鳗鱼饭
作为一个鳗鱼饭控，经常面对的问题就是：京城之内，哪里有靠谱的鳗鱼饭？每每得到答案都会第一时间飞奔赶到。可能和大多数的沿海城市不同的是，北京虽然不靠海，但作为帝都，这里依然有着不错的鳗鱼饭。这次为你带来一份京城美味鳗鱼饭完全指南。
若干年前，有在日本留学多年的朋友回京，谈及日本菜，我的观点一直是：如果一家店，连煮毛豆(枝豆)都做不好的话，那么很难相信这是好的日本料理。但是朋友却说：“衡量的标准应该是鳗鱼饭。”
在日本，通常最好的鳗鱼饭都是在专店之中，各种居酒屋也会有鳗鱼饭，但往往都是在酒过三巡之后，人们才想起来吃上一碗。至于说，一碗完美的鳗鱼饭究竟长什么样，我们终于找到答案！吃了整一个礼拜的鳗鱼饭之后，朋友小聚，点名依然要吃鳗鱼饭。当我再次看到这碗铺满了鳗鱼的饭，眼泪居然差点夺眶而出……太感人了！
雾霾依旧，地铁公交涨价，环路上依旧拥堵，当你穿越大半个城而来，身上的寒气尚未褪去，而面前居然就有这么一碗鳗鱼饭，瞬间所有的负能量都被消耗了，爱谁谁吧！先让我吃完这碗饭再说。
慢走：名古屋鳗鱼饭，一碗饭三种吃法
名古屋鳗鱼饭
慢走餐厅
很早的时候，在寻觅鳗鱼饭的征程中，就有非常资深的美食编辑推荐过慢走，但显然我是属于那种守旧的人，所以直到这个专题，我才与这碗名古屋鳗鱼饭相遇。一直都觉得，一种食材三吃，要么是噱头，要么是炫技，但当我来到慢走的时候，才幡然悔悟：我真是来晚了！
老板来自日本松阪，叫做山本敬，到中国已15年了。所以如果你在店中遇到他的时候，多半会认为这哥们虽然不是北京人，但一定不会是日本人，中文说得太棒了。当你翻开慢走菜单的时候，第一页便是招牌的鳗鱼饭，甚至他们会在菜单中附赠三种吃法：第一种吃法就是直接吃；第二种则是拌上芥末、葱花以及海苔碎；第三种则是在鳗鱼饭中加入海鲜汤。
老板山本敬来自日本，到中国已经15年了
这些吃法其实并无特别，但真正的特别之处就在于他们的鳗鱼切得较碎，排列方式真的让人感动。在你揭开饭盖的时候，会被扑面而来的鳗鱼香击中。老板的家乡松阪离名古屋不远，所以他从小就吃长成这样的鳗鱼饭。慢走的厨师长和山本合作多年，从2001年就开始一起研究关西料理。
鳗鱼饭中加入海鲜汤，更为鲜美
山本解开了我的很多个谜团，譬如说如何去衡量一家料理的标准，并非鳗鱼饭。因为通常对于居酒屋而言，鳗鱼饭还有荞麦面都是最后点的主食。至于说，三种吃法之中，我个人最喜欢的是第二种吃法，就是拌上芥末和海苔碎的那种，新鲜山葵的加入使得鳗鱼饭更亮了，而且那在桶中搅拌的感觉太爽快了。
需要提醒的是，慢走餐厅中午并不营业，如果你一定想在中午吃到的话，可以移步happi sake，那里除了名古屋鳗鱼饭之外，你绝对不能错过啤酒炸鸡以及炸鸡翅还有各种前菜。
missi missi 每食•美食：那个传说中的鳗鱼饭爷爷
missi missi 每食•美食
很多时候，你会跟随一位料理长，从一家来到另一家餐厅。那塚本诚就属于这种你所跟随的料理长。在北京很多鳗鱼粉都会亲切称他为“鳗鱼饭爷爷”。爷爷今年已经67岁了，到了missi missi之后，他开始蓄起了胡须，而且脾气变得更像小孩子了。
