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如何腌制一道正宗的意式腌菜?

编辑 时尚先生 内容来源: 风尚中国 2016-05-27 14:08:26
文章导读
说腌菜是意大利前菜,甚至是意大利菜一切变奏的基础,一点不为过。在坊间虽然能买一些腌菜罐头凑合一下,但其实意大利人都会自己做腌菜,做好腌菜,意大利菜才会做得正宗。

腌菜是意大利前菜

腌菜是意大利前菜

腌制前的处理

意大利腌菜方法主要是两种,一是油浸(Sott’olio),包括全用油浸,或用白酒醋煮后再用油浸(Sott’aceto);另一是用盐水浸。利用橄榄油或盐水把空气隔绝,让腌物还能在“原状”保持一段时间,如番茄、橄榄、白芦笋……还能红红绿绿白白地放在瓶子里。

但不管以油或盐水贮存,食物进瓶前都要经过处理,因为有些食物有涩味或强烈味道、有些食物太淡,有些食物根本无味,就要靠制作人先来处理了。

红红绿绿白白地放在瓶子里

红红绿绿白白地放在瓶子里

无味系列

代表食物:意大利节瓜(zucchini)、茄子、芦笋等等

腌制时间:至少1天

保存时间:3至4个月

做法:意大利节瓜及茄子:切片,以盐、黑胡椒、少许辣椒和橄榄油略煎,放凉后进瓶,以橄榄油封存。

芦笋:以白酒醋(1)或盐水灼熟,沥干,以橄榄油或浓盐水封存。

淡味系列

代表食物:番茄、灯笼椒、菌菇等等

腌制时间:至少1天

保存时间:3至4个月

做法:番茄与灯笼椒:挖空中心,去籽,酿入意大利羊奶酪(goat cheese),或罐头吞拿鱼肉,以橄榄油封存便成。

菌菇:以盐、黑胡椒、橄榄油略煎,放凉后进瓶,以橄榄油封存;或以白酒醋(1),中火灼熟,沥干放凉,以橄榄油或浓盐水封存。

Tips:

腌制油、醋分量:

盐水:1公升水:50克盐

浓盐水:1公升水:100克盐

白酒醋(1):以1:1的水与白酒醋混合

白酒醋(2):1:4的水与白酒醋混合

强味系列

代表食物:朝鲜蓟(artichoke)、橄榄、蒜头、水瓜柳(caper)、鳀鱼(anchovy)等等

腌制时间:1星期至3星期不等

保存时间:3个月至1年

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择去外面的硬瓣,只留用中心的淡 绿色部分(约整个的1/4)

择去外面的硬瓣,只留用中心的淡 绿色部分(约整个的1/4)

以柠檬水浸泡5分钟

以柠檬水浸泡5分钟

做法:

朝鲜蓟:择去外面的硬瓣,只留用中心的淡绿色部分(约整个的1/4),去硬心;以冰的柠檬水浸泡约5分钟。泡好的朝鲜蓟,以烧开的白酒醋(1),加入香叶(bay leave)、黑胡椒煮5分钟,至朝鲜蓟软身,盛起沥干放凉,便可进瓶,以橄榄油封存。

橄榄:去核,用清水浸泡2星期,每天换水;然后用浓盐水浸泡2天,沥干;再用白酒醋(2)浸泡2天,再沥干,进瓶以橄榄油或浓盐水封存。

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以烧开的白酒醋煮5分钟,能除涩味。

以烧开的白酒醋煮5分钟,能除涩味。

沥干放凉

沥干放凉

水瓜柳:与橄榄差不多,用清水浸泡1星期,每天换水;然后用浓盐水浸泡2天,沥干;再用白酒醋(2)浸泡2天,再沥干,进瓶以橄榄油或浓盐水封存。

蒜头:把蒜瓣去皮,进瓶加橄榄油封存便可。

鳀鱼:新鲜鳀鱼去头及鱼刺,洗净沥干;加大量海盐腌1星期,洗净沥干,进瓶,加入橄榄油或浓盐水封存便成。

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进瓶后,以橄榄油封存,可加点香叶与黑胡椒增加香味。

进瓶后,以橄榄油封存,可加点香叶与黑胡椒增加香味。

Tips:

认识腌菜三宝

鳀鱼

意大利沿海的地方很多,这种鳀鱼多得几乎没人要,但其实含丰富的欧米伽3。既然有益又便宜,就腌起来慢慢吃了。鳀鱼腌过后咸得要命,不容易让人接受,但加以适当的烹调,其实非常美味,意大利人就爱死它了,薄饼、酱汁、意面、沙拉什么都用得到,国宝级咸鱼!

橄榄

整个地中海两岸地区都盛产橄榄,意大利的就几十种,绿的、黑的、棕的,大的、小的,味道各有不同;西北部沿岸的Liguria,一款小黑橄榄 Taggiasca,被很多意大利厨师认为是最美味、最常用的橄榄。这么多橄榄,除了做橄榄油,剩余的被大量腌制,油浸、盐水浸外,还会酿进灯笼椒条、肉丝和黄瓜条,随时即食;也会用来做菜、做薄饼、做酱汁、做饮料,就是万能!

朝鲜蓟

又叫“雅枝竹”,意大利人非常喜爱的一种蔬菜,等于北京人爱吃的大白菜。朝鲜蓟以意大利中部,特别是罗马的出产为最好;颜色越青绿越嫩,但即便很嫩,它的外壳也非常硬,还是不能食用,每个只能吃中心那1/4的嫩芯。它有股淡淡的涩味,不是人人喜爱,特别在腌后又酸又有点涩;但朝鲜蓟在意大利菜中却被广泛使用,做橄榄油、做菜、做小吃……几乎每顿饭都露面。在意大利卖1欧元一个(约10人民币),在北京卖30人民币一个!

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