盲品训练主要培养的是分辨葡萄酒优劣的能力
盲品是时下葡萄酒爱好者中最流行的游戏,但随着全球化的进程和市场化的调整,葡萄酒的产地特征已经模糊了,依靠盲品来推测其出产国越来越困难了。对于一个专业品酒师来说,盲品训练主要培养的是分辨葡萄酒优劣的能力,而不是猜测其年份、品种及产地。一个业余的爱好者可以通过专业而有系统的训练不断提高盲品的能力,但关键是,普通的爱好者没有必要成为专家,那反而会失去许多的乐趣。
葡萄酒的盲品(Blind Tasting),就是在没有看到酒瓶且没有任何提示的情况下,仅凭酒的颜色、香气及味觉,来推断采摘的年份、葡萄品种、国家(产区)、大致的价格及优劣等等信息。现在,盲品已经成为广大葡萄酒爱好者乐此不疲的游戏,加上酒商的推波助澜,在北京、上海、广州和深圳等一线城市,更是有层出不穷的各式盲品酒会举行。
盲品已经成为广大葡萄酒爱好者乐此不疲的游戏
于是,一个误区出现了:许多葡萄酒爱好者以为,只有经过盲品的锻炼才可以进入葡萄酒的神殿,而盲品的目的就是猜国家,猜品种与年份。
笔者在2009年参加美国ISG中级侍酒师认证(International Sommelier Guild Wine Fundamentals Certificate Level 2)的盲品考试中,获得了98.5的最高分,加上工作的原因,基本上每天都会品尝葡萄酒,具有一定的盲品能力,但是很坦率地说,随便拿一杯酒来,让我猜年份、国家与品种,我出错的概率也不低。因为随着全球化的进程,各地酒商不断交流与学习葡萄酒酿造技术,并为了适应市场的需求而对产品特性进行调整,在这一情形下,品酒者如果同时面对近500种可以酿酒的葡萄品种,又没有任何的限制与提示,无论经过怎样的训练,积累多少的经验,要盲品出一款陌生葡萄酒的品牌、年份、品种及产区,几乎是不可能的任务。这也是我不建议葡萄酒爱好者太过注重盲品的一个重要原因:盲品只是提高鉴赏能力的手段之一,而绝不是用来猜测与炫耀的。
全球化、市场化下的盲品之难
实际上,除了极少数量的葡萄酒,或者因供不应求(像波尔多的拉菲),或者因酿酒师的执著(像勃艮第铁娘子Lalou的Leroy),可以罔顾市场的声音,坚持古老的酿造传统并体现当地的风土条件及葡萄特性之外,大多数的葡萄酒出品还是以市场为导向的,市场需要什么类型的香气及口味,酿酒师就调制出相应的产品。
以澳大利亚为例,葡萄酒的产量严重过剩,酒厂必须依赖大量的出口才能生存,2009年,其出口量为76.4万吨。当地酒厂的酿酒师最主要的任务不是保持自己的特点,而是根据进口国的需要调整出各种各样的香气及口感:出口美国的葡萄酒,往往会用美国橡木桶进行陈酿;出口到欧洲的葡萄酒,则会使用法国橡木桶进行陈酿,甚至使用两种橡木桶进行混合陈酿。
盲品被渲染成品酒的最高境界
法国人酿造出了世界上最好的葡萄酒,可是随着经济持续的不景气,他们也不得不顺应市场的潮流,比如现在许多法国南部的酒厂,都会进口美国橡木桶,一方面降低成本(美国橡木桶只有法国橡木桶1/2左右的价格),另一方面,也是要迎合北美及亚洲市场的需求。法国政府为了帮助酒厂走向国际市场,甚至可以降低AOC的标准,允许部分地区的酒厂像澳大利亚酒厂一样使用橡木片等等。
类似的情况在其他葡萄酒的出产国也相当普遍,产地特征已经模糊了,故此,对于一个葡萄酒爱好者来说,依靠盲品来推测其出产国,是越来越困难了。再说,这样的推测,也越来越没有意义了。
国际贸易与物流服务的飞速发展,地理的距离被大大拉近,使得中国葡萄酒的热潮方兴未艾。波尔多葡萄酒行业协会的数字显示,在全球金融危机的背景下,2009年,中国内地仍进口波尔多葡萄酒7400万欧元,比2008年增长97%。时至今日,几乎任何一个生产葡萄酒的国家都会将产品出口到中国,其中不乏那些偏僻的角落与叫不出名字的小村庄;而更多的葡萄品种是连我这样资深的品酒师也闻所未闻,要靠查阅资料才能略知一二的。这是葡萄酒爱好者最大的福音,新的品种,新的风味,新的享受,然而很明显,拿这样的葡萄酒出来盲品,谁能猜得中呢？但是,如果你在品尝这样一款酒时,预先阅读相关的资料,知道它来自何方,是什么样的葡萄品种,用什么样的方式酿造,当地的风土习俗如何,酒庄有何故事流传,然后再尝,就会发现,这种邂逅带来的欢愉,甚至可以让酒的品质的优劣都降至次要了。从爱好者的角度来说,这才是品酒的真义所在—优雅的快乐;从专业的角度来说,也只有这样才能更充分更客观地进行评价。
考验五官的专业品酒者系统训练
世界上最伟大的品酒师罗伯特·帕克(Robert Parker)是唯一被两位法国总统及一位意大利总统授予最高总统荣誉勋章的葡萄酒作家兼评论家,他品酒打分时就从不盲品,都要看着酒标喝。他说:“如果你是一位足够专业的酒评人,你的评语或分数无论如何也不该被酒标左右,我并不认为什么酒都可以进行盲品的。”关于盲品最具讽刺性的一个故事,是法国名嘴贝尔纳-毕佛(Bernard Pivot)在电视节目中拿1970年的红颜容(Chteau Haut-Brion,列级一等庄),邀请现代酿酒之父培诺(Emile Peynaud)盲品,有意考大师的盲品能力,结果没想到大师的结论是:这是很差劲的葡萄酒。
难道盲品这种时下在葡萄酒爱好者间最流行的游戏,普通人永远也学不会吗？或者盲品训练对于爱好者们来说,岂不是无足轻重？
答案当然是否定的!
