神秘的苏格兰威士忌
威士忌是一种用谷物酿造的蒸馏酒，通常认为起源于苏格兰。关于威士忌最早的文献记录可以追溯到1494年，当时它还不叫威士忌 (Whisky)，而叫Usque-Baugh或者Uisge-Beatha，这两个词源于盖尔语，意为“生命之水”。盖尔语是苏格兰高地 (Highland)地区的凯尔特语的一个分支，这个地区气候阴冷潮湿，不适合种葡萄，大家只好用粮食来酿酒。
神秘的苏格兰威士忌
来苏格兰旅游一定要先到首府爱丁堡看看，这座城市位于苏格兰南部的低地(Lowland)，气候较为温和，风景迷人。怀旧是这座城市永恒的主题，市中心依然保留着许多中世纪古堡。游客们在导游的带领下，沿着鹅卵石铺成的小路，探访古堡背后的秘密。有座古堡被改建成了威士忌博物馆，门脸虽然不大，但里面别有洞天。游客只要花21英镑就可以坐上小火车，沿着轨道依次经过由道具搭成的磨碎桶、糖化缸、发酵桶和蒸馏器，体验一次用声、光、电营造出来的威士忌之旅。
简单来说，酿造威士忌需要六大步骤：
第一步是发芽。大麦等谷物的种子在发芽后会生成淀粉酶，将储存的淀粉转化成生长所需的糖分。此时必须立即将其烘干，中止麦芽生长，否则淀粉就被耗光了。
第二步是磨碎。将发芽后的谷物种子碾碎，然后加入热水搅拌成糊状，淀粉酶在这种状态下迅速将淀粉转化为糖分，过滤后所得的甜汁进入下一道工序。
第三步是发酵。将麦芽汁冷却后注入发酵桶，加入酵母菌，将糖分转变成酒精。
第四步是蒸馏。酒精和水的沸点不同，将发酵液加热至80℃，酒精首先变成蒸汽进入冷凝管中浓缩，生成原酒。此后再进行二次蒸馏，将原酒进一步提纯。
第五步是陈年。将二次蒸馏后得到的新酒放入橡木桶中存放，酒和橡木桶发生醇化反应，原酒中的杂质被慢慢去掉。
第六步是装瓶。要么将同一家蒸馏厂同一批次的麦芽酒装入玻璃瓶中作为单麦芽威士忌(Single Malt Whisky)出售，要么将麦芽酒和其他谷物酒按照一定的比例混合，制成混合威士忌(Blended Whisky)装瓶出售，比如芝华士就是这样。
从上面这个简单介绍可以看出，所有的威士忌都是用水、谷物和酵母这三样东西做出来的，没有任何添加剂(有少数威士忌用无嗅无味的焦糖作为着色剂)，这一点和葡萄酒非常不同。后者由于葡萄品种的不同，以及酿造方式的巨大差异，产生了远比威士忌多得多的品种和风味。
如果想在威士忌前面再加上“苏格兰”这个定语，还必须满足以下几项额外的条件：第一，必须在苏格兰本土的蒸馏厂里制造，但谷物可以产自其他地方。第二，所用的淀粉酶必须来自发芽谷物本身，而不是额外添加的。第三，蒸馏后生成的酒精浓度不得高于94.8%。第四，必须在总容量不超过700升的橡木桶中醇化3年以上。
工人在格兰伯奇蒸馏车间工作
这几条要求远比中国白酒严格得多。这其中有几项条件显然是为了保护本土的苏格兰威士忌产业，很容易理解，而另外几个要求就不那么容易解释了。比如，为什么会对蒸馏后的酒精浓度有如此严格的要求？为什么必须放在橡木桶中醇化3年以上？订立这些规矩到底是为了尊重传统，还是另有原因呢？
要想回答这些问题，首先必须明白威士忌的不同口味到底是如何做出来的。我们可以拿白酒做个对比，中国白酒在生产方式上经过多年改良，已经形成了各种不同的派系，各自有各自的独特风格和“粉丝”。可是，酿造程序如此单一的威士忌，其风格和口味种类之多一点也不亚于白酒。爱丁堡的威士忌博物馆专门有一间展厅，展出了巴西人克莱夫·维迪兹(Claive Vidiz)多年收藏的3400多瓶威士忌，每一瓶都不一样，而且全都未开封，让人叹为观止。
