羊肉——一代餐桌霸主
羊大概是继狗之后，最先被人类驯服的动物。牛、羊、猪在《礼记》中被称为“大牢”，《周礼》中记载，古代人们在进行祭祀活动时，要把羊分成肩、臂、正脊、横脊、正肋、肠胃等21档，放进不同的祭器中。古人在注释文字的时候把羊字写为美字，指代“味美”。而自魏晋时期起，在中国人的餐桌上，羊肉就已经成为绝对的主导，《本草拾遗》说：“补可去弱，人参、羊肉之属是也。”
唐朝人开始吃羊肉成瘾，据中国古代第一文言小说集《太平广记》中记载，连在家清心修行的居士，往往也无法抵挡羊肉的诱惑。在宋朝也有“御厨止用羊肉”的说法儿，相传宋真宗时，宫里的御厨每天就要宰350只羊供王公子孙享用。
而羊肉究竟是如何被片成片涮到锅里去的？历史众说纷纭。比较可信的传说是元世祖忽必烈在当军队统帅时遇到敌军突袭，本来准备做炖羊肉的厨子在情急之下把羊肉切成薄片，放在锅里急涮急捞，忽必烈吃过这薄片羊肉后凯旋而归，“涮羊肉”也就从此流传下来。马可·波罗在他的游记里也把涮羊肉称为蒙古火锅，英文对涮羊肉的翻译就是Mongolian Hot Pot。
▲元朝旅游KOL马可·波罗
另外一种说法儿是起源于康乾盛世，康熙、乾隆所举办的几次规模宏大的“千叟宴”中，主要的菜品就是羊肉涮锅。著有清朝吃喝宝典《随园食单》的袁枚也收到了乾隆帝千叟宴的邀请，却因为年事已高不便行走而未能成行，不过袁枚虽为吃货却唯独不爱火锅，认为火锅粗鄙且暴殄天物，如果当年的通讯像现在一样发达，也许袁枚也不会太遗憾。
涮羊肉的学问
紧挨着大草原的北京占据吃羊的地理优势，而受到蒙满的影响，涮羊肉成了如今北京人冬天不可或缺的美味，吃不上涮羊肉，这冬天就过不自在。北京地区所需要的活羊，大多产于内蒙古大草原，锡林郭勒盟的乌珠穆沁旗、苏尼特旗、乌兰察布盟的四子部落旗、茂明安旗、喀尔喀左翼旗以及察哈尔左翼旗等地，都是自古以来的著名产区。
▲苏尼特旗的黑头羊
内蒙的羊在每年当地气候转寒的10月左右就开始屠宰，一直持续3个月。北京的冬天比内蒙晚些，秉承着入冬吃羊的讲究，在北京想在最合适的时间吃上真正的内蒙羊，11月、12月正当时。
老北京讲究吃手切鲜羊肉，切肉师傅可是高级工种，掌握的是最传统的回民手艺。切肉讲究“薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花”，好的羊肉片必须是刀工齐整、轻薄不散。
涮肉铜锅的炭桶叫信子，信子越大越好，一次炭给足不需要续炭，涮肉的锅底只有清水加葱姜，最多加些枸杞菌菇提鲜，底料再多就会影响到羊肉的鲜甜。好的涮羊肉也讲究“干盘清汤”，要做到清水涮肉无异味，熟肉颜色灰白，不蘸料也香甜，另外，好羊肉不出血水，而涮锅里也汤色清凉，没有血沫。
和重庆火锅的重油重辣不同，涮羊肉的小料配方非常简单：芝麻酱、韭菜花、酱豆腐三样必不可少，辣椒油、虾油、醋和葱花香菜看个人口味增减，传统小料应是将所有调料碗放在托盘里，客人可以按自己口味调制。也正是因为涮羊肉的鲜香口味，吃涮肉也最合适搭配清香型的白酒，老北京爱喝牛栏山陈酿，也就是传说中的“白牛二”。
而涮羊肉的配菜比起其他种类的火锅，也显得略为单调。但白菜、粉丝、豆腐这三样因为早期物资匮乏而成的涮肉配菜，却恰好因其“味淡”而成为了经典搭配：既补充了吃肉的腻感，增加了涮肉锅的丰富性，也不会抢了羊肉的味道。涮肉吃到末了，白菜豆腐也涮个七七八八，这个时候就要来几个烧饼，碗里的酱加点锅里的肉汤，蘸着烧饼配着糖蒜一起下肚，这才是完美的一餐涮肉。
