摩纳哥是米其林餐厅密度最大的国家之一
一位香港的食客回忆自己的经历:“一个穿着笔挺西装的侍应,用训练有素的语调、声线和句子组织问我想喝些什么,我答:水。‘我们有很多种口味,例如……你喜欢哪一种？’他没有把水的牌子种类全部数出,但最后我知道总共有18种。”
在这个国土面积仅有1.9平方公里世界最小的国家,居然有130多家餐馆,其中八家是米其林餐厅。如果单以国土面积来说,我想摩纳哥是米其林餐厅密度最大的国家之一。摩纳哥又一向宣扬它的美食自成一体,混合了法国南部,意大利和地中海的影响,后者的影响尤其明显,比方说,你经常可以在摩纳哥的盘子里看到鱼。在摩纳哥的大多数餐厅,还遵循另外一个原则:那就是食材一定要最好。
作为摩纳哥唯一的捕鱼家族,Mr.Lulou每日现场捕获的鱼有新鲜的保证
食材要最新鲜的鱼
早上8点左右,我们一直等待的Lulou号的主人驾船回来了。他慢慢地把船驶近摩纳哥港口固定的位置,系好绳子,取出水龙头,开始进行冲洗。Mr.Lulou是一个脸色红润、身材高大的中年人。上身穿着件红色的T恤,身上围着防水的黄色围裙,脚上是一双黑色的雨鞋。他家是摩纳哥目前所剩的唯一以捕鱼为生的家庭,家族中从事这份工作还有他的弟弟和儿子。
Mr.LuLou早上四五点钟出海,有时候还更早,一年四季从不间断。当然,渔夫除了自身的技术外,还是要靠天气吃饭,所以根据天气的状况,每日捕获的数量或多或少。
冲洗干净后,Mr.LuLou开始把船上的两个泡沫箱子往岸上搬,打开箱子盖儿,里边装着不同种类的鱼,但是数量不多,有种红色、小小的、浑身像带刺一样的鱼数量相对较多,据渔夫说,要是被这种鱼咬上一口,是要进医院的。
作为摩纳哥唯一的捕鱼家族,Mr.Lulou每日现场捕获的鱼有新鲜的保证,而这些新鲜的鱼的去处,可不是给自己家庭食用,要知道,他主要供给的可是蒙特卡洛巴黎大饭店的路易十五餐厅。
把捕获来的鱼搬到车上,他开车出发,10分钟后就直接到了路易十五餐厅的后厨,然后由专门的厨师进行挑选,餐厅不是什么鱼都要,把挑选出来的鱼过秤,算好价钱,Mr.Lulou再把剩下的鱼送往其他餐厅,或者直接进入市场。
路易十五餐厅
路易十五餐厅每日更新菜单
当然,对于路易十五这样一家人气很爆的米其林餐厅来说,Mr.Lulou所提供的鱼显然不能满足需求,不过这家餐厅却有根据当日捕获的鱼更改菜单的传统。
除却根据当日捕获的地中海的鱼来做菜外,这里所做的蔬菜也大都是在距离摩纳哥不远的法国种植的。“时令”两个字,对于米其林餐厅有很重要的影响。比方说一道外表看似简单的“普罗旺斯田园蔬菜”,都是用当天早上从市场精选得来的新鲜蔬菜为材料,包括嫩萝卜、洋蓟(也是地中海沿岸才有的菜)等。先用意大利Taggiasche橄榄油和上汤逐款略灼,然后混合,再加上橄榄油和黑醋烹调,上碟前再撒上少量海盐即可。而所用的Taggiasche橄榄油是此菜的灵魂,材料的原味都经由它提升出来。
难怪也有人说,摩纳哥的美食是融合了法国和意大利美食的精髓。
路易十五餐厅是由获得米其林十几颗星(据目前所查到的资料有18颗星了)的法国大厨阿兰-杜卡斯(Alain Ducasse)担当总厨,据说要提前半年预订。有法国餐饮界教父之称的阿兰-杜卡斯,在全球拥有20多家餐馆,是美食界的一个传奇。