那么，这些酒真的有不同的味道吗？作为游客，我们当然不可能挨个品尝，即使真尝了估计也说不出个所以然。于是，导游从四个苏格兰威士忌产区各挑了一款有代表性的酒，指导大家学习如何辨别各种威士忌的风味。首先端上来的是产自低地的格兰昆奇12年(Glenkinchie)，酒色金黄，闻上去有股淡淡的橘子香气，口感则非常滑腻柔顺，回甘淡雅。第二杯是产自高地的格兰杰(Glenmorangie)，颜色略淡，闻上去有股浓重的奶油味，入口有些冲，但仍然能感觉到一丝水果的甜味。第三杯是来自斯佩塞(Speyside)地区的格兰发可拉10年(Glenfarclas)，酒体是漂亮的琥珀色，闻上去有浓重的果香，其间夹杂着一丝辣味，入口后满嘴麦芽香，舌尖能感到强烈的酒精刺激，回甘略有些苦。最后上来的是产自艾莱岛(Islay)的波摩12年 (Bowmore)，闻上去很像碘酒，入口后先是感到有股浓重的烟熏味，之后才慢慢尝到了麦芽香和果香。
导游告诉我们，这四瓶酒全部属于苏格兰威士忌中最经典的单麦芽威士忌，原材料只有大麦和酵母，酿造工艺严格遵循前文所述的规定。那为什么结果会如此不同呢？这里面到底有什么秘密？要想回答这些问题，就必须亲自去威士忌酒厂参观一下。
从大麦到酒精
葡萄酒厂习惯称之为酒庄，威士忌厂则被当地人简单地称为蒸馏厂。苏格兰现有108家蒸馏厂，好似《水浒传》中的一百单八将。它们按照所在地区的不同分为四个大区，分别是位于苏格兰北部的高地、南部的低地、西南外海的艾莱岛，以及纵贯整个高地的斯佩塞河下游河谷(斯佩塞地区)。其中斯佩塞地区从地理位置上看应该属于高地，但在这片面积不大的河谷里集中了50家蒸馏厂，无论是数量还是历史地位都要高于其他三个地区，完全可以把它们单独归为一类，划入 “水浒三十六天罡星”的阵营。
距离斯佩塞最近的大城市是阿伯丁(Aberdeen)。飞往阿伯丁的英航航班上坐满了操着浓重苏格兰口音的乘客，他们的一个共同特点就是面色特别红润，但显然不是晒出来的。
下了飞机，一阵冷风扑面而来。出租车司机对我说，2010年这时候大雪已经没过膝盖了，2011年热得反常。当晚住在一家高尔夫主题度假村，村子里有个威士忌酒吧，酒保对我说，苏格兰对这个世界贡献最大的就是两样东西：威士忌和高尔夫。苏格兰人白天打高尔夫，晚上喝威士忌，除此之外没别的事可做。
他当然是在开玩笑，但即使这位酒保说的是对的，也只是夏天的情况。整个苏格兰国土的纬度都高于中国最北端的漠河，虽然有大西洋暖流的庇护，冬天仍然是太过寒冷，手都伸不出来，更别说打高尔夫了。春秋两季温度尚可，但白天很短，早上9点多天才亮透，下午16点多就已经变黑了，勉强可以打完一轮高尔夫，剩下的时间只能去酒吧，守着壁炉喝威士忌。
第二天早上8点，我在晨暮中出发，乘坐出租车赶往亚伯劳尔蒸馏厂(AberlourDistillery)。一路上全都是单车道山间公路，不断有运送威士忌的大卡车挡在前面，小车只能跟在后面低速行驶。这样也好，让我有机会好好欣赏窗外的绮丽风光。这是一片丘陵地带，空气湿润，降水丰富，可以想象原本都是森林，但现在已经被大片的牧场和大麦田所代替。间或也能看到成片的人工林，多为松树，看上去比圣诞松高不了多少。据导游说，这些人工林都是“二战”后种起来的，目的是为未来的战争储备足够的木材。但苏格兰的气候显然过于寒冷，这批松树长了60多年还显得很年轻。
在这样的气候之下，一般的粮食作物都长不好，只有耐寒的大麦最适合在这里种植。大麦种子的外面包裹着一层厚厚的谷壳，作为粮食来吃的话很碍事，但这层谷壳阻止了霉菌的入侵，仅在胚芽底部留有一些小孔让水分通过，使大麦幼苗得以顺利发芽。发芽后的大麦种子就是麦芽，只有麦芽里才含有淀粉酶，能够将淀粉转化成糖，这是酿酒的第一步。相比之下，小麦、黑麦和燕麦没有或者只有少量谷壳，虽然更适合直接作为食物，但很难让它们在不受霉菌侵害的情况下发芽，因此不适合用来酿酒，这就是为什么大麦被称为“酿造作物”的原因。