涮羊肉的8大部位
首先来看一张全羊分割图，涮羊肉经典的“八大部位”包括黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子。
涮羊肉的8大部位
大三叉后腿上部
五成肥、口感肥嫩
大三叉
羊三叉其实是后腿上部，整块肉形成一个“Y”字形，所以称为三叉。有些更细分的店里会有“大三叉”和“小三叉”，小三叉就是羊前腿的部位，大三叉则是羊后腿部分，比小三叉再肥一些。
羊筋肉腰窝
五成肥、口感脆香
羊筋肉
剔除了肋骨的腰窝肉，俗话说“顶香贴骨肉”，所以这个部位的肉最香。白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同组成，口感和味道都很美。特别值得一提的是，它是羊肉里仅有的两块脆口的肉，口感很特别。
羊上脑颈后肉
三成肥，口感嫩
羊上脑
羊上脑因为接近羊头，所以称为“上脑”。这一部分的肉质中脂肪分布似大理石花斑，质地较嫩，是很多老饕的涮肉心头好。
羊磨裆臀尖肉
二成肥，口感肥嫩
羊磨裆
羊磨裆就是臀尖肉，质地松软，因为靠羊尾的部分，所以最鲜也最易膻。
黄瓜条后腿内侧
肥瘦，口感嫩滑
黄瓜条
黄瓜条是羊后腿的大腿内侧部分，一片肉两种颜色。与磨裆肉相连，形如两条相连的黄瓜。肉色淡红，肉质细嫩，肥瘦适中，也是很多老北京的最爱。
羊里脊脊椎两侧
纯瘦，口感嫩
羊里脊
羊脊椎的两侧，这个部位肉质较瘦，久涮易柴。
羊腱子肉后腿下部
纯瘦，口感脆嫩
羊腱子肉
能用来涮锅的羊腱子肉很少，一只羊身上不超过三两，这个部位的肉口味最为脆嫩弹牙。
一头沉大腿外侧
肥瘦，口感嫩
一头沉
一头沉是指羊大腿外侧的一块肉，很多人会与“大三叉”混淆，相比大三叉，一头沉瘦肉占比更高，肉质更嫩。
想吃点好肉？这5家餐厅都靠谱
满恒记
北京最靠谱的涮肉店之一，这家店的肉全部来自内蒙苏尼特产区，店主小满牛街出身，从小就跟牛羊肉打交道，他自己一年总要跑几趟内蒙，亲自选肉定肉，在北京想找一家一年四季都有靠谱涮肉的餐馆，来这里准没错。每到冬季，餐厅的生意都极其火爆，排队者众多，好在门口就是自家的小吃外卖，等位饿了可以顺手买点地道的牛街小吃，牛肉粒、酱牛肉、素丸子、炒红果都是值得一尝的美食。
地址：北京市西城区平安里西大街14号
电话：010-66517188
聚宝源
如果不怕排队的艰辛，那一定要来试试聚宝源，这里可以称为北京涮羊肉业界传说，不要错过“镇店之宝”---手切羊肉。如果牛街店实在等不起，推荐去望京分店碰碰运气。
地址： 北京市宣武区牛街5-2号
电话：（010）83545602
南门涮肉（天坛店）
开业之初叫“宏源涮肉”，因老店位于天坛公园的南门，所以熟客都称其为“南门涮肉”。如今开了很多家分店，但无论从环境、服务还是肉质出品，最推荐的还是天坛老店。
地址：北京市东城区永内东街东里13号楼-1-2号
电话：010-67017030
金生隆
又是一家百年老店，主打鲜切羊肉，保留了最传统的切工手艺，花样非常丰富。有些肉的品种限量供应，想去吃记得要提前预约。
地址：北京市西城区德外安德路六铺炕1区6号楼南侧
电话：010-65279051
羊大爷涮肉（亮马桥店）
虽然装修略显浮夸，进门之后会有进入了“民俗博物馆”的错觉，但羊肉论米，喝酒论碗的豪爽体验还是值得一试。
地址：北京市朝阳区麦子店西街39号
电话：010-65006268
