鲜美三文鱼
因为逆流，所以肥美
三文鱼生长发育通常需要3年时间，每一种不同年龄的三文鱼每年都洄游，7月至10月更是它们回“家”的高峰季节。由于独特的遗传，即使离“家” 再远，三文鱼也能找到自己的出生地。全球只有北美的加拿大、阿拉斯加和北欧的冰岛等地可观赏到三文鱼洄游奇观。三文鱼洄游的过程是艰难而痛苦的，无论是鱼是人，逆流而上都是艰难。然而正是这种难以想象的艰辛和忘我，才使得三文鱼在洄游之前储存大量的脂肪和能量，因此接近这个时候捕捞的三文鱼肉质加倍的肥美和紧实。
营养价值最高的鱼
早在1908年时，研究者就注意到了格陵兰岛的本地人几乎没有人得心脏病，尽管这些人基本上完全依靠肉类为食。在70年代的10年里，科学家又一次对一个3000人的本地人群体进行研究，得到了相同结果。直至今天，在那些以传统食物，即包括鲸鱼、海豹和冷水鱼为食的格陵兰人中，心脏病还是非常罕见的。这是为什么呢？
格陵兰本地人的饮食几乎全部来自于海豹和小鲸鱼，以及包括三文鱼在内的大块肉和脂肪。而海豹和鲸鱼只以三文鱼等冷水鱼为食，这类鱼肉中富含ω- 3族脂肪酸EPA和DHA，这反过来给食用它们的人提供了保护。说过了三文鱼的故事，让我们来看看在北京有什么新鲜有趣的吃法吧。
西方食材，东方味道
三文鱼无论在日餐、西餐，乃至最近的北京创新中餐料理界里都是一种被广泛运用的食材。三文鱼片可腌制、冷熏、热熏等制作出不同的风味；新鲜三文鱼可作为生鱼片和寿司生吃；腌制三文鱼可与其他食物如三明治、沙拉、面食搭配组合；当然，也可采用中国菜肴的煮、炸、烤方式加以烹制三文鱼。三文鱼性味甘平，具有补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功能，可治消瘦、水肿、消化不良等症。每年秋冬季是野生挪威三文鱼最肥美的时候，洄游期间捕捞的三文鱼是美食家们的最爱。除了季节，选材也是功夫，中餐三文鱼一般选用背部食材，油脂较少，适合中餐烹饪。我们走访了数家京城著名餐厅，让创意十足的中餐大厨们创作了11道三文鱼菜品，除了应季，还十分美味，值得一尝。
十一道中式三文鱼菜品
芥末墩三文鱼
出品：花家怡园
这是一道结合老北京芥末墩与西方三文鱼的中餐凉菜，盘子里点缀着黑、红二色鱼子酱。三文鱼是生吃，严格来说借鉴了日餐鱼生做法。标准的西方食材，东方味道，而且还是地道的老北京风味。一筷子夹起整块的芥末墩三文鱼下肚亦可，分开吃也可，但建议先吃三文鱼，再吃芥末墩，起到清口、提味的作用。芥末墩需要选用内层白菜，口感更嫩。旁边还配有柠檬，喜欢的话可以挤一些洒在鱼上，但我觉得不加柠檬汁更好吃。这道菜的口感是鲜嫩、辛辣。
菜品价格：按位上，每位38元。
米皮野生三文鱼卷
米皮野生三文鱼卷
出品：花家怡园
也是凉菜，内容材料是生三文鱼条，黄瓜条。选用东北大米制成米皮，将二者卷在一起，突出黄瓜的脆和三文鱼的鲜，又有香糯有嚼劲的米皮来平衡口感。配菜是生菜和番茄，增加营养。蘸料是酱油、麻酱、花椒油和葱油调制而成，有浓郁的北方风味。这道菜的口感是脆嫩、弹牙。
菜品价格：128元。