因为地处偏僻，气候寒冷，苏格兰高地一直是欧洲最穷的地区，历史上高地人一直面临着粮食匮乏的问题，但他们依然坚持用1/3的肥沃耕地来种植酿造作物，因为这几乎是当地唯一能换成现钱的农产品。如今粮食可以花钱去买，再也不用自己种了，于是几乎所有的肥沃土地都被用来种植大麦；剩下的作为草地，饲养苏格兰的另一样特产——绵羊，苏格兰羊毛制品在全世界享有很高的地位，也是苏格兰的另一项出口拳头产品。
一个多小时后，我们到达了亚伯劳尔蒸馏厂。这家酒厂坐落在一个山谷中，一条溪水从中间缓缓流过。厂区不大，约有三层楼高的酒窖造型简朴，显得非常低调。访客接待室却布置得相当精致，清一色的古董家具，让人感觉仿佛回到了100多年前的贵族时代。这个访客中心在斯佩塞地区非常有名，曾经被苏格兰旅游协会评为五星级威士忌文化旅游点。
负责接待我的是访客中心主管朱利安·赫尔德(Julian Holder)，他是个半路出家的威士忌鉴赏家，年轻时偶然喝到一款优质单麦芽威士忌后，便毅然投身于这个行业，直到现在。
“我和别人不一样，年轻时最喜欢来自艾莱岛的带有浓烈烟熏味道的威士忌，但随着年龄增加，我反而越来越喜欢清淡的、带有水果味道的威士忌了。” 赫尔德开门见山地说，“我一直不喜欢威士忌行业那些过于文艺腔的说辞，比如‘某款酒让我想起初恋时光’等等。我更喜欢直接告诉消费者，一款威士忌里到底含有哪种味道，这样便于他们选择适合自己的口味。”
他带着我进入酿酒车间参观。第一间屋子充满了生麦粒的香味，原来这里有一台碾碎机，麦芽从顶部的漏斗里倒进来，在磨碎桶中被磨成碎谷粒。“如今大部分蒸馏厂都不再自己发芽了，而是从专门的工厂收购处理好了的麦芽，这样做效率比较高。”赫尔德说，“当然我们会要求麦芽厂提供最高质量的麦芽，不合格的坚决退货。”
据赫尔德介绍，大麦的发芽过程通常需要一周左右，是威士忌酿造过程中最费时间的一道工序。发芽肯定需要加水，但发好芽的大麦很容易被霉菌感染，必须立即将其烘干。过去的酿酒师一直用苏格兰特有的泥煤来烘干麦芽，泥煤是在潮湿环境下生成的一种生物淤泥，可以被看做煤的前身，其中含有大量的杂质，烧起来味道很重。用泥煤烘干的麦芽酿成酒后会有一股碘酒味道，这曾经是苏格兰威士忌的标志性风味。但很多人不太喜欢这种类似医院的气味，如今除了一些艾莱岛的酒厂依然采用这种工艺外，其他大部分酒厂都改用天然气来烘干麦芽了，因此也就没了这种味道。
除此之外，麦芽本身的质量也和过去有所不同了。经过多年悉心培育，如今用来酿酒的大麦淀粉含量非常高，蛋白质含量则被降到最低。这种谷物明显不适合用来食用，但作为酿造作物则是太合适不过了。
赫尔德推开下一道门，一股浓烈的酵母味道迎面扑来。这是一间大屋子，里面放着几个不锈钢圆桶。“我们厂从1973年就开始用不锈钢代替老式的木桶了，因为这对酒的味道没有什么影响，但洗桶的工人们就省事多了。”
赫尔德打开其中一个圆桶上的监视窗，里面是泡在水中的碎谷粒，一共有12吨。原来这就是糖化缸，大麦中的淀粉在淀粉酶的作用下转变成糖，这种含糖液体被称为麦芽汁。这个过程时间很短，只需6个小时即可大功告成。之后麦芽汁经过滤后送入发酵罐，剩下的渣滓则经过特殊处理后被用来做饲料。
“因为发芽过程被外包出去了，因此蒸馏厂里唯一冒烟的地方就是饲料处理这部分了。”赫尔德介绍说，“糖化过程把麦芽中的淀粉都消耗掉了，剩下的渣滓主要就是蛋白质，营养价值很高，属于优质饲料。”