塚本诚今年已经67岁了， 脾气变得更像小孩子了
鳗鱼饭爷爷的一天通常是从菜市场开始的，他对于鳗鱼食材的要求极高，必须要600g上下的河鳗，大一些小一些都不可以，而且所有的鳗鱼都要鲜活，他每日都是现杀。中午12点前后，他就会和店里懂日文的女孩一起去菜场，全北京最好的新源里菜市场，所有的食材都是全北京最新鲜的，当然价格也不算便宜，通常并没有餐厅会在这里选购食材。
他会在市场中挑到他喜欢的蔬菜，比如说时令的一些，然后再去挑选只有当季才有的鱼鲜，这些都会变成当日“料理长推荐菜单”上的菜品，几乎每天都会换掉几样。几乎所有做鳗鱼的过程，都是塚本诚一人完成的，要知道这对于一位临近七旬的老爷爷并不是件容易的事情。
几乎所有做鳗鱼的过程，都是塚本诚一人完成的
missimissi同样是关西的料理鳗鱼方式，没有经过蒸制，现杀活烤的鳗鱼配上无敌的酱汁，和别家的不同之处在于酱汁完全不像是刷上去的，而是和熬制的酱料很妥贴很完美的融汇之感。视觉上的酱汁并不宽裕，但是要知道的是，所有的味道在烤制过程中完全被吸收了，在大米的选择上并没有选用日本常用的越光或者秋田，而是采用了在中国盘锦种植的蟹田米，丝毫没差，米饭泛着的油光和鳗鱼交相辉映，再遥望一下正在埋首工作的老爷爷，秒懂了日本的职人精神。
米饭泛着的油光和鳗鱼交相辉映
如果你打算吃老爷爷的亲手料理，一定要在晚餐的时候光临。也一定不要错过当日的料理长推荐，就写在那块白色的小板上。
伊藤酒菜处：瞅着炉端烧，吃着鳗鱼饭
伊藤酒菜处
我和伊藤酒菜处的香港主厨嘉乐的友谊就是从鳗鱼饭开始的。我们因工作结识，也常常会偷偷在他不在的时候，造访餐厅。要知道对于一个生活方式工作者来说，如果只是想放松地舒服地吃个饭，那么就是最好不要被人家认出来。伊藤酒菜处就是这样，随时想要过来的地方。
伊藤酒菜处就是这样，随时想要过来的地方
嘉乐的心细体现在，某个工作结束之后，他说：“我知道你爱吃鳗鱼饭，今天为你特别准备了。”从那次之后，心目中鳗鱼饭的榜单之中，便又增加了伊藤酒菜处的这一碗。
在晚餐的时候，在伊藤的炉端烧上就会有现杀的鳗鱼。通常的午餐定食，则不是采用现杀，而是活杀冷冻之后的鳗鱼。现杀的份量通常要小一些，在日本，厨师通常会用山椒芽来配鳗鱼饭，据说是可以解掉某些鳗鱼中的土腥味儿，但在北京极难取得，所以通常用山椒粉来代替。
不喜欢鳗鱼的人，通常都难以接受鳗鱼中的土腥味。但厨师对此的解释却是：一般来说，死掉的鱼土腥味会很重，但活杀的以及现杀的鳗鱼就会稍轻一些。在炉端烧上，通常的做法也是现杀不蒸，保持了鳗鱼的鲜活，入口即刻感觉到了鳗鱼的鱼皮是脆的，鱼肉则是Q滑的，肉汁会在口中爆出。
现杀不蒸，保持了鳗鱼的鲜活，入口即刻感觉到鳗鱼的皮脆肉滑
你一定要相信一个鳗鱼饭控的指引，你可以一边看着厨师做炉端烧，一边慢慢地啖着一碗鳗鱼饭。值得一提的，这里有很多的自制酒，就摆在进门的通道处，如果感兴趣，你可以先来挑酒。
伊藤酒菜处有着很多自制酒
和坐：整整一条鳗鱼，从来不切
和坐
