腌菜是意大利前菜
腌制前的处理
意大利腌菜方法主要是两种，一是油浸(Sott’olio)，包括全用油浸，或用白酒醋煮后再用油浸(Sott’aceto)；另一是用盐水浸。利用橄榄油或盐水把空气隔绝，让腌物还能在“原状”保持一段时间，如番茄、橄榄、白芦笋……还能红红绿绿白白地放在瓶子里。
但不管以油或盐水贮存，食物进瓶前都要经过处理，因为有些食物有涩味或强烈味道、有些食物太淡，有些食物根本无味，就要靠制作人先来处理了。
红红绿绿白白地放在瓶子里
无味系列
代表食物：意大利节瓜(zucchini)、茄子、芦笋等等
腌制时间：至少1天
保存时间：3至4个月
做法：意大利节瓜及茄子：切片，以盐、黑胡椒、少许辣椒和橄榄油略煎，放凉后进瓶，以橄榄油封存。
芦笋：以白酒醋(1)或盐水灼熟，沥干，以橄榄油或浓盐水封存。
淡味系列
代表食物：番茄、灯笼椒、菌菇等等
腌制时间：至少1天
保存时间：3至4个月
做法：番茄与灯笼椒：挖空中心，去籽，酿入意大利羊奶酪(goat cheese)，或罐头吞拿鱼肉，以橄榄油封存便成。
菌菇：以盐、黑胡椒、橄榄油略煎，放凉后进瓶，以橄榄油封存；或以白酒醋(1)，中火灼熟，沥干放凉，以橄榄油或浓盐水封存。
Tips：
腌制油、醋分量：
盐水：1公升水：50克盐
浓盐水：1公升水：100克盐
白酒醋(1)：以1:1的水与白酒醋混合
白酒醋(2)：1：4的水与白酒醋混合
强味系列
代表食物：朝鲜蓟(artichoke)、橄榄、蒜头、水瓜柳(caper)、鳀鱼(anchovy)等等
腌制时间：1星期至3星期不等
保存时间：3个月至1年
择去外面的硬瓣，只留用中心的淡 绿色部分（约整个的1/4）
以柠檬水浸泡5分钟
做法：
朝鲜蓟：择去外面的硬瓣，只留用中心的淡绿色部分(约整个的1/4)，去硬心；以冰的柠檬水浸泡约5分钟。泡好的朝鲜蓟，以烧开的白酒醋(1)，加入香叶(bay leave)、黑胡椒煮5分钟，至朝鲜蓟软身，盛起沥干放凉，便可进瓶，以橄榄油封存。
橄榄：去核，用清水浸泡2星期，每天换水；然后用浓盐水浸泡2天，沥干；再用白酒醋(2)浸泡2天，再沥干，进瓶以橄榄油或浓盐水封存。
以烧开的白酒醋煮5分钟，能除涩味。
沥干放凉
水瓜柳：与橄榄差不多，用清水浸泡1星期，每天换水；然后用浓盐水浸泡2天，沥干；再用白酒醋(2)浸泡2天，再沥干，进瓶以橄榄油或浓盐水封存。
蒜头：把蒜瓣去皮，进瓶加橄榄油封存便可。
鳀鱼：新鲜鳀鱼去头及鱼刺，洗净沥干；加大量海盐腌1星期，洗净沥干，进瓶，加入橄榄油或浓盐水封存便成。
进瓶后，以橄榄油封存，可加点香叶与黑胡椒增加香味。
Tips：
认识腌菜三宝
鳀鱼
意大利沿海的地方很多，这种鳀鱼多得几乎没人要，但其实含丰富的欧米伽3。既然有益又便宜，就腌起来慢慢吃了。鳀鱼腌过后咸得要命，不容易让人接受，但加以适当的烹调，其实非常美味，意大利人就爱死它了，薄饼、酱汁、意面、沙拉什么都用得到，国宝级咸鱼！
橄榄
整个地中海两岸地区都盛产橄榄，意大利的就几十种，绿的、黑的、棕的，大的、小的，味道各有不同；西北部沿岸的Liguria，一款小黑橄榄 Taggiasca，被很多意大利厨师认为是最美味、最常用的橄榄。这么多橄榄，除了做橄榄油，剩余的被大量腌制，油浸、盐水浸外，还会酿进灯笼椒条、肉丝和黄瓜条，随时即食；也会用来做菜、做薄饼、做酱汁、做饮料，就是万能！
朝鲜蓟
又叫“雅枝竹”，意大利人非常喜爱的一种蔬菜，等于北京人爱吃的大白菜。朝鲜蓟以意大利中部，特别是罗马的出产为最好；颜色越青绿越嫩，但即便很嫩，它的外壳也非常硬，还是不能食用，每个只能吃中心那1/4的嫩芯。它有股淡淡的涩味，不是人人喜爱，特别在腌后又酸又有点涩；但朝鲜蓟在意大利菜中却被广泛使用，做橄榄油、做菜、做小吃……几乎每顿饭都露面。在意大利卖1欧元一个(约10人民币)，在北京卖30人民币一个！
