精致的江南小菜
春末夏初，在懒洋洋的午后阳光下品着精致的江南小菜，喝着冰得恰好的雷司令(Riesling)，岂不是件赏心乐事？
如果讲到雷司令而不讲德国的话，恐怕不能真正了解这个品种的特性。雷司令以其优雅的香气和高酸度，可以展现出变化多端的风格，有时严肃，有时活泼，可以甜得暖胃，也可以酸得透骨。而代表雷司令最为典型的两个产地，就是法国的阿尔萨斯(Alsace)，和德国的莱茵高(Rheingau)。
德国的莱茵高地区，被认为是雷司令的祖籍，因而在很多地方雷司令也被称作“莱茵雷司令”或者“约翰山雷司令”(约翰山—— Johannisberger，是莱茵高地区内一个小山的名字)，以此来标志地道正宗。这里气候寒冷，山势陡峭，雷司令都被种植在布满片岩的山坡梯田上。因为寒冷，雷司令天然高酸度的特性，在这里表现得更加明显。不过如此之高的酸度，也令一些饮家却步，德国的酿酒者，往往愿意在酿造过程中，保留一些残糖，酿成半甜的白葡萄酒，让酒喝起来更加平衡顺口，而不至于尖酸刺激。
而在德国法国交界的阿尔萨斯地区，受到德国文化的深远影响，要知道阿尔萨斯曾经被普鲁士人统治过相当长的时间，这里的葡萄酒交集着法、德两个国家的影子。在阿尔萨斯可以找到许多来自德国的葡萄品种，如雷司令、琼瑶浆(Gewurztraminer)、西万尼(Sylvaner)。但是风格却与德国雷司令大相径庭，阿尔萨斯的雷司令绝大部分都是酿成干白葡萄酒，这很有可能跟法国人更强调葡萄酒的配餐功能有关系。
阿尔萨斯气候宜人，干燥，阳光充足，温度却不高，是白葡萄酒的绝佳产地。在这里雷司令葡萄可以发展出成熟的类似于杏子般的果味，酸度也不会像德国那样高，可用来造出非常宜人的干白葡萄酒。当然，如果有贵腐情况发生，阿尔萨斯地区也会用雷司令酿造甜白葡萄酒，这点不仅传承了德国的习惯，甚至早在 1983年以前，阿尔萨斯还会使用德国的成熟度标志词汇，比如Spätlese和Beerenauslese，来表示“晚收”和“贵腐精选”等级的葡萄酒，1983年后才开始启用法国人的说法Vendange Tardive和Sélection de Grains Nobles。
不过近些年来，阿尔萨斯与德国莱茵高地区的酿酒风格也在变化，以前不太受关注的阿尔萨斯地区晚收和贵腐甜酒越来越受欢迎，而德国也开始更多地酿造雷司令的干白酒，可以说是殊途同归。
因为德国雷司令有层次分明的甜度分级，这就可以给配菜一个明确的参考，加上孔乙己尚宴精致的出品，让我们觉得德国雷司令搭配江南菜并不难。
Tips:
德国葡萄酒品质分级
Kabinet 清新淡雅的酒款
Spätlese 迟摘
Auslese 迟摘(夹带一点贵腐葡萄)
Beerenauslese 贵腐
Eiswein 冰酒
Trockenbeerenauslese 精选贵腐
德国葡萄酒类型
Trocken 干型
Halbtroken 半干型
Feinherb 半干(非官方常用语)
卡尔·帕夫曼雷司令 内阁级干白葡萄酒
品名：Karl PfaffmannRiesling Trocken
卡尔·帕夫曼雷司令 内阁级干白葡萄酒
类型：Kabinet Trocken
产地：德国——Pfalz
年份：2008
品种：雷司令
酒精度：11.5%
在寒凉环境下生长的雷司令酒呈淡淡的柠檬黄色，酒体酸度优质，入口有青草的芳香，沁人心脾，口感平衡舒适。这是一款有着微微苦味回味的朴素酒品。