最初这里是我个人的鳗鱼饭秘藏之地。每当心情糟透的时候，就想来碗鳗鱼饭让自己解忧。当初挑选这家的主要原因是：贵！我通常选餐厅都是按照人均水平来挑，当你无法用环境以及口味去评判一家从未涉足的餐厅时候，价格应该是唯一可以判断的硬性指标。
和我前几次造访的时候并没有任何差别，需要提早至少一天来预订座位，如果打算当天来碰运气的话，通常都会没有位置。和坐位于三全公寓的深处，甚至当你站在院中的时候都找不到任何一个招牌。当你步入和坐一楼的时候，在大堂深处，依稀可以看到他家极小的店招，但就是这样的玄妙隐蔽之处的确和在日本的那些专门店没有丝毫差别。
这样的玄妙隐蔽之处的确和在日本的那些专门店没有丝毫差别
鳗鱼饭的午餐定食，通常会有两道时令小菜，土豆沙拉，茶碗蒸以及酱汤，几乎每个店家的标配，但这里最吸引眼球的却是通体整条的鳗鱼，对的，一整条！日本人的小食堂里，人家都是这么吃的，天生就是一副任性的模样。任何辅料都不带玩，只是一条鳗鱼，静静地躺在漆盒之中，全部出自日本厨师之手。餐后的甜品奶冻感人肺腑，配上一杯咖啡刚刚好。
鳗鱼饭的午餐定食，整整一条鳗鱼，静静地躺在漆盒之中
在和坐，最出名的除了他们的招牌鳗鱼饭之外还有限定的牛肉鹅肝饭，最寒冷的这几天，还有同样温暖的牛肉锅。
桥场居酒屋：食鳗鱼的最好季节依然是夏天
桥场居酒屋
肖欢是桥场居酒屋的厨师长，用他的话来说，吃鳗鱼的最好季节就是夏季，因为这是鳗鱼最肥美的时节。但，实际上鳗鱼不分季节随处可见，立秋之前的十八天被称作“夏之土用”，是一年中最炎热的时期，从江户时代起，就有“土用丑之日(公历7月25日前后)吃了鳗鱼，夏天也不会瘦”的说法。
桥场居酒屋厨师长肖欢说吃鳗鱼的最好季节就是夏季
在日本的传统上，日本一般人是无法在平时尝到鳗鱼的美味，只有贵族才能享用到，但是日本全国都会在“土用丑日”这个特殊的日子使用鳗鱼，他们甚至把这一天当作“鳗鱼节”，消耗量惊人，所以全世界鳗鱼最大的消耗市场就是日本。他们认为夏季人体的新陈代谢加快，流汗增加，所以鳗鱼可以迅速地补充流失的体力和养分。
在桥场居酒屋，你可以吃到关东做法的鳗鱼饭，也就是：活鳗现杀，之后蒸制，蒸的火候就全靠店家的手艺，蒸得时间过长，鳗鱼鱼肉就烂了，蒸得短了，鱼肉又过硬。在肖厨师长眼中，一碗完美的鳗鱼饭最重要的材料：鳗鱼一定要鲜活的，之后就是秘制的酱汁，蒸的火候的把握以及米饭的软硬适中程度都是不可或缺的选项。
蒸的火候的把握以及米饭的软硬适中程度都是不可或缺的选项
我坦白，和关东的做法比起来，我个人可能更中意关西的。不过桥场居酒屋的惊艳之处在于鳗鱼的色泽上，肥瘦适中，酱汁的量也居于平均水平，肉质细嫩。令人大大惊艳的是前菜的选择，飞鱼籽沙拉的出品的确让我惊讶，份量饱满，那些娇弱体制的女孩子估计一份沙拉就可以撑到爆了，里面除了飞鱼子还有秋葵、牛油果以及各种层次的沙拉酱的配搭。而且，居酒屋菜单极为丰富，一不容易就会选择困难。
飞鱼籽沙拉的出品份量饱满，还有秋葵、牛油果以及各种层次的沙拉酱的配搭
日本人极爱鳗鱼，有一种说法：即使一天吃上四回，仍想再吃。看到这里，我就真的放下心来，如我这般连着吃五碗之后，还能再端起来第六碗的，的确也不算是异类。