餐厅最多能容纳50人,不过,却有一大班人围着你转,以一个七道菜的菜单为例,服侍你的有厨师、侍酒师、面包师、牛油师,还有水师、起师(专门起菜的那位)和收师(专门收碟的那位),阵仗之大、服务之细微,难怪这里是明星、名流、王公贵族比较偏爱的地方,再说了,普通人谁又消受得起？单单是价格,就已经让人心惊肉跳了。
路易十五餐厅的首席厨师弗兰克-克鲁提
一位香港的食客回忆自己的经历:“一个穿着笔挺西装的侍应,用训练有素的语调、声线和句子组织问我想喝些什么,我答:水。‘我们有很多种口味,例如……你喜欢哪一种？’他没有把水的牌子种类全部数出,但最后我知道总共有18种。至于餐酒,共有45万支任客人挑选,其中最受欢迎的,要算是路易十五特制的Champagne Paul Drouet香槟酒。接下来还有20多款面包要选;牛油较简单,只有有盐或无盐两种。”
同时这位食客给出建议:在这吃饭,就点一个由厨师每日更新的套餐好了,这不但可以保证吃到最好的食物,还可以省点选菜的脑筋。
不过,如今你很难在路易十五餐厅看到阿兰-杜卡斯的身影,他除却进行全球巡店外,大多的时候都是待在巴黎。
目前路易十五餐厅的首席厨师是弗兰克-克鲁提(Franck Cerutti),他跟着阿兰-杜卡斯工作多年,如往常一样,他在中午的时分巡视厨房。时不时地对着某道菜说上两句,有时也会亲自动一下手。在厨房的一角,有一个小小的监控室,据说阿兰-杜卡斯过来的时候就坐在那儿观察不同房间的厨师工作。
弗兰克-克鲁提出生于尼斯,曾经拥有一家很成功的餐馆Don Camillo。厨房的厨师年龄都不大,大都在21-25岁之间,弗兰克笑着说,要给年轻人机会。
“如今,很难在路易十五之外的餐厅吃东西,也很难在路易十五之外的餐厅工作。”一则是他太忙了,根本没有时间出去吃。另外,他自己也承认,他对食物是太挑剔了,经常会带着食物外出,有一次去巴黎讲课,他身后居然装着一盒尼斯的胡瓜,让机场的人侧目。“这当然不是用来教学的,一个好的厨师肯定是最善于利用当地的食材的。”弗兰克笑着说。
“回到家,我也喜欢做菜,午餐或晚餐是比较简单的牛肉,法国利木赞高原的利木赞牛肉(Limousin),西斯特宏(Sisteron)的羊肉,据说这儿羊群都是吃药草长大的。当然,我也比较喜欢吃Socca,这是尼斯的一种薄饼。”
其实,路易十五餐厅并不是阿兰-杜卡斯在摩纳哥唯一的一家餐厅,他还有自己的秘密法宝,Bar &Boeuf。不过,餐厅开放的时间,从5月到9月,有两样东西做主打,一样来自海里,一样来自陆地,分别是鲈鱼和牛肉。头盘深受传统的地中海美食的影响,鲈鱼在特殊的汤料里熬制后冷却然后加茄子和小胡瓜(又是小胡瓜,虽然这家不是他亲自打理),这家餐馆的露台能够看到大片的花园和蓝色的海面。
巴黎大饭店的餐厅Le Grill
厨神Jol Robuchon的餐厅
巴黎大饭店的另外一家餐厅Le Grill,是由大厨Sylvain Etievant打理,这家屋顶餐厅也获得过米其林一星,餐厅是开放式的,且可以看到地中海的景致。
蒙特卡洛的另外一家酒店修道院酒店(Htel Hermitage)的Le Vistamar餐厅,也是当之无愧的米其林星级餐厅,主厨Jol Garault,所擅长的也是深受地中海影响的海鲜料理,餐厅所能看到的是摩纳哥港口停泊的游船。
