酒在桶内,桶在窖内。
葡萄酒的休眠化蝶术
任何酒在制作的过程中,都要经历一个藏的阶段,或者可以叫“培养”。掰指算来,地球上的酒大多都必须走过或桶或坛的窖藏关。有句谚语说得好,“没有葡萄酒的日子就是没有阳光的日子”,西方人眼里的葡萄酒其实就像中国的黄酒、白酒,在日常生活中是随处可见的,所以国外饮葡萄酒普通得很,只是到了中国,葡萄酒普及得还不够,常常被涂上神秘的色彩。
号称可以让生活阳光化的葡萄酒,其实它的整个酿造过程几乎是在不见阳光的空间完成的。经历辛苦艰难的历程后,葡萄酒终于可以进入橡木桶中休憩了。酒在桶内,桶在窖内,酒窖内数以千记甚至万计的木桶呈列在眼前时,其壮观的感觉,如果开玩笑地说,几乎如同兵马俑陈列室。如今许多酒厂都进行了现代化的改造,记忆中的潮湿阴暗、昏暗不明,斑驳、苔癣几不复存在。不管怎样,看似安静的空间,其实每个桶中都在默默经历“化蝶”的过程。万物有生命,橡木桶也不例外,即便被紧箍如斯,依然承载着酒液与外界交互的重任,它将微量的空气输入桶中产生适度氧化效果,适度不是过度,过犹不及,这也是中国古代哲学一早指明的。橡木桶一分一分地将自身的功力─香气 丹宁酸及多酚等贡献给了酒液,2～3年的时间,就可以初步成就葡萄酒的大体了。如同一个冬眠周期,葡萄酒液在此期间睡而不僵,醒来时就幻化成琼浆玉液。
学会用橡木桶来提香,实在是近百年发生的大事记之一。在此之前,即便是浪漫的法国人也只是将橡木桶作为运输工具之一。比较起来,法国产区出品的橡木桶香气含蓄,而美洲地区的橡木桶香味奔放浓烈,果香浓郁;荷兰人发明的橡木桶用硫熏的烤术,使得橡木桶成了一个改邪归正的好孩子,驱除了木材本身的微生物后,它再也不会破坏酒的品质了。单纯是做好事,形象地来说就如同时下流行的烟熏妆,赋予了葡萄酒特殊的口感刺激。于是经过2～3年浸润的葡萄酒自然也具备不同的香味,需要记得的是,要尽量避开只以橡木片来提香的葡萄酒,请相信,那基本上不是佳酿的精髓。
如果说葡萄酒会变成醋,那并不是戏言,在17世纪以前的欧洲,这是家常便饭。一切都源于陈酿的温度,葡萄酒实在是需要精准控制的液体,即便是暂时的休息,遇到过高温度时,醋酸菌便活跃起来,好好的一桶酒待到2年之后开桶时,已然成了一桶醋。这可好,酒商马上更换招牌成了醋商。传统中认为地下酒窖的温度一般在13度左右,总之20度以下的温度还是可以接受的,但温度亦不能过低,否则葡萄酒中的盐分会在“睡眠”过程中慢慢析出。湿度的控制在80%左右是最为得当与理想,一般地下酒窖是最天然的绝佳地点。
用橡木桶来提香
藏酒样板戏
葡萄酒瓶平放放置比较好,透过葡萄酒与瓶塞直接接触,不仅可维持木塞的湿润,而且瓶内的空气永远在一边,既不会增加也不会跑掉。如果瓶口朝下,酒渣就会沉淀在瓶口,那么你第一口入嘴的就都是渣滓了。
只可惜其实这个习惯并不算太经典,因为圆柱型的酒瓶出现的历史并不算太长,而其它形状的酒瓶很难横着摆放。更早的时候,人们甚至不用酒瓶,它的出现只是为了方便葡萄酒从酒桶中端上餐桌。玻璃在现代算是便宜货,可古埃及的法老却拿它当宝贝,即使后来身价依然很高,一般人只好用陶器来藏,有点像中国人藏黄酒的坛子,只是没那么大。后来大家都掌握了制作玻璃的技术,酒瓶的需求量大大增加,又引起了新的麻烦,制造玻璃要烧大量的木炭,以致于某些地方的树都要被砍光了,国王只好一声令下,禁止制造玻璃,大家不得已,又用上了老古董。幸亏聪明的人改用煤来烧制玻璃,这才解决了大问题,而且经过煤烟影响泛着墨绿色光泽的玻璃硬度最高,也能放光照,这才有了我们现在看到的标准葡萄酒瓶。
葡萄酒被从桶释放入瓶中,总算可以隔着玻璃体会大千世界了,这个时期称为半休眠期。因为在软木塞锁紧的空间内,微弱的空气与酒液紧聚一堂,酒液在如此浓缩的天地还会不断地缓慢成熟,当然,这是在保养得宜的情况下:
