马克的极简主义美食
最近，极简主义美食家马克-比特曼出版了新作《食物事大》。书中不仅介绍了超过500道素食菜谱，更探讨了食物与气候变暖和环境恶化的关系。
每到感恩节前的这段日子总是美国各大美食专栏博客点击量最高的时候。家庭主妇们迫不及待地想看看除了火鸡、红莓苔子果酱和南瓜派以外，还有什么可以在感恩节端上厅堂的特别菜式。打开马克-比特曼在《纽约时报》专栏的厨师和食客们恐怕要失望了，这位主持着三档美食节目、出版过两本《万能食谱》(再版的版本名为《万能素食》——编者注)的美食家，为感恩节推出的特别食谱竟然只是一道由南瓜、甜菜、紫甘蓝和各种萝卜搭配而成生食蔬菜。
生食蔬菜？未免太简单了一点！但“简单”恰恰是马克在《纽约时报》专栏的要义——这个专栏的名字叫做“极简美食”。
南瓜是马克的心头最爱，当它切丝后会释放水分，变得柔软、甘甜，咬起来还有嘎嘣嘎嘣的响声。没有烹调过的胡萝卜才更具风味，卷心菜和苹果醋、柠檬汁或者蛋黄酱拌在一起会带来全新的口感。“每一种食材都具有强烈的个性。当它们呈现出最原始的形态，这种个性会得到最好的表达。”马克说。
简便易得的食材、轻松简单的步骤、尽量减少对食物本身口感的破坏，当然，还有尽可能