蒙特卡洛旗下还有颗闪亮的米其林星星,就是法国厨神的若埃尔卢布松(Jol Robuchon)餐厅,位于蒙特卡洛大都会酒店,这家餐厅提供用最好的地中海材料制作的现代美食,曾获米其林26颗星的若埃尔卢布松的朴素原则是:别让三种以上味道同时呈现在一个盘子里。若埃尔也是开放式厨房的倡导者。
餐厅由他的得意弟子Christophe Cussac打理,Christophe Cussac自己本身也曾拥有一家米其林二星餐厅。对此有美好体验的纪晓松这样形容:“Cussac先生让我看清美味不但是艺术,更是一种创意。我吃到一道充满海洋味道的地中海沙丁鱼前菜,看似简单的鲜美沙丁鱼刺身,配上了细味调校的沙丁鱼滑慕斯、少许柠檬丝、少许黑鱼子提味,少许香草橄榄油,让地中海的海洋鲜味自然融合。加上充满苹果甜香的白酒,味道融合原来可以透过酒、食结合,像看到了一场地中海的食材婚宴。另一道烤鸡翼四拼,以崭新手法把食材的口味带出来。由生至熟,以鸡翼配菜肉小饺子,加上两种不同口味原材料——鲜花与法国香芹。”
马塞尔-拉文是蒙特卡洛海滨酒店的主厨
卢布松还在摩纳哥开设了他的第一家日本餐厅——Yoshi(不就是“好”的意思么？),如今餐馆的菜单由日籍厨师武雄山崎配制,菜品呈现代风格并以健康营养见长,“纯正的日本料理”也很适合外国人(非日本人)的口味。武雄山崎在卢布松旗下工作了15年,当年曾供职于卢布松在日本开设的第一家餐厅——卢布松城堡餐馆。Yoshi的就餐区域非常私密,总共可容纳35人,外边正对着日式的花园,餐馆是由Jacques Messin设计,Messin经常和Club Med的顶尖设计师迪迪耶一起工作,他最擅长的就是室内和室外空间的过渡,即让人和自然环境更和谐地在一起。
对于食材的讲究,不仅仅是路易十五餐厅一家。摩纳哥的许多餐厅都有自己的菜园子,比方说在距离摩纳哥几十公里的法国,当然,也有的干脆就在屋顶和花园自己种菜。马塞尔-拉文就是其中之一。
马塞尔-拉文(Marcel Ravin)是蒙特卡洛海滨酒店(Monte-Carlo Bay Hotel&Resort)的主厨,我们到达的时候刚好碰上第五十届电视节的明星自助晚宴晚上在酒店外的游泳池举行,现场会有700多人,所以也只能提供给明星沙拉、小糕点或熏肉等。
在他的厨房里,你经常会看到各种各样的蔬菜,比方说西红柿就有很多种,而他在指挥700人的自助餐时,也显得非常的严肃。
马塞尔来自于拉美的一个岛上,17岁就从厨师学校毕业,来到法国后的第一份工作是在阿尔萨斯的一个城堡酒店,25岁的时候,就成为Antille一家四星级酒店的大厨,30岁在法国的东部Nancy的一家米其林一星餐厅担当厨房主管。后来他又在布鲁塞尔担当大厨,他的天赋得到了充分的发挥。然后就是来到蒙特卡洛海滨酒店担当行政总厨,在四个厨房中,Blue Bay又是最好的一个。
从他工作的状态来看,马塞尔更像是一个哲学家,他对于烹饪有一种持久的热情,他所使用的材料都是质量最好的,所以在选材上往往是精益求精,对于供应商,他更倾向于亲自认识。受故乡Antillean岛的影响,他喜欢加少许的香料。这儿一点,那儿一点,“为了达到一种平衡,香料永远不要取代选材中的任何一种。”
马塞尔-拉文喜欢给人带来惊喜,比方说,他会做鹅肝棉花糖,看到这个你也不用大惊小怪,因为这只不过是用于装饰而已。“当客人在蒙特卡洛海滨酒店的餐厅就餐时,我希望能够找到真正适合他们的,客人一开始抱着好奇尝试,但是最后都很满意。”