发酵罐同样是用不锈钢做成的，酵母菌在适宜的温度下疯狂地分裂、生长，同时将糖转变成酒精和二氧化碳。于是，麦芽汁的表面鼓起一个个气泡，相互叠加在一起。赫尔德拿来一只不锈钢水桶，像打井一样从发酵罐里舀起一桶带着黄色泡沫的液体，自己喝了一口，又递给我，示意我也尝尝。我不好意思拒绝，只得强忍着喝了一口，意外发现它并不像我想象的那样恶心，而是有股淡淡的啤酒味道。
“如果不蒸馏，这就可以直接拿来做啤酒了。”赫尔德说，“只不过啤酒的体积还是太大，又容易变质，于是僧侣们决定将其中的酒精蒸馏出来保存，威士忌就是这么来的。”
原来，过去苏格兰高地有很多修道院，农民们每年都要将收成的10%拿出来进贡。僧侣吃不了这么多谷物，又没地方存放，便从外来的传教士那里学会了蒸馏技术，把他们心目中的粮食精华——酒精提取出来加以保存，这就是为什么最早的苏格兰酿酒大师都是僧侣，而他们酿酒的一个重要目的是为了制药，因为当时的人们相信酒精能治疗很多疑难杂症。后来英国国王下令解散修道院，威士忌的制造技术才流入民间，成为一种饮品。
发酵后产生的酒汁过滤后被送进蒸馏室，这是一间足有三层楼那么高的厂房，里面有四个黄色的蒸馏器，形状非常特殊，很像一个洋葱头。“这就是苏格兰特有的壶式蒸馏器(PotStill)，苏格兰威士忌的秘密就在这里。”
蒸馏器的秘密
要想明白蒸馏器的秘密，就必须先弄清楚酒的味道是从哪里来的。众所周知，纯的酒精除了刺激口腔黏膜之外，几乎是没有任何味道的。世界上所有的蒸馏酒当中，伏特加的酒精纯度最高，因此味道也最淡，最适合作为鸡尾酒的基酒。中国白酒和威士忌中都含有各种复杂的醛、酸、醇和酯类等物质，正是这些“杂质”决定了酒的色、香、味。
不过，杂质中很多成分的味道都很糟糕，比如硫化物和杂醇油，而铜正好可以去掉这些成分。另外，铜作为催化剂可以催化很多复杂的化学反应，帮助生成水果味道，以及各种复杂的芳香物质，这就是为什么苏格兰威士忌一定要用铜来制造蒸馏器，这个传统多年来一直未变。
送入蒸馏器中的酒汁含有5%～8%的酒精，第一次蒸馏后获得的“原酒”酒精浓度提高到了20%～25%，体积则减少到原来的1/3。二次蒸馏后，酒精浓度提高到68%～70%，体积再一次减少到原来的1/3。和第一次蒸馏不同的是，第二次蒸馏只收集中间的部分，最先出来的酒头和最后出来的酒尾都不能用，必须倒回原酒里重新蒸馏。
为了说明酒头和酒尾为什么不能用，赫尔德拿出三个玻璃瓶，里面分别装着酒头、酒芯和酒尾。第一个瓶子里居然有蓝绿色的絮状物，一看就知道是氧化铜粉末。放在鼻子下一闻，一股刺鼻的气味能把人呛个跟头。我捏着鼻子抿了一小口，可以依稀辨认出这是威士忌，但有股怪味，虽然不能说恶心，但绝对不吸引人。第三个瓶子里没有了絮状物，清亮得像水一样。我闻了一下，居然有一股羊圈的味道，相当恶心。勉强喝了一小口，味道很淡，说不出是啥滋味。
第二个瓶子里装的是酒芯，和酒尾一样是无色液体。我尝了一口，毫无疑问是威士忌的味道，但口感过于辛辣，毫无美感可言。“第二个瓶子里装的就是蒸馏厂的最终产品，我们的品酒师每天都要亲自品尝，以便决定从何时开始收取酒芯。”赫尔德说，“不同酒厂做出来的酒之所以味道不一样，一个原因就是酒芯的选取，这就要看品酒师的功力。但是更重要的一点是蒸馏壶的大小和形状，这才是酒厂的灵魂所在。”
斯特拉塞斯拉蒸馏厂
接下来，赫尔德详细为我讲述了其中道理。通常情况下，蒸馏器越高，酒蒸汽和铜的接触时间就越长，出来的酒也就越纯净，果味也更重。酒蒸汽在上升过程中，一部分较重的成分最先冷凝成液体，并流回壶底重新被加热，这一过程叫做回流。回流将酒蒸汽当中的重组分和轻组分分开，只让轻组分通过，这就进一步增加了酒的纯度。回流越多，纯度就越高，酒的味道也就越柔顺，但酒的深度就被牺牲掉了。换句话说，判断一家酒厂的口味只要看看蒸馏器就能猜个八九不离十了，蒸馏器越是高大，做出来的酒味道就越轻。
