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美食课堂:如何烹制清蒸石斑鱼?

编辑 helen 内容来源: 风尚网 2015-01-06 17:17:51
文章导读
美食课堂:如何烹制清蒸石斑鱼。当坐着有轨电车回家、鱼在手拎的塑料袋里胡乱扑腾时,诸位对该鱼新鲜与否就一清二楚了。在香港买鱼,与英国人的惯常做法稍显不同。中国人不喜欢做死鱼。他们通常去市场,自己挑出卖相好的鱼,随后由卖鱼的女摊主用网兜捞出来,再把活蹦乱跳的鱼上秤,最后付钱了事。

如何烹制清蒸石斑鱼?

如何烹制清蒸石斑鱼?

香港的副食品市场通常称作农贸市场,如此称谓似乎言之有理。全香港的农贸市场由于设有廉价服装摊位而通常让人云里雾里,而我们这些老饕对此又没啥兴 趣。农贸市场有的开在室内,规模很大;有的则径直临街而开:每家不是卖蔬菜、调料、干李子,就是卖烤鸽子与活鱼。蔬菜的品类则五花八门,有菜心、菠菜、豌 豆苗、青菜、茄子、蘑菇以及香草,它们当然必不可少,但真正让人流连忘返的是鱼摊位。

农贸市场没给你留下什么人性化的感伤空间,我不是说在香港本地人身上看到了这种人性缺点。无论是配送方式、还是端上餐桌的菜肴,都让人忍俊不禁。我很快就意识到了这一点,当时我在某中餐厅点了份醉乳鸽,端上来后,我发现盘子里放着昂着头的整只鸽子——鸽头、鸽喙等“身体部件”一应俱全。这一切肯定会 萌翻大厨弗格斯•亨德森(Fergus Henderson)。

几个月前,我在香港做短暂逗留期间,本地人告诉我不要光顾当地鱼摊,很多西式餐馆对它们充满势利的看法。在光顾了开在渣打银行(Standard Chartered)总部大楼拱顶部的Mott 32时尚中餐馆后,我很快幡然醒悟。Mott 32中餐馆很时尚,美不胜收,人声鼎沸。我在此点了用酱油、生葱和大姜传统方法烹制的整条红烧石斑鱼(通常拼作garoupa,我觉得是活杀的鱼)。鱼肉 紧实而又新鲜,味道浓郁,我当即决定把这道菜加进自己餐厅的菜单上。欧洲鱼还没有类似做法,尽管石斑鱼的味道与比目鱼不相上下,下面的做法肯定适合烹制大比目鱼。

在同一个塑料袋里,还装了我买的一条鲳鱼(它稍消停些),这是印度洋与太平洋里生长的鱼类,它长相奇特但又非常好看。我原先一直认为它做出来后会“软不啦 唧”:在别人家里做客时,当过油的红烧鲳鱼端上来后,我才发现自己大错特错。于是一回到自己的餐厅,就马上说服手下最优秀的大厨塞勒斯(Cyrus)向我 展示如何做这道鱼。

当塞勒斯最终明白要以中式方法烹制后,做得小心谨慎。给我留下深刻印象的是:虽然我认为只需盖住锅盖,然后清蒸即可,但塞勒斯不断用料酒淋鱼,结果蒸出来的鱼却是光滑闪亮,煞是好看。

我们一直认为烹饪最重要的事以及终极目标就是一心多用,然而塞勒斯如此一心一意烹制,对我们来说俨然就是一堂生动的实例。

用蛤蜊与海藻黄油清蒸石斑鱼

如果用活石斑鱼做,就应该在切成鱼片后立即清蒸或是先把鱼先养上一两天,因为鱼片放上几个小时后,鱼肉就会变老。我只得向莱德伯里餐厅 (Ledbury)大厨布雷特•格雷厄姆(Brett Graham)讨要制作极品海藻黄油的配方。高兴的是:多数肉紧的白色鱼片都适用该配方,而香港之外的地方很难买到活的石斑鱼。

两人菜量 配料

◇ 一条重约1.6斤石斑鱼

◇ 100克小蛤或类似东西

◇ 一小把切得齐整的葱,

◇ 50毫升干白

◇ 40克海藻黄油

◇ 制作海藻黄油的配料

◇ 2汤匙切碎的葱

◇ 1汤匙切碎的香菜

◇ 2汤匙切碎的小茴香

◇ 4张紫菜片(在日本店铺有卖,或是网购)

◇ 250克黄油

制作海藻黄油时,把这些切碎的蔬菜放在滤网里,在开水里抄上半分钟后,放入凉水中冷却一下。然后,把这些混有紫菜的蔬菜以及变软的黄油放在食物处理机中充分混合。把不急用的部分放入冰箱里冷冻。

把石斑鱼切成片,拔出针状鱼骨。稍稍加入海盐与黑胡椒末,然后放入蒸锅中。蒸的时候,在一中型匙普通黄油中把葱搅软,再加入蛤蜊与少量干白后盖上锅盖,然 后时不时颠一下锅。几分钟后,蛤蜊就会开壳。此时马上加入切成小块的海藻黄油,并在四周加入酱油,然后颠一下锅,直到黄油完全与蛤蜊汁化为一起。

鱼蒸好后(厚鱼片得蒸上6分钟),淋上蛤蜊汁,并和煮熟的土豆一起上桌。

红烧鲳鱼(用辣椒、生姜及老抽)

还好,很多鱼都能红烧,而黑鲈(Sea bass)、鲷鱼及海鲂(John Dory)尤为适合。葱在香港菜中必不可少,因此在农贸市场买蔬菜时,摊主通常会白送几根。

四人菜量 配料

◇ 3斤重的整条鲳鱼

◇ 1汤匙去籽的红辣椒与绿辣椒,然后切成细丝

◇ 2汤匙细生姜丝

◇ 125毫升干白或者雪利酒

◇ 75毫升老抽

◇ 8根葱段

先把鱼肚洗凈,然后把晾干的鱼腌味,再在大炒菜锅里倒上100毫升油后加热。把鱼倒进锅里,慢慢煎黄,注意不时翻动鱼以免粘锅。把鱼片翻身后重复上述动作。

待鱼片煎至焦黄色后,把它放入盘中:此时鱼肉中间还是生的。

把刚才煎鱼用的油倒入锅中,再加入一大匙油后,快速把辣椒与生姜在油中过一下。加入干白与酱油后再加入同等数量的水。待煮开后,倾斜平锅、以使 汤汁聚拢在锅一侧,把鲳鱼放入汁中。打开炉火,慢火炖煮鲳鱼,不断用热汤汁淋浇鱼的表面,把这个过程持续5-10分钟,用叉子尝一下鱼煮熟与否。

把鱼端上桌,并在鱼身上撒上辣椒与生姜,并撒上大把葱叶。

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