糖醋小黄瓜花
作为一款清爽型的雷司令，跟清香的蔬菜十分搭配。糖醋小黄瓜花这道菜从卖相到口味都十分清新，酒品入口再吃几只小黄瓜，黄瓜的鲜香被很好地保存了下来。
香干马兰头
相比之下，香干马兰头因为麻油的香气较重，就不是太适合。
其实这款酒因为味道简单，在德国可能最适合搭配的菜是酸菜猪肘子。
卡尔·帕夫曼雷司令 半干白葡萄酒
品名：Karl PfaffmannRiesling Kabinett halbtroken
卡尔·帕夫曼雷司令 半干白葡萄酒
类型：Kabinett halbtroken
产地：德国——Pfalz
年份：2009
品种：雷司令
酒精度：12%
作为年份更年轻的一款半干白，闻上去有清新馨香的柑橘类水果味道，净饮起来酒体干爽宜人，酸度愉悦，还有些许矿物质的口感。
手剥笋
宁波蛰头
奇妙的是，虽然这支酒净饮的时候会偏酸偏干，但是一配上菜，酒的口感一下子变得肥润甜美起来，可见也是一款很适合配餐的酒。我们在手剥笋和宁波蛰头之间努力做出选择，看哪种菜搭配雷司令更好：手剥笋和雷司令相配，口感变得肥美起来；用黄酒调制、点了镇江醋和绍兴母子酱油，又用糖和姜片调味的宁波蛰头，本身口味有点重，但雷司令入口之后，蛰头一下变得鲜活起来，还能在口中带出姜、糖的灵气，是更有层次感的搭配。
贝恩卡斯特·巴德斯都 晚收级 半干白葡萄酒
品名：Markus MolitorBernkasteler Badstube Spätlese Riesling
马科斯·莫立特
贝恩卡斯特·巴德斯都 晚收级 半干白葡萄酒
类型：Spätlese
产地：德国——Mosel、Saar、Ruwer
年份：2004
品种：雷司令
酒精度：10.5%
酒品一开始就散发出诱人的瓜果香气，有明显的花香与香草味道。口感柔顺、圆润，是很适合在夏日家中日常饮用的半甜雷司令。
鲫鱼冻
鲫鱼冻因为黄酒熬制出来的香浓酒味和略带甜味的鱼肉口感，会很好地搭配这样一款甜美的雷司令，同时酒品姣好的酸度还起到去腥气的效果。
绍兴虾油鸡
如果是喜欢鱼虾鲜腥那一口的人，满可以大着胆子尝试一下绍兴虾油鸡。鸡肉选用走地三黄鸡，在胡椒、姜水和净水里面三浸三泡，最后封油，油润的鸡皮和嫩滑的鸡肉入口鲜美，但是配这个酒，用的一定要是小虾米发酵了30天沁出来的虾油，雷司令的热带水果和蜂蜜味与虾油重重的咸虾味互相呼应，而甜润的口感让鸡肉柔嫩的质地越发突出。
这个瓶子比别的小一半
品名：Markus MolitorZeltinger Schlobberg Riesling Auslese
马科斯·莫立特
策尔庭·宫殿山 雷司令精选级甜白葡萄酒
类型：Auslese
产地：德国——Mosel
年份：2001
品种：雷司令
酒精度：7.5%
酒色呈淡金黄色，有成熟苹果、香蕉和蜜饯的香味，还带有蜂蜜和干果的香气。酸度和甜度完美平衡，是优质晚摘精选雷司令的典型特征，入口质地成熟、雅致。这是一款很好的饭前开胃酒和饭后消化酒。
糖醋小排
亚洲人和西方人在选择葡萄酒配餐的时候，着重点往往会不一样，韩国人要是吃辣白菜炒饭，那一定要喝干红葡萄酒，好让辣味更突出；美国人吃墨西哥辣鸡肉卷儿，则会拼命喝甜葡萄酒安抚辣辣的舌头。所以您既可以尝试用这款酒与油重味浓的川菜搭配，好解腻消辣，也可以试试酸酸甜甜的糖醋小排，酒的甜度刚好比小排甜那么一点点，在强度上堪称绝配。
