其实刺身是世界性的吃法，在古时称为鱼脍、脍或鲙，最初用‘脍’来形容切细的生肉，后成为新鲜的鱼贝类生切成片并蘸调味料食用的食物总称。在中国、日本、朝鲜半岛、拉丁美洲、意大利、菲律宾、夏威夷和欧洲等地都有类似的吃法，只是菜式的起源有点不同。据记载，早在周朝（公元前 823 年）就已经有吃生鱼片的记载，不过要去到公元 14 世纪时，日本人才有吃刺身的潮流。
日本人亦用“脍”字来形容刺身和类似刺身的食品──生的鱼丝和肉丝，亦可指醋泡的鱼丝和肉丝，而那时刺身只是“脍”的一种烹调方法。直到 15 世纪，酱油传入日本并被广泛使用后，刺身才慢慢演变成现在的模样，但在 20 世纪初还未发明冰箱时，内陆地方并没有海产，要在保鲜和运输条件改善后，才渐渐多点吃刺身的日本人。
由于刺身是日本料理中最清淡的菜式，为了避免浓味的菜式会盖过鱼鲜味，通常都是一餐中最早享用菜式，很多时候会配搭寿司共食，亦多以萝卜、青菜和海藻等作配菜。
刺身最常用的材料是海鱼，常见种类有金枪鱼 、鲑鱼、鲷鱼、比目鱼、多春鱼等，亦有一些特殊的鱼类，如章鱼、鱿鱼、墨鱼和鲸鱼。有些长不大的微型鱼和生鱼子，也会被制成刺身。
除了鱼类外，螺蛤类、虾蟹、海参和海胆，还有鸡肉、牛肉和马肉等都可制成刺身，亦是日本有名的料理。
有人说鱼生的营养价值高，脂肪含量低，因为含有丰富的、质地柔软的优质蛋白质、DHA、维生素与微量矿物质，而且容易吸收。但如果食材不新鲜，刺身是有机会有细菌或寄生虫的，如广节烈头条虫。所以无论是捕获时还是处理食材时，都需要非常小心。
美国、日本和欧盟对处理刺身和处理刺身的水源都有严格规定，须在极低温的状态下隔离一段长时间，如放置在零下 20 度 24 小时，然后须保存于摄氏 10 度以下，并标注为生食用。