还有一样东西能影响回流，那就是蒸馏器最上面的那根铜管，术语叫做莱恩臂(Lyne Arm)。莱恩臂的角度越是向上，回流自然就越多，酒就越纯。如果莱恩臂向下，则蒸汽中的杂质便更容易通过，其结果就是酿出来的酒味道更复杂，更具个性。衡量一个酿酒师的水平，就是看他能否很好地掌握两者之间的平衡。亚伯劳尔蒸馏厂选择的是中等高度的洋葱头型蒸馏壶，保证酒蒸汽和铜壁充分接触，莱恩臂则基本和水平面平行，不偏不倚。最后做出来的酒果然味道适中，入口柔顺，充满果香，但又不失刺激，是一款受众面很广的单麦芽威士忌。
如果你喜欢的是味道更复杂、个性更强烈的单麦芽威士忌，那就不妨去斯特拉塞斯拉(Strathisla)蒸馏厂看一看。这家厂被认为是苏格兰高地最古老，同时也是保存得最好的酒厂之一，现已归属于世界第二大酒业集团保乐力加(Pernod Ricard)所有。该集团旗下的芝华士兄弟公司品牌大使安·米勒(Ann Miller)女士亲自开车载我前往参观。工厂位于一处僻静的居民区内，如果不是门口立着的两座方尖塔，外人很难看出里面是个酒厂。这两座方尖塔原本是烘干麦芽用的烟囱，如今大部分酒厂都改用煤气来做这件事了，但方尖塔依然保留了下来，成为威士忌蒸馏厂的标志。
酒厂很小，冷冷清清的看不到一个人。厂房是几百年前留下来的老古董，外墙斑驳，院子里铺满了鹅卵石，古意盎然。车间内部的空间很拥挤，糖化缸和发酵罐依然沿用老式木桶，不过这么做的美学意义要远大于实际意义。
蒸馏车间里有两对蒸馏壶，个头明显比亚伯劳尔的小一号，形状也略有不同，肚子圆胖，颈部短粗，肚子和颈部之间还有一个圆形鼓包。“这个鼓包叫做沸腾球，它的存在改变了酒蒸汽的上升路径，直接影响到酒的品质。”米勒女士解释说，“酒蒸汽上升到这里时会遭遇冷凝，但又不像直臂那样很容易发生回流，于是大部分蒸汽在这里盘旋一阵，性状发生改变后又上去了。用这种沸腾球蒸馏器做出来的酒成分复杂，味道更有深度。”
我尝了一口直接从蒸馏器里蒸出来的酒，口感确实复杂，但味道极冲，勉强咽下去之后呛得我直咳嗽。“这东西还不能叫威士忌，只能叫酒精，里面含有各种各样复杂的挥发性物质，必须经过橡木桶醇化3年以上才能被称为苏格兰威士忌。”
橡木桶的秘密
米勒女士带我去参观酒窖，一对老式的木门上有一把老式大铁锁，钥匙由专人保管。“这倒不光是为了防小偷，还有一个重要目的就是防止酒厂私自卖酒。”米勒指着门板上贴着的铭牌对我说，那上面写着“关税未付”几个字。“窖藏的酒尚未缴税，任何人不得买卖。所有从这里出去的酒都必须贴上税务局发的标签，证明关税已付。”
走进酒窖，我立刻感到一阵凉意，显然屋里没有空调。在昏暗的灯光下，一排排圆形的酒桶整齐地摆放在架子上，每一个酒桶上都写着编号和日期，很多都是上个世纪就放进酒窖的陈酒。“虽然窖藏3年以上的酒可以合法地拿出去卖了，但大部分单麦芽威士忌陈年的时间越长，质量就越好，通常情况下都至少要醇化 10年以上。”米勒对我说。
芝华士兄弟公司品牌大使安-米勒
威士忌的陈年和葡萄酒非常不同，葡萄酒即使装在瓶子里也会不断发生变化，而威士忌的醇化靠的是酒和木头发生的某种化学反应，因此必须装在一定大小的橡木桶中才能算数，一旦装进玻璃瓶就不再发生变化了。威士忌在醇化过程中不但可以去掉酒精中那些令人讨厌的异味，还能使酒体从木头中吸收某些独特的风味，这就是为什么同一家酒厂蒸馏出来的酒，因为采用的酒桶不同以及醇化时间的差异，最后出来的会很不一样的原因。另外，橡木中含有的单宁还能给威士忌上色，这就是为什么年份越久，威士忌的颜色就越深。