蘸着桂花蜂蜜吃三文鱼
蜜制三文鱼配糖果卷
出品：花家怡园
这是一道热菜，三文鱼做成的中餐热菜，蘸料是由桂花和蜂蜜调制而成。三文鱼用中式烹法煎熟，半生熟，外焦里嫩，也不失其食材本色，还去掉了部分油脂。不爱吃甜口的食客可以蘸着蘸料吃，能接受的朋友大可将蘸料淋在三文鱼上。三文鱼历来是取其鲜嫩，很少吃甜口，增加糖分也是增加一些营养和热量。糖果卷是用腐皮卷北京干果下锅油炸，包括蜜桃肉、杏仁干、青芒果等等干果，可以吃完鱼再吃，类似甜品。这道菜品的口感是脆、甜。
菜品价格：168元。
麻豆腐
串烧三文鱼
出品：花家怡园
老北京的传统方式炒出的羊油麻豆腐，搭配串上了紫甘蓝、彩椒、芹菜的三文鱼“烤串”。麻豆腐是粗粮，三文鱼是细腻食材，二者搭配，起到平衡口感的作用。麻豆腐里头有黄豆和青豆，对健康有益。这是道功夫菜，制作费时。这道菜品的口感是粗细搭配，烟熏、咸香。
菜品价格：168元。
水煮三文鱼
川味麻辣水煮三文鱼
出品：花家怡园
取的是川菜水煮牛肉、水煮鱼的方法，材料是青笋、三文鱼，使用干辣椒烹饪，撒上葱花、芝麻，绝对是一大创意。
充满创意的花家怡园厨务主管晏磊表示，人们认为川菜麻辣就是低端的看法是不对的，总有人群喜欢这种吃法，所以需要打破常规，敢于尝试高档食材的麻辣应用。三文鱼是冷水深海鱼，一离开水就死，所以大多是冰鲜的，一热就会变色，所以西餐、日餐甚少有热菜三文鱼。但中餐以热菜为主，有很多制法必须加热，这道菜品将来可以尝试的方法是低温慢煮，除了不让其变色，还能最大程度保持其鲜嫩和营养价值。需要在三四十摄氏度的温度下长时间熬煮，也算是一个折中的方法，更可以杀菌，值得推广。
菜品价格：128元。
三文鱼柳、丝瓜炒油条
出品：孔乙己尚宴
食材就是菜名里的三样东西，属于回锅菜，标准的江南家常口味。其中主要是油条回锅，增加香气。口感特点是结合了三文鱼的嫩滑、油条的脆香、丝瓜的青脆。这道菜品将有步骤分解，是一道适合在家操作、下饭亦不失品位的菜品。
菜品价格：88元。
心形的有三文鱼
有三文鱼
出品：有阁
原料是挪威三文鱼、日本酱油、青芥末。将挪威三文鱼切片后，叠放成爱心形状，然后配上日本酱油和青芥末即可。此菜能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管病，强脑，防治老年痴呆和视力减退。这道菜品的口感是咸鲜，带有芥末香。
菜品价格：98元
生切挪威三文鱼片
出品：有阁
这道菜品的原料复杂，有挪威三文鱼、柠檬、豉油、墨西哥泡辣椒、香菜、小葱、芝麻。将三文鱼切片摆盘，炒熟后的芝麻，墨西哥泡辣椒，香菜，小葱撒在三文鱼片上，旁边摆上豉油蘸料即可。此菜视觉感官强，让食客在品尝先锋时尚菜的同时，还能促进皮肤健康，提升肌肤营养元素。这道菜品的口感特点是鲜嫩甘甜，并有三文鱼独特香味，属于秋季创新菜，最适合现在食用。
菜品价格：158元
三文鱼松露蒸水蛋口感嫩滑。
三文鱼松露蒸水蛋
出品：孔乙己尚宴
