苏格兰威士忌
爱丁堡不是伦敦。即便是周末的夜里，大街上也人丁清冷，除了酒吧。推门而入，人声鼎沸，不仅没有座位，就连柜台边也站满了人。柜台里面金澄澄的威士忌花样繁多，颇为炫目。
然而，苏格兰威士忌也是不同的，就像人和人的不同，细微却也是天壤之别。Lowland区的清淡温顺；Highland区的花香果香与辛辣和谐交织；长年海风吹袭、全岛被泥煤覆盖的Islay Island所产威士忌散发着强烈的海潮味，带有浓郁的辛辣脾气；而地势平缓、气候温和的Speyside区威士忌之所以闻名，离不开天气阴冷潮湿，泉水丰沛甘美，大麦优质高产，泥煤多而独特。酷爱威士忌的内行人对苏格兰威士忌的一致评价是：甜味重，香味浓，还有别样的泥煤味，让男人一尝难忘。
天赐之源
在苏格兰驱车旅行，总能闻到时有时无的酒糟味，沿路标志最多的，也是某某酒厂还有几英里的指示牌。严格来说，苏格兰不是一个旅行的好去处，一望无际的高地，无非是低矮的绿草和苔藓，全然不像英格兰的青翠欲滴。那些裸露的岩石、清冽的空气，时时提醒着你这是海岛上的高原。寂寞、蛮荒、贫瘠，倔强的苏格兰人守着这片土地，就这样生活着。
天然泉水是酿酒厂的最宝贵的资源
这样的地理条件不仅造就了苏格兰人，也造就了苏格兰威士忌。
苏格兰没有持续的高温，水稻、小麦不是高产作物，而典型的农作物燕麦和大麦才是佐餐的主要食品。苏格兰大麦麦粒饱满，质量出色，产量比其他地区也要高一些。现代的营养学家认为，大麦所含营养成分比较全面，具有消渴除热、益气宽胸的功效。不过因为大麦含谷蛋白较低，所以不适合做西方人爱吃的多孔面包，这样一来，富余的大麦就成了酿造威士忌的绝佳原料。
要酿造好酒，除了上好的大麦，还要有上好的水。酒就是从水里面蒸馏出来的，从古到今，必是好水出好酒。苏格兰湖泊众多，水质清冽，天然泉水是酿酒厂的最宝贵的资源。统计说苏格兰有超过3万个湖泊，稀疏的人居，有限的动物，让这里的水尤其洁净和单纯。而海岛常年的低温，也保证了水质的稳定。
如果你只是入门者，第一次品尝苏格兰威士忌，独特的口感甚至会让你联想起烟灰和烟蒂。对了，从烟熏般的感觉向柔滑香醇的过渡正是威士忌的魅力之一。如果你的经验日渐老道，那么关键词就增加了焦糖、巧克力，甚至是姜饼，味道在酒中分有层次的高低，只有深谙此道的老手，才能把众多的味道在舌尖把玩随心。最重要的，苏格兰威士忌与其他种类威士忌最大的不同，是在制造过程中使用了泥煤—正是这种物质为苏格兰威士忌带来与众不同的独特香味。
为了以较低成本烘干大麦麦芽，人们使用荒山野岭中取之不尽的泥煤做燃料，然而这一做法却提高了威士忌的品质—泥煤的烟味使威士忌更加爽口，并产生独特的烟熏味道。泥煤是在潮湿的森林里或沼泽中产生的一种生物淤泥，埋藏在土壤里，在多水但缺少空气的条件下，死亡后的植物构成了松软的有机堆积层。由于苏格兰盛产石楠类植物，泥煤里的植物也以石楠为主。在燃烧泥煤时，石楠花蜜的香味徐徐散发，大麦不知不觉吸收了这样的味道，延续到酒中。
早期的苏格兰威士忌只是一种经过蒸馏的无色液体，味道单一、口感欠佳。19世纪以后，政府对酿酒课以重税，酿制者为了逃避征税，进入深山老林之中进行私酿；然后将人家喝完葡萄酒后扔掉的橡木桶捡回来装威士忌，把装满酒的木桶藏到山洞中保存。因为私酿酒只能在夜晚进行，于是后来这些酒又有了一个颇富诗意的美名，“月光威士忌”。
金黄的液体中，骨子里是自由和不受拘束的精灵。苏格兰著名诗人彭斯有句名言，说的就是这个意思—“自由与威士忌同在！”
每一瓶威士忌都有一个宁静的生长过程
漫长的觉醒
每一瓶威士忌都有一个宁静的生长过程，与其说是大麦酿造的，不如说它是由岁月酝酿。
走进Speyside区，如果是单一麦芽威士忌酒厂，威士忌的酿造基本是相同的。将大麦在纯净的泉水中浸润二至三天后，沥干，发芽成麦芽 (malt)，将大麦中的淀粉转化为糖分。 研磨后的麦芽置入热水中捣碎、浸泡，变成甜甜的麦芽汁。在麦芽汁中加入两种酵母(一种有助于将糖分催化成酒精、一种有助于独特风味的培养)，随后开始发酵。发酵产生的酒精流入形状独特的黄铜蒸馏器里，进行两次蒸馏，蒸馏后酒精度高达70℃。刚刚蒸馏完成的酒液，透明如水，呛辣无味。只有等到注入木桶，在木桶里长时间地渐次催化后，才能够一点一点散发出迥然不同的、美丽的金黄颜色，味道也变得香醇起来。