保养第一步,暗室
酒瓶的瓶身都是深色,就是为了与阳光或光线尽可能地少接触,以免产生氧化,这一点其实就类似精油,瓶身同样都是深色的,如果有以浅色瓶装的,除却价格因素外,肯定不作为购买考虑对象,不专业的瓶子怎会盛载精华呢？
保养第二步,姿势
无数的资料告诉我们,葡萄酒要保持直立、倾斜、倒立等姿态。其实平放是朴实与得体俱各的姿势。酒液永远与软木塞接触保持木塞的湿润度与弹性,空气永远在一边。
保养第三步,稳定
简单的二个字包含了如下内容:恒温、恒湿、防震、平稳、安静。如果是四季保持在10～16度左右的话,天然放置也没有什么不妥,地上铺沙洒水,或是墙上列架陈设,选择的方法多样。否则,电子酒柜还是需要考虑的发烧友必备装置,如今的酒柜可以做到各层不一的温度,方便放置不同酒类,如低至8度的白葡萄酒,13度的红葡萄酒, 为美酒创造一个绝佳的休息空间,它也会以绝佳的风姿与口感来报答。葡萄酒喜欢在冰箱里休息吗？这实在是委屈了它。如果是长期保存,冰箱可以不在考虑范围之内,一来电压并不稳定,二来开门都将有灯光产生,三来总有串味的可能性。葡萄酒更愿意说:我喜欢酒柜。
无疑,专业的葡萄酒专卖店和酒吧是美酒储存的示范点,有实力的更开设地下酒窖,内里如同银行的保险库般冰冷得井井有条,整排罗列的各式美酒,每去一次都会冲动得捎上几瓶回家。因而也诞生出一新名词:酒窖餐桌。满壁的美酒中央是一张餐桌,贵宾在此环境内温文尔雅地品酒食馔,看起来确实是风花雪月,坦白讲,美酒需要什么？安静和暗室!请减少任何一次没有必要的长时间伤害吧。另外,在十度的房间内用餐,还需要保持笑容,这也实在不是每个人都能做到的。普通人都不愿意睡眠时被打扰,酒亦如此,同理。
软木塞
爱上软木塞
如果瓶身是葡萄酒的床,软木塞就是被褥与枕头,休息得好不好全靠它了。葡萄酒体与软木塞的关系可以说是携手闯天涯,软木塞变干造成瓶口漏气时,葡萄酒体不要说休眠了,整个味儿都根本没了。
以前人们不用软木塞,而是用皮革和破布什么的一塞了事,精致一点的用磨砂玻璃。后来破除了软木塞会使酒变质的误会后,人们才开始使用软木塞,可是他们发现,想不打破酒瓶喝到酒简直是不可能完成的任务。直到1681年,一位格鲁人氏,才创造了以“一根螺旋钢管拔起软木塞”的技术,而正式的开瓶器一次更是到1720年才出现。
其它酒类基本不存在装瓶熟成,一般不用软木塞。对于奢华类的洋酒来说,玻璃或者尊贵的水晶瓶盖代表着高档与品位。但葡萄酒偏不,任凭外界螺旋瓶塞风日甚,或是在2004年发明、由德国著名酒厂Schloss Vollrads率先采用的Vino-Lok(由一个玻璃瓶塞加上一树脂圈所构成,外层加上一金属盖片,使玻璃瓶塞能稳固地密封瓶口。这项发明有助保存葡萄酒,不再受全球约3%的葡萄酒因木塞不稳定而变坏的威胁,成本比软木塞更贵),但软木塞仍是岿然不动。
因为它仍代表着传统的特色,因为它仍具备天然的弹性,只要保存得当与瓶口间是完全密封,还因为它完全隔离空气……只要看看澳洲奔富酒园的总酿酒师Peter 到香港进行为时一天的换瓶塞工作,数千位收藏者预约,换过瓶塞的会有标签并由酿酒师签名以证明此酒品质良好,收藏者欢天喜地地离开,因为这个标签代表着手里这瓶酒的价值又有所提升了。
今天我们关心的藏酒问题,在以前只有两种人才会有这样幸福的烦恼,一是威尼斯商人,因为他们的酒的度数高,不容易变坏;二就是隐修院的院长,他们有靠近莱茵河畔凉爽的地窖。其他人都是买了就喝,也不费心去藏了,要藏就要趁它还没被交换之前。当然酒一时喝不完也是个麻烦,不过解决方法其实很简单:邀上三五好友,把酒言欢,这酒不就喝完了嘛。因为李白那首《将近酒》中描写的场面才是让爱酒之人最神往的:五花马,千金裘,呼儿将出换美酒,与尔同销万古愁。