我提鼻子一闻，发现空气中飘着一股淡淡的酒香。“我们都把这个味道叫做‘天使的那份’(Angle'sShare)，意思是说这是我们为天使准备的礼物。”米勒说。原来，所有这些酒桶都是有裂缝的，为的是让里面的酒和空气接触，利用氧化作用来去除异味。但是，既然酒是有挥发性的，时间一长不就都挥发掉了吗？“这是威士忌产业必须付出的代价。”米勒告诉我，“为了保证醇化的质量，我们公司有个硬性规定，所有窖藏的酒每年都必须挥发掉2%，这样算下来，窖藏10年的酒会损失1/5，窖藏40年的话就只剩下1/4了，这就是为什么威士忌的年份越高价格也越高的原因。”
米勒找到一只30年以上的酒桶，用手指在桶身上敲了敲，果然上半部分听上去有些空，看来那部分酒都挥发掉了。“幸亏苏格兰气温低，要不然的话挥发得更厉害，我们的损失就太大了。”米勒说，“比如，朗姆酒也要窖藏，但很少超过10年，因为朗姆酒的产地在热带，像古巴产的朗姆酒如果在当地窖藏，每年至少挥发10%，10年之后就剩不下什么了。事实上，这就是苏格兰之所以能够生产高质量威士忌的重要原因，低温帮了我们大忙。”
“为什么需要这么长的醇化时间呢？能否想办法加快这一过程？”我问。
“科学家一直在研究这个问题，但至今尚未找到答案。”米勒回答。
不过，如果从商业的角度看，起码对于现有的威士忌生产者来说，保持并神话窖藏传统才能保证利益的最大化。首先，醇化过程给热带和温带国家生产威士忌制造了一个不小的难题；其次，从理论上讲，任何威士忌投资者都至少需要等待3年以上才能开始有收益，实际需要等待的时间更长，这就给威士忌这个行业制造了一个非常高的门槛，外人很难涉足。
事实上，如果我们仔细考察一下威士忌的历史，不难发现窖藏的历史并不悠久，起码“年份”这个概念在50年前几乎无人提及。早期的威士忌是无需窖藏的，蒸馏出来的酒直接拿来喝。可以想象，那种酒不可能好喝到哪里去，于是当时的人们都喜欢往酒里加各种添加剂，丁香、桂皮、甘草、柠檬汁……甚至蔗糖等等都被试过。换句话说，早期的威士忌一点也不讲究原汁原味，除了麦芽和酵母外，里面还有各种各样的添加物。
没人确切地知道从何时开始引入了窖藏的概念，有人猜测，这和18世纪后期开始的禁酒令有点关系。一纸禁令让不少私人酿酒者纷纷躲入山林，生产出来的酒有时就必须先装进木桶存放在山洞里，窖藏的好处就这样被发现了。但是，当时的酿酒者还没有找到陈年的法门，威士忌的醇化效果并没有现在这么显著；直到20世纪50年代苏格兰人从美国进口了大量二手波本酒桶用来窖藏本地威士忌，却意外地发现这种装过波本威士忌的酒桶醇化效果出奇的好，这才极大地提升了窖藏的地位。也正是从这一时期开始，年份酒的概念逐渐被消费者接受，成为衡量威士忌质量的重要指标。
目前，绝大部分苏格兰威士忌都是用美国进口的波本桶来陈年，这种桶价格相对便宜，单宁含量较少，对威士忌的着色效果较差，出来的酒往往颜色较浅。另有一部分威士忌是用装过雪莉酒的欧洲橡木桶来陈年，这种桶价格较贵，木头中含有的单宁较多，做出来的酒颜色较深。亚伯劳尔蒸馏厂就喜欢用雪莉桶来陈年，所以他们的酒颜色更深一些。
参观完这两家典型的传统高地酒厂，我心中又产生了一个新的疑问。两家酒厂的规模都很小，虽然一年365天几乎每天都在生产，但年产量也就在百万升这个数量级浮动，再加上因窖藏而导致的每年2%的损失，如何能满足全世界每年高达数亿升的威士忌消费量呢？
事实上，当初威士忌刚刚开始在全世界流行起来的时候，酿酒者们同样面临着产能不足的问题。他们的选择是：改用其他谷物酿酒，再和麦芽威士忌混合。
