Noma餐厅创始人兼主厨雷德泽皮
“这不是饭，是艺术”
多次获“全球最佳餐厅”称号、崇尚有机食物、坚持走低调华贵路线的国际餐饮界“天字号种子选手”Noma丹麦，去年在日本“走了场穴”。
美国企业家斯蒂芬妮·罗波斯基（Stephanie Robesky）希望在这家全球顶级食府庆祝39岁生日，她在网上打出广告：“有6万人希望获得预订，而我幸运地得到了两人餐位，独缺一场约会。”当 Noma创始人兼主厨雷尼·雷德泽皮（Rene Redzepi）在推特网（Twitter）上转发了这则“征吃伴帖”，斯蒂芬妮立刻从一个人名，变成一个名人。短短几天，她收到300多个申请，不得不 安排几轮面试来决定谁是幸运儿。
这就是Noma的号召力。这家成立于2003年的北欧餐厅4次登上有美食奥斯卡之称的“圣培露排行榜”冠军宝座，成为世界上最难预订的餐馆之一。想在那里用餐，至少要提前3个月预订，抢不到餐位的人只能在候补名单上苦苦等待。
除了罗波斯基，另一名从6万人中脱颖而出的新西兰食客承认这餐花费不菲，但“很值”——套餐包含20道菜，无可挑剔的服务员会对每道菜进行解说，他认为这已远远超过了一餐饭，而是由“烹饪技能、想象力、创造力和敬业精神组成的美食艺术”。
Noma餐厅菜品
Noma的日本料理“吓你一跳”
Noma在日本提供的固定菜单，是根据当地特色食材重新设计的。菜单定价4万日元（约合人民币2296元），搭配酒水需额外支付2.5万日元（约合人民币1435元）。这还没包括消费税和小费。
营业的第一天，美国《新闻周刊》记者利兹（Gogo Lidz）成为第一个进店尝鲜的顾客，主厨雷德泽皮亲自为她讲解菜肴。
第一道菜是趴在碎冰上的海螯虾，尾壳被剥开，裸肉上爬着黑色大蚂蚁。利兹鼓起勇气尝了一口，觉得“口感疯狂”，而被咬的大虾身体挺起，“仿佛要 和我击掌一样”。她战战兢兢地问雷德泽皮，虾是不是活的？“你感觉它是活的，其实已经死了。我在虾头插入一根针，刚死的三四分钟里它仍然会动”。
利兹认为，刨除恐惧，这道菜口感确实不错，就像是龙虾冰淇淋裹着黑蚂蚁糖霜。发现其他食客看到这道菜也倍感惊讶，让她稍感安慰。
据Noma经理介绍，这些蚂蚁都是野生的，来自日本长野森林。用蚂蚁做菜是Noma的习惯，此前餐厅在视频网站YouTube上发布的视频中，厨师将手探入蚁巢，顺着手臂爬上来的“活跃分子”将出现在食客的盘子里，“整个过程没有工业，没有伤害”。
随后端上桌的橄榄油腌柑橘、吐司配安康鱼肝都没那么惊悚，配着花瓣的墨鱼面看起来甚至很美。利兹最中意的菜式之一，是3朵叠成叶片状的黑色“大蒜花”，雷德泽皮称他以此向日本折纸艺术致敬。发酵过的蒜泥温和、略甜，有甘草的质地，耐咀嚼。
第一道热菜是烤鸭。这种带头带爪的鸭子在西餐中并不常见，据介绍要先挂起风干3个月，获得“更柔软的口感”后，一遍遍刷酱烤制，再剔除内脏，供食客品尝。
吃完整餐需花3个小时，利兹表示，离开餐厅时，她看到负责上菜和讲解的服务员似乎都累坏了。
极简主义理念保持食材原味
本部坐落在哥本哈根市中心的Noma餐厅原本是座仓库，从那里可以看到港口的风景，周边的精致街道和桥梁营造出轻松的氛围。而餐厅内的装饰朴实内敛，“丝毫没有矫揉造作的不适感，让我们感到彻底放松。”顾客留言说。
Noma的菜品设计和后厨管理也遵循极简理念——没有负责的层级，主厨直接带着十几位厨师制作菜肴。其官网仅有白底黑字，装饰一丝皆无，网站称，Noma呈现的美食是“景观、食材和文化”的结合，希望通过食物“发现过去、塑造未来”。
38岁的主厨雷德泽皮在餐饮界被誉为“新北欧菜肴的巫师”，擅长斯堪的纳维亚半岛传统的烟熏、腌制、酸化和发酵等手法。Noma以利用时令食材 著称，包括芦笋、蓝莓、越橘和鱼籽，菜单中60%以上的菜是素食。其招牌菜是破土而出的蔬菜嫩苗，只不过“土壤”是用面粉和坚果做的。英国《每日电讯》报 认为，斯堪的纳维亚半岛的饮食习惯有助于减少胆固醇、防止心脏疾病和糖尿病，而化繁为简的烹饪方式也能减少营养流失。
极简主义还体现在绝不浪费上。雷德泽皮的理念是“把垃圾变成美食”，所有食材都要发挥作用，无论是菜叶、种子，还是肉皮、内脏。东京Noma套 餐中就有各种植物根茎组成的菜肴。雷德泽皮还购入堆肥机，将无法利用的厨余垃圾变成肥料。“我打算送给客人们肥料当赠品，这样他们就能在家中种植食材 了。”他说。