威士忌口感的独特差别就在酿造的细节里。不同形状的蒸馏器所蒸馏出的酒质风格也不同：例如形状高挑修长的The Glenlivet酒厂蒸馏器所产威士忌轻盈细致；形状矮胖Strathisla酒厂的蒸馏器所产威士忌风味则来得饱满强烈。
陈放的过程，也是酒体的一次新生与洗礼。这个时间少则10年，多则20年、25年、35年、40年，甚至更久更久的漫长酝酿……在长短不一的贮存过程中，酒中粗劣的味道逐渐被橡木桶吸收，木桶的颜色也慢慢渗入酒中，因而造就了酒体的颜色呈淡琥珀色。苏格兰威士忌一般必须陈放5年以上方可饮用，普通的成品酒则需贮存7~8年，而醇美的威士忌需贮存10年以上，通常贮存15~20年的威士忌是最优质的，这时的酒色、香味均是上乘的。贮存超过20年的威士忌，酒质会逐渐变坏，但装瓶以后，则可保持酒质永久不变。
木桶的材质不同也让酒香酒体差异丰富：例如陈放过雪利酒酒桶出来的威士忌丰润甜爽，使用波本酒桶的则往往更为复杂；而最后一年再额外放入法国新橡木桶陈放过的The Glenlivet 12年，便要比原有的更坚实、更辛辣……
这就是威士忌一如人生般的成长史。
peyburn酒庄
百年守拙
如果明白苏格兰威士忌能够走到今天历久不衰的话，就知道“守拙”有多不易，这一系列酿酒的工具，从蒸馏器、发酵槽和橡木桶等等，几乎都停留在半手工产业状态。虽然机械化的生产可以带来数量上的优势，但是大多的苏格兰酒庄固执地守望着微小的个性化差异带来的价值。这便是苏格兰和工业化的英格兰之间的差别。
走进Speyburn酒庄之前，请准备好你的味蕾。
Speyburn 10年威士忌入口有着最丰富的油酯表现，口感简单、细腻，加入少量的纯净水后，果香味立即得到释放，深深嗅入，不禁陶醉。Speyburn 30年完全无冷凝过滤，原桶装酒，58.8%的酒精浓度，酒体活跃，美丽悠长，果味与泥煤味混合得恰到好处，如精心编配的交响曲，浅浅一口，两颊生香。
成立于1897年的Speyburn酒庄，是目前唯一利用有名的斯佩河支流格兰帝溪水来酿酒的酒庄。透明纯粹的格兰帝水正是酿造这种经典威士忌的秘密。优美纯洁的自然环境，清澈甘甜的水质，造就了Speyburn单一纯麦威士忌得天独厚的甘醇。此外，Speyburn酒庄大概是苏格兰一百多个单一威士忌酒庄中景色最美的。这个在大河奔流、群山环抱自然美景中的酒庄，成为被人们拍摄与绘画最多的酒厂。天地广阔，万物自在。灰色的尖顶错落有致，放眼四处，起伏有致的坡地上，绿意盎然，粉红的石楠花在风中轻轻摇曳，充满古意的老石头房舍，一切仿佛娓娓诉说了这块土地上曾有的悠久过往。
所谓的Speyburn酒庄，其实更确切说就是一个小小的蒸馏厂。然而，麻雀虽小，五脏俱全。建筑师运用高度的变化，营造出更广阔空间感。酒庄采用特殊滚筒式的发麦，取代传统地板发麦来降低水平空间的占用。储存陈年橡木桶的仓库都有两三层的高度，上下灵活组合。穿行在一列列整齐罗列着，也许已经在这里待了十数年的酒桶间，似乎可以嗅闻到时光在内里蹑手蹑脚地缓慢移动。
Speyburn所有原始的蒸馏配备，在过去的100年几乎没有太大的改变，直到目前仍保持只有一对蒸馏器，产量少得可惜—在这风光明媚的地方生产如此少量的威士忌，真是一件奢侈而令人叹息的事。酒庄的冷凝器也采用老式虫管，100年前的怀旧风格，至今遗世独立地保留着。
酒庄的工作人员不多，十来个人既是酿酒师也是管理者。每个人都很自觉地参与到每道工序中，他们深知威士忌是人的产品，充满人性和不同的内涵。在如诗似画的环境中静静地蕴藏酿造，在最恰当的时机选取最佳的酒液，为饮家奉上清醇与甘美的Speyburn单一纯麦威士忌，是这些人最大的骄傲和自豪，也是很多人永远无法企及的梦想。
老威廉二十出头就在Speyburn当学徒，学习酿酒，至今已经足足工作了40年。说起这漫长的岁月，老威廉的脸上泛出红亮的光泽，好像那些陈酿多年的金色酒液。“我在工作了五六年的时候，的确考虑过是否要一辈子和Speyburn相伴，那动摇的一段日子之后，我就再也没想过这个问题。” 老威廉的人生如酒。坚守的岁月不仅让Speyburn的威士忌越发香醇，也让老威廉的人生历久弥新。
在如今凡事都可以批量复制的时代，单一纯麦威士忌所要传达的已不是金钱的价值，而是自我、个性。传统的酿酒师用古老的方法以汗水一点一滴蒸馏出金色液体，享受“纯粹”已成为很多人觉醒的途径之一。品位、个性、气质、文化的差异，投射在不同时空环境下孕育出来的个性化威士忌，更多在于心内的体验，也扩展了品饮者对生命滋味的深度与广度的别样感受。
