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想成为西餐达人?先认识这些基本香料再说

编辑 时尚先生 内容来源: 风尚中国 2016-07-14 19:05:29
文章导读
西餐世界里法式的精致,英式的鲜嫩,意式的原汁原味,俄式的肥美,都少不了各种香料的应用和讲究。想让你的西餐功力升级,就得学学这几样基本香料。

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新鲜调味

为了保持口感新鲜,建议需要时购买最好。

1、Coriander 香菜

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适用菜式:沙拉,烤蔬菜,海鲜类和肉类

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即使中餐也随处可见,既可以调味又可以作为摆盘的装饰点缀。名副其实的中西餐百搭调味。

忌:不宜与猪肉和动物内脏同食,伤身。

2、Ginger 姜

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适用菜式:姜饼,胡萝卜姜汤,姜蜂蜜鸡翅

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生姜的主要产地是中国和印度,中世纪欧洲姜饼的盛行,西方开始逐渐研发各种姜制菜肴和甜品。此外,也门还有种独特的饮品,Qishr ,姜汁咖啡,是用干的咖啡果皮制作,加入肉桂,糖,姜片等一起饮用。

忌:不宜与芹菜,韭菜,牛肉,兔肉,马肉,生食类海鲜同食,会导致菜肴变味或身体不适。

粉末调味

为了保持口感,建议此类产品6个月或者一年就要更换。

3、Cumin 小茴香,又名孜然

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适用菜式:墨西哥菜肴,如肉馅玉米卷饼,印度牛肉咖喱,中东肉类炖菜

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国内国外公认牛羊肉的最佳好搭档。其原产于西南亚,于古希腊和古罗马时期进驻欧洲。在欧洲烹饪中逐渐衰弱时,却在希腊和西班牙找到强烈的存在感,稳占一席。而后,西班牙将其推向拉美且高度影响了墨西哥饮食。

4、Freshly cracked black pepper 现磨黑胡椒

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适用菜式:黑椒牛排,意大利面,蜜糖黑椒李子挞

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胡椒浆果因为处理方式不同会产生黑,白,绿,粉四种颜色,当然因此也就烹饪用法不同了。西餐把黑胡椒用的淋漓尽致,沙拉,汤,蔬菜,肉类甚至甜品都可以加以调味。故此,现磨胡椒器成了厨房必备武器。

5、Cinnamon肉桂/桂皮

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左边是锡兰肉桂(Ceylon cinnamon),右边是中国肉桂(Chinese cassia)

适用菜式:苹果派,南瓜甜甜圈,雪糕

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以及红烧羊腿和各种烤蔬菜

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锡兰肉桂比较甜、多用于甜品和饮品,而中国肉桂香味比较刺激,多用于羊肉和蔬菜烹饪。肉桂除了有树皮卷成的肉桂棒、研磨的肉桂粉外,还有肉桂油哦。相比锡兰肉桂中国肉桂比较便宜,故此很多人购买用于烹饪,但是没有分辨清楚拿来做甜点和饮品的,我只能恭喜你了(贼笑)。

6、Nutmeg肉豆蔻

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欧洲菜厨师的又一必备香料,原颗粒可储放2年以上。

适用菜式:意大利面,菠菜批,芝士蛋糕

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使用守则:

搭配意大利面的白汁、西红柿汁,洒一点肉豆蔻粉,味道就更加丰腴

白灼或清炒菠菜,西兰花,芦笋时撒点下去即可

腌制鸡肉和牛肉加肉荳蔻和黑胡椒粉也是一道风味

辣椒世家

1912年由药剂师威尔伯·斯科维尔(Wilbur Scoville)开发的辣椒测量单位“斯科维尔” Scoville,灯笼椒是0-600斯科维尔单位之间,而臭名昭著的魔鬼辣椒是超过100万斯科维尔。新鲜的,风干的,粉末的,酱汁的品种,样式繁多。

7、Crushed red chili pepper 红辣椒碎

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适用菜式:意大利面,披萨

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多见于意大利菜式的调汁或者调味,根据喜辣程度,上菜时适量挥洒。有些人喜欢将其用油炒一下,但不要过度,不然不只变黑还会变苦。

8、Cayenne pepper 红辣椒末

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适用菜式:腌制肉类,炸薯条

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此种辣椒末位于30,000-50,000斯科维尔单位之间,以法属圭亚那的城市卡宴命名。多用于制作腌肉类。

9、Paprika红辣椒末

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适用菜式: 炖菜,焗菜

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此辣椒粉有两个主要类别,甜的和烟熏。甜类出自匈牙利,而品种(pimentón de la Vera)来自西班牙。辣味程度比上两者轻,属于中等温和。推荐西班牙烟熏品种,洒在薯条,油醋酱,鱼上,汤,炖菜里或烧烤时使用,增加味觉刺激感。

酱汁调味类

10、Vanilla香草

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适用菜式:调汁,各种甜点如曲奇饼,蛋糕,雪糕

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香草精的生产其实费力又费时,花要手工授粉,采拮香草荚也是细活,然后还要在酒精里长期浸泡才能酝酿香草精。但由于需求量极高,这样的生产过程供不应求,故此市面上90%的香草精其实都是人工的。

11、Allspice 多香果/牙买加胡椒

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适用菜式:“挺举鸡”(用Jerk酱腌制过的一种牙买加烤鸡),炖菜,甜点

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其主要生产国是牙买加,味道是肉桂,肉豆蔻和丁香的综合体,故此也有人用这些材料自制。

不过买了一瓶就真是顶几瓶使了。由于味道强烈故此烹饪时不宜多放。

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省时推荐

以下食材因为味道独特有些人不太喜爱,故此略略说下。

球茎类

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有些人甚至当做配菜用,多用于焗或烤的菜肴,甚至入汤。

香草类

12、干百里香 dried thyme

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法式和中东菜式较多用

特性:即使长时间烹调也不失香味,因此非常适用在炖、煮、烘烤上。

13、迷迭香 rosemary

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法式菜品常用,多与肉类一起烹饪,可以消除肉腥味。

14、牛至oregano

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意大利和中东菜式较多用,常见于pizza中或熬酱。

最后的建议

有两种调味一定要购买新鲜的,不要买干的或粉末的。

15、罗勒(Basil),也称紫苏

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可放入装有橄榄油或醋的瓶子,将瓶盖密封,放入冰箱保存。

16、香葱(Chives),又称为细香葱或四季葱

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宁缺毋滥,因为新鲜和非新鲜的烹饪的味道绝对是两码事,不信?那就自己试吧。

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