我个人认为,一个业余的爱好者要想成为专业的品尝者,盲品训练不可或缺,同时,盲品的能力可以通过专业而有系统的训练不断提高。关键就在于,普通的爱好者没有必要成为专家,就像喜欢读小说的人,没有必要成为作家一样,那反而会失去许多的乐趣。
系统的训练首先是颜色的辨别。澄清度及密度可以估计质量的优劣,红葡萄酒的颜色随着时间会毫无例外地从紫红色发展到宝石红色、石榴红色,最后变成茶棕色,这可以帮助我们大致地估计出酒的年份,但是不可能绝对地准确,因为不同质量、不同品种、不同产区的葡萄酒会有不同的生命周期,其变化的轨迹是不同步的。
其次是香气的辨别。从香气的浓郁度、阔度、持久性及复杂程度,可以判断酒的品质;香气的主要特征可以推断出主要的葡萄品种,比如,长相思的主要香气是西番莲和新割的青草味,琼瑶浆的主要香气是荔枝与玫瑰油的香气。另外,香气也可以帮助品酒师估算葡萄酒的年份或者生命周期,比如,赤霞珠如果有青椒的香气,说明葡萄采摘时不够成熟;年轻的酒有黑醋栗和覆盆子的香味,成熟的酒有胡椒或黑莓果酱香气,顶峰时有块菌或蘑菇的香气,而一旦出现酱油的气息,则是已经在走下坡路,应该赶紧喝掉了。
最后,味蕾的训练就更为重要与复杂了。一款葡萄酒的好到了什么样的程度,最终还要由味蕾来裁决,单宁、酸度、酒体、架构、风味、平衡及回味等等,都需要长时间的品尝实践才能够领悟。
盲品的训练必须有专业的老师指导,有系统地安排品尝的酒样,使用合适的辅助工具,才有可能产生实际的效果。更应该强调的是,对于一个专业的品酒师来说,盲品的训练主要培养的是分辨葡萄酒优劣的能力,而不是为了猜测年份、品种及产地,可惜的是,现在许多爱好者一知半解,一些酒商故意误导,将盲品渲染成品酒的最高境界。在百度输入“葡萄酒 盲品”的关键词,竟然出现超过6万条的信息,盲品会比比皆是,而其中绝大多数既不专业,又有悖于葡萄酒的品尝文化,乃至本末倒置。
以今年以来价格节节上涨的五大名酒之一的正牌拉菲葡萄酒为例,其批发价格从数千元至数万元不等,但是,业内人士都知道,它的种植、酿造及销售的总成本,从来就不会超过1000元,也就是说,其价格的80%来自品牌与酒商的运作。类似这样的葡萄酒,如果也蒙瓶盲品,而预先不了解其文化积淀和品牌传承,怎么能品味出其中真正的韵味呢？那简直就是暴殄天物。我想,这也正是罗伯特·帕克评判葡萄酒时从不盲品的原因。
如何拿到盲品考试最高分？
那么,笔者又是如何在美国ISG的中级认证中,拿到盲品的最高分呢？其实,这样的考试是有前提的,进行盲品的四杯葡萄酒,两红两白,规则预先告知考生:这四款酒中,新旧世界各占两款,而且是国际葡萄品种。于是,范围大大地缩窄了,因为主要的国际品种也就在40个左右,常用的则更少,同时,只要我猜中一款,另一款的线索也就容易推理了。
我先从白葡萄酒入手,其中一款的香气是典型的霞多丽,这是进口干白中最常见的品种,可以轻易从香气来辨别,普通的爱好者基本都能做到,但是产地呢？浅金黄色,口感圆润,回味有明显且持续的烘烤及香草的甘甜,可以判断出使用橡木桶,且是带酒脚陈酿过,肯定是法国的干白,估计是勃艮第默尔索产区的葡萄酒,那么,另一杯就肯定是新世界的了。非常清新的青草味,酸度很高,典型的长相思,于是,仅从理论上讲,新西兰就是最好的选择。顺便一提的是,如果是雷司令,也很好选择,就是澳大利亚。
两杯干红,其中一杯深不见底的石榴红色,酒体浓如墨,从经验来说应该是新世界的干红;强劲的单宁,较高的酒精度,浓郁的美国橡木及黑醋栗香气,我判断是加州纳帕谷的赤霞珠,于是,另一杯应该是旧世界的了。由于考试必须采用国际品种,我基本估计是法国酒,因为意大利的品种繁杂,有代表性的基本上以本地品种为主,德国的干红只有黑皮诺才算是国际品种,而黑皮诺是颜色最浅的干红,太容易辨认,也不可能考。果然,仔细品尝,可以发现是典型的上梅多克的葡萄酒,而这个地区的品种肯定是赤霞珠加美乐混酿的。就这样,四杯酒的答案全出来了,根据这些答案再来写品酒记录及评语,也就轻而易举了。
像这样的考试(盲品),有一定的范围与限制,采用典型的酒样,的确可以提高品酒能力,培养敏锐的思维,既专业又有乐趣,也希望葡萄酒爱好者参加盲品会,或者自己举办盲品会的时候,能够借鉴。