调和威士忌的秘密
要想了解苏格兰威士忌的历史，格兰威特(Glenlivet)蒸馏厂是一个必经之地。这是苏格兰高地第一家合法的私人酿酒厂，它的兴起和威士忌历史上的一段黑暗时期有着密不可分的关系。
苏格兰风光
最早的格兰威特酒厂建在斯佩塞北部威特峡谷的半山腰处，“格兰”这个最常见的威士忌名字就是峡谷的意思。当初的那幢房子已经不在了，但地基仍然被保留着，站在这里可以俯瞰整个峡谷，很容易就能发现走进峡谷的陌生人，比如税务官。
对威士忌征税是从1707年开始的，当时苏格兰正和英格兰打仗，需要大量资金用于战争。这场战争以苏格兰失败而告终，英格兰人则进一步提高了税额，进而于1781年颁布法令禁止私家酿酒，于是酿酒者纷纷逃进深山，乔治·史密斯(George Smith)就是其中之一。他在威特峡谷的一处海拔约240米的山坡上发现了一个泉眼，流出来的泉水富含矿物质，用来发酵可以获得很高的糖分。
除了泉水质量好之外，史密斯还发明了一种高颈蒸馏器，蒸出来的酒更加纯粹，而且有一股很浓的热带水果味道，深受当地人喜爱。久而久之，格兰威特便成了苏格兰威士忌的名牌，甚至引来很多仿冒者。
因为私人非法酿酒实在很难监管，再加上当时的英国王室也很喜欢威士忌，禁酒令终于在1823年被废除，私人酿酒者只要交一笔钱就可以拿到合法的酿酒执照。第一个去当局申领执照的正是史密斯，他觉得拿到执照后就可以防止别人再假冒自己的品牌。他的这一做法遭到不少同行的嫉妒，为了防身，他每晚睡觉前都要把一支上了膛的手枪放在枕边。
格兰威特蒸馏厂对自己的这段历史非常重视，这家酒厂刚刚于2010年进行了扩建，并专门修了一座博物馆，史密斯的那把枪是馆里最珍贵的文物之一。
被“招安”后的史密斯很快发现，和他竞争的不再是那些私人高地酒厂，而是来自低地的酿酒者，他们酿出来的酒价格低廉，喝起来虽然味道不足，但更容易入口。原来，禁酒令的废除极大地刺激了威士忌市场，大麦很快就不够用了。于是低地的一些酿酒者开始使用小麦和黑麦等其他谷物来酿酒。这些谷物虽然不易发芽，但是淀粉酶是可以共用的，只要往磨碎桶里加入少量的发过芽的大麦就可以了。
这个做法极大地提高了麦芽汁的产能，壶式蒸馏器的效率就成了瓶颈。于是，一位名叫阿依尼亚斯·科菲(Aeneas Coffey)的发明家在前人的基础上于1830年发明了科菲蒸馏器，这种新式蒸馏器可以进行连续蒸馏，极大地提高了蒸馏的效率，并顺便提高了酒精的浓度，其结果就是威士忌产量大大增加，味道也变得更加纯净顺滑。
但是，与麦芽威士忌相比，谷物威士忌的味道过于单一，缺乏个性。于是，有人尝试将几种威士忌按照一定比例混合，调和威士忌就这样诞生了。麦芽酒厂显然对这一做法不满，曾经试图利用法律来禁止混有谷物威士忌的酒被划入苏格兰威士忌的阵营，但是有人做了一个盲品试验，发现两种威士忌很难区分，于是威士忌酒行业逐渐改变了态度，接纳了这种新的做法。
调和威士忌还有一个好处极为重要，那就是酒的质量更加稳定了。早年的单麦芽威士忌最大的问题就是品质无法保证，同一家酒厂出来的酒往往质量相差极大，对于品牌的推广来说这是个致命伤。调和威士忌因为有调酒师把关，其口味可以做到非常恒定，这就为威士忌品牌的推广铺平了道路。
另外，前文曾经提到，按照苏格兰法律，即使是谷物威士忌也必须满足一个条件，那就是蒸馏后的酒精浓度不得高于94.8%，这项看似有些奇怪的规定保证了蒸馏酒中至少含有5.2%的杂质，威士忌的特有风味就这样被保留下来。否则，威士忌就和伏特加没区别了。