食材有挪威三文鱼、松露、鸡蛋和香椿苗。先蒸水蛋，把松露切片稍微蒸过，码上冰鲜三文鱼。三文鱼本身肥腻，搭配松露和豆苗能起到平衡营养及口感的作用，操作简单，加一点儿盐即可，在家也可以做，不放松露放菌菇亦可，是一道适合小孩、老人吃的菜，口感嫩滑。
菜品价格：按位上，每位 48元。
很上海特色的芝士烤三文鱼生煎包(孔乙己尚宴)
芝士烤三文鱼生煎包
出品：孔乙己尚宴
上海煎包基本都是生煎，港粤一般是先煎后蒸，此点心采取的是上海传统做法，包子里头是三文鱼和猪肉、猪皮打成馅儿；包子上头点缀着芝士，稍微过。若是追求完美口味，可以再烤一下，上火180℃、下火100℃，芝士半融化状态，更香。这道菜品的口感既有芝士的香滑，还有三文鱼的肥腻，具有饱足感。
菜品价格：88元。
雪菜炒三文鱼粒。
雪菜炒三文鱼粒
出品：孔乙己尚宴
食材有三文鱼、雪菜、豆瓣以及彩椒。三文鱼切成大粒，稍微过油炸过。煎也可以，但由于三文鱼油脂高，一煎容易散。豆瓣是关键，使食材的营养与蔬菜的纤维素能够平衡，口感取腌菜的香气，结合三文鱼的肉香味。
菜品价格：128元。
Tips
购买三文鱼方法
北京市面上的好三文鱼大多来自挪威和日本，能买到最便宜的地方无疑是大红门京深海鲜批发市场。现在的价格大概是：平均价90元，高的时候能达到 180元，低的时候有70元，这个价格每日浮动，可作为各个菜市场和超市的价格标杆。由于常年供货稳定，这个价格上下浮动比率并不大。在东郊市场等大型批发市场价格比京深高10元左右。但是在长安商场等普通商场里的超市，价格约往上再浮动10元。而在BHG等高端超市，价格约往上浮动3/4，将近一倍。三文鱼价格也受以下因素影响，比如今年欧洲火山爆发，三文鱼价格猛涨两倍，持续很长一段时间。此外还有国际油价上涨，以及今年日本地震；前者影响运输，后者是产地来源问题。
在哪购买？
超市：BHG精品超市、Ole华联超市、
大卖场：家乐福、沃尔玛、大润发超市
普通超市：世纪联华、华润万家、永旺超市、华堂超市
市场：东郊批发市场、京深海鲜市场、天桥海鲜批发市场
如何挑选？
如果想要实惠一些的话，就买三文鱼尾端。最好让商家帮助处理和切块。因为鲜三文鱼的腥味主要来自于鱼皮。商家都爱宣传自己的三文鱼都是野生三文鱼，但是事实上包括世界最大三文鱼出口国挪威都有明文规定：只有养殖三文鱼才能出口。所以附有产地证和相关卫生证明的养殖三文鱼才是安全的。
三文鱼并非颜色越红就越新鲜，如果三文鱼的肉是可爱的粉红色，那一定是渔民在饲料里添加了染料。国产三文鱼有所谓的游水三文鱼，大部分都是李代桃僵。以国内的气候，暂时无法养殖可供食用的三文鱼。所谓的游水三文鱼，特别是白色的，都是虹鳟鱼居多。
挪威三文鱼也有原装和组装的区分，所谓原装就是挪威种并在挪威养殖上市。主要出口日本。而组装是指挪威种可能在其他地区养殖。鲜三文鱼加工品，比如三文鱼寿司，不应放在室温下超过两小时，如果吃完后一个小时内头疼胸闷，就有可能是食物中毒。市面上可见到的冰鲜三文鱼只有八天的保鲜期。新鲜三文鱼会有种隐隐流动的光泽，反之则不新鲜。新鲜三文鱼摸上去较有弹性。不新鲜的三文鱼摸上去很实。新鲜三文鱼的口感结实饱满，鱼油丰盈；不新鲜的三文鱼入口会有散开的感觉。
