秋季必食：让野生菌上桌_风尚中国网 - 时尚奢侈品新媒体平台

新鲜野生菌

野生菌种类繁多，可食用的占少部分，它们不单是餐桌上独特的营养美食，多数更是珍贵的药材，对身体有滋补和调养的功效。每年到了菌生季节，很多人会亲自到山里采摘野生菌，认识野生菌就非常有必要了。

野生菌种类繁多

秋季必试野生菌

黑松露：

是块菌的一种，又因为那个小猪找菌的真实事件，被称为“猪拱菌”，是世界上公认的最为名贵的一种野生菌，尤其是在欧洲餐桌上，被称为食物中的黑钻石。

羊肚菌：

因为富含丰富的蛋白质和氨基酸，有素中之荤的美誉。可与多种肉类的营养相当，被誉为蘑菇之王。

松茸：

以云南来说，松茸的出口量相当庞大，尤其是出口日本。松茸分级非常复杂，从1级别到P级别四个级别，每个级别又分很多类。吃松茸最棒的方法就是切片不蘸任何作料，直接吃，口腔里香气回绕。

虫草：

冬虫夏草说起来无人不知无人不晓，是名贵的滋补型中药材，价值颇高。

青头菌：

色泽十分独特，青色的菌头十分讨巧可爱，味道微甜，颜色虽然独特但并没有毒，可以明目泻肝火。

干巴菌：

生于山林松树间，外貌虽不好，但口感极佳，有一种好似牛肉干的滋味，菌肉韧性很高，微干，越嚼越香。

鸡枞：

生于白蚂窝之上，肉厚实，口感脆甜，与鸡肉相似。新鲜度高的鸡枞可以先从生吃开始，有种冲到大脑的清香味。除了鲜食还可以晾晒后炒制，鸡枞含磷量高，可以补充身体所需的磷元素。

虎掌菌：

古时候，是王朝纳贡的贡品之一，生长在高山悬崖的草丛深处，具有很高的抗癌功效。

注意事项

1.入菜时，选择已经被确认为可食用的野生菌品种。

2.要选择在优质条件下生长成熟洁净的野生菌。

3.切勿大量食用，一次最好只吃3-4种。

4.第一次食用某种菌，甚至是熟知的优质菌种，也要适量。

5.不要尝试没有见过的品种，避免菌中毒。

入菜野生菌

环球皆爱野生菌

各地都在寻找最好的入菜野生菌，这也成为生活的乐趣之一。例如在美国，今年10月15日-16日由“皮吉特湾的真菌学会(PSMS)艺术委员” 举办的第48届野生菌展览，这是全美最大的野生菌展览，会有200多种野生菌的一一呈现，最重要的是味觉体验的过程，活动邀请了西雅图最优秀的厨师呈现菌子盛宴。又如在英国，有个最大的野生菌爱好者俱乐部，他们吸引着各地野生菌爱好者加入，大家结队去户外发现和采摘野生菌，更有驻地专家Geoff Dann开设培训课如何寻找野生菌，大家将所见写成日记，发在网站上，乐趣颇多。而在国内，每年野生菌季节一到，很多玩家也会扎到云南去，跟着当地人一起上山寻菌。

汽锅鸡

汽锅鸡枞帽

汽锅鸡是云南最具特色的美味之一，名气享誉中外。汽锅源于当地人的发明，用建水陶制作出来，中心有嘴儿，在烹制的时候，汽锅之外放一只装睡的汤锅，隔水蒸汽的方式烹煮，汤汁全部为蒸汽凝结。这道菜也运用这种烹制方式，选用新鲜鸡枞菌的顶帽部分入菜，将最鲜香的味道呈现出来。

娇羞含蓄的鲜滋味

野生菌很像少女，它们形态各异，姿色颇丰，艳丽的、清雅的、高挑的、玲珑的，有的香气四溢，有的清香扑鼻。不过，对于食用来说，色泽越艳丽的野生菌越是不可以食用的，只可远观不可亵玩焉。大多数的野生菌都生长在海拔几千米的地方，雨水充沛，环境清幽，它们带着超凡脱俗的气质，是视觉和味觉的双重食材。世界各地，均有野生菌入菜的传统，中国则以云南为主。

浓香酱调的菌菜

鲜桃仁爆鸡油菌

鸡油菌在秋天生长，世界上最好的鸡油菌长在东欧和俄罗斯，而在德国也很主流，和著名的德国香肠一样受人欢迎。鸡油菌带着杏香味，做法十分丰富，欧洲常常会将他加入香草等最大限度地烹调出它独特的香味。而中国产自云南的鸡油菌做法也颇具特色，久炖做汤，或是像这道一样，和新鲜核桃仁及时蔬一起炒制。

采摘新鲜好菌

盛夏过后，菌子的芳香气息飘散出来，我们幻想过切片的鲜菌直接蘸着甜酸汁入口的原汁原味；幻想焗鲜菌的美妙奶香，幻想浓香酱调的菌菜……菌食的就是这秋季的鲜，在野生菌产地，沾着泥土和露水的菌子的模样甚是可爱，在水中冲洗下就下锅做着吃。听云南当地人说，作为地道的菌子王国的人，只要闻闻味道就能知道菌的种类，足见在生产野生菌的地方，人们都被耳濡目染地具有相当专业的辨菌能力。记得当年在云南的时候，跟着当地青年去摘菌，在屋后的山里，发觉带着水汽的新鲜山菌，跟着他们一起，选菌、识菌，像模像样地采几只，跟着他们给菌子稍作清洗，有的拿起来就能直接吃。不过，虽然现在不能身处云南菌都，但也能吃到空运而至的菌，不失为一大乐事。

芫爆老人头

所谓芫爆就是以香菜为主要的烹调方法，食材多以片、条等形状为主，油烧热，旺火快炒。而老人头即是这种食材，老人头菌形体都很大，质地脆嫩，可以在爆炒的时候快速吸收调味汁水，因为菌子多不吸油，所以即使爆炒之后，仍旧能保持清爽的口感。

寻找独特的菌味菜

守着食材产区自不必提，但凡云南菜馆的野生菌也都是新鲜多味道，中餐里以云南菜为主题的餐厅多见各式野生菌，而来自欧美的进口野生菌也占有餐厅的一隅，日本喜欢松茸，将其奉为养生必备的佳品，欧洲常用松露，微量使用锦上添花……环球吃菌也不失为一件趣事儿。这次我们推荐几家不必远行即可吃到好菌的餐厅。

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