有趣的是，当初被行业内人士诟病的调和威士忌最终帮了这个产业一个大忙。1880年，欧洲大陆爆发了葡萄根瘤蚜病，葡萄酒的产量锐减。欧洲人没酒可喝了，只好试着喝威士忌。要知道，在此之前，威士忌一直被认为是苏格兰农民喝的酒，在“高贵”的欧洲上流社会口碑不佳。这些人喝惯了口感顺滑的葡萄酒，对于威士忌一向敬而远之。但调和威士忌改变了他们对威士忌过于粗糙的印象，于是威士忌行业抓住这一机会，终于打开了欧洲大陆市场的大门，并成功登陆美洲，逐渐将威士忌推广到了全世界。大家耳熟能详的芝华士、帝王、百龄坛、尊尼获加等等调和威士忌品牌就是从那个时期开始称霸全球的，传统的苏格兰单麦芽威士忌反而很少有人喝了。
“如果按照总量来计算，如今市场上大部分苏格兰威士忌都来自谷物蒸馏厂，麦芽威士忌则大都在小厂生产。”苏格兰威士忌协会法律顾问林德赛·加拉格(LindesayGallagher)在接受采访时对我说，“谷物蒸馏厂都是一些自动化程度极高的大工厂，它们一个星期的产量顶得上麦芽蒸馏厂一年的产量。”
不过，麦芽威士忌虽然产量少了，但地位却提高了，它们往往作为调和威士忌的核心成分而重获新生。比如斯特拉塞斯拉蒸馏厂出产的单麦芽威士忌就是芝华士调和威士忌的灵魂，其产量的80%都被用来调酒了。另一家斯佩塞蒸馏厂格兰伯奇(Glenburgie)情况类似，这家酒厂做出的酒很少作为单麦芽威士忌出售，主要被用于调制百龄坛调和型威士忌。
风水轮流转，自上世纪70年代开始，情况再次发生了变化。以格兰菲迪(Glenfiddich)、格兰威特和麦卡伦(Macallan)为代表的一批斯佩塞麦芽酒厂推出一系列新产品，吸引了越来越多的威士忌爱好者重新开始喝起了单麦芽威士忌，这一方面是因为资深爱好者们希望喝到比调和威士忌味道更浓的酒，另一方面也是因为现代化酿造技术使得单麦芽威士忌的质量有了长足的提高。比如我这次参观的格兰威特酒厂已经完全实现了现代化管理，整个流程全部由电脑控制，工人们只要按按鼠标就行了。这家酒厂出品的单麦芽威士忌销量排名世界第二，仅次于格兰菲迪。
自那时开始直到今天，苏格兰威士忌的销量一直在稳步增长。根据苏格兰威士忌协会提供的数字，英国2010年一年出口的威士忌总额大约为34.5 亿英镑，占到英国食品和饮品出口总额的1/4。2011年的情况更好，截至去年上半年，英国威士忌出口总额达到了18亿英镑，比2010年同期增长了 22%。
美国一直是苏格兰威士忌最大的进口国，法国排名第二。北美洲在九大地区性市场中排名第一，亚洲排名第二，2011年上半年进口总额为4.23亿英镑，比2010年同期增长了33%。无论是以进口总量还是总价值来计算，新加坡都位列亚洲第一。这是因为新加坡属于亚洲威士忌酒的中转站，很多酒都是先到新加坡，然后转口到了中国大陆，这就是为什么在那个榜单上中国大陆的排名仅为第17名(按照总量计算)的原因。
威士忌对于英国经济的整体贡献是非常惊人的，这个行业提供了3.5万个就业机会，对英国经济的总贡献值超过了40亿英镑。所有这些成就都和苏格兰威士忌那看似严谨得有些过分的限制条件密切相关，这些限制条款不但保证了威士忌的质量，而且还帮助苏格兰威士忌产业抵抗外来竞争。相比之下，同样十分有名的香槟和干邑则因为缺乏法律保护，在许多国家被盗版，如今虽然全世界喝香槟和干邑的人很多，但这两种法国名产的出口总额加起来也比不上苏格兰威士忌。
“无论怎样，生意总是要继续做下去的，赚钱最重要。”赫尔德在为我讲述威士忌私酿酒那段历史时这样说道。
确实，苏格兰威士忌发展到今天，已经和过去有了很大差别。一些传统被抛弃，另一些传统被保留，但最终目的只有一个，那就是酿出好酒，赚足钞票。
这就是苏格兰威士忌最大的秘密。
