时候,指的是山茶科、山茶属、茶种下的茶树鲜叶嫩梢经过加工而成的成品。

为什么苦丁茶有个茶字却不是茶?因为苦丁树归属可是在冬青科啊,这可是八竿子都打不着的亲戚,所以苦丁茶虽然顶着个茶字,其实属于植物饮料而不算是茶。

那么八竿子打得着的茶叶它又是怎么分类的呢? 颜色?发酵度?还是别的?

不卖关子了。其实现代茶叶分类方法主要以加工方式的不同而分成六大茶类。分别是:绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。

现代茶叶分类方法图解

具体划分我们来个大图:

二、为什么要进行分类?

《大学》的第一章就有:“致知在格物。物格而后知至。”意思是对事物进行分类后,而后获得新的认知。

我认为用最通俗的理解,就是你想象一个乱糟糟的房子,你把房子里面的东西用不同的箱子、柜子放好,整理好。当你下次要拿某个东西的时候效率就很高了,或者看到这个箱子就知道是什么东西,有什么用。

所以分类其实涉及我们的认知方法,我们大脑倾向于减少理性分析,用直接快速的方式去提取这类物体的关键属性,从而达到快速认知。

所以茶叶分类也是一样,通过归纳总结出分类索引,把众多的茶叶按照某种属性来进行编排。这样我们遇到某个陌生的茶的时候、又或者对不同的茶品质记忆的时候,有一个快速认知与快速记忆的方法。

可以说,茶叶分类是作为科学认知,入门茶叶的关键。

三、为什么这个分类方法最科学

现在的分类方式,是陈椽教授以茶叶加工方式进行分类的方式。即是以加工方式的不同来分类。

(上图为陈椽教授)

陈椽教授走访了中国几乎所有的茶区,发现了不同加工手段表象下的实质,最终总结我们现在所知道的加工步骤,而进一步归纳出来以加工方式进行。

那么为什么不能用颜色或者发酵度来分类呢?

首先 用颜色区分其实有一些问题,不少茶类颜色的表现其实都比较相似,像部分闷时较长的黄茶、部分酶活较低的红茶,部分渥堆较短的黑茶,部分辉锅过分的绿茶,他们的汤色都可能是橙黄色的,叶底也是黄褐为主,但是他们的风味迥异,放在一类反而影响我们对其快速认知。

以发酵度区分,这个已经被陈椽教授证明过时一个伪命题了。

发酵度分类方法是日本的古在油泽于1890年提出的,他研究制茶绿变红时提出“微生物发酵说”,以发酵度区分出不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶与后发酵茶。

后来在逐步研究茶叶整个变色过程之中发现,其实茶叶的变色并不是传统意义上的“发酵”,而是茶多酚的氧化。

所以茶叶变红是微生物作用的发酵学说其实是错误的。六大茶类的发酵度是包括我在内,被许多老师或者作者错误使用多年的一个概念,哪怕期刊论文,依然在引用这一错误概念。有机会我另外开一篇讲讲(我是挖坑不填小能手,记得催更)。

茶从鲜叶到成品的不同变化,主要是由茶多酚的氧化引起的。人为控制茶多酚不同氧化率与氧化速度的手段,就是我们的加工方法。

而由于我们的加工方式不一样,也会导致茶叶一系列香气及滋味的变化,但是类似的加工方式下,香气与滋味大致会有相似之处。

四、总结

即使前几年不少声音要求普洱茶要独立出来作为第七茶类,但是因为依然无法躲过加工过程的这个五指山,最终只好作罢。

可见以加工方式为主的茶叶分类方式,是经得住时间与实践的考验。

最后,陈椽教授在《茶叶分类的理论与实际》这篇文章中,完整阐述了关于茶叶分类里面的“纲”、“目”、“种”的架构。

以品质结合制法来立“纲”,以制法结合品质来立“目”,再根据茶类的具体发展立“种”,由简入繁,构建完整的理论框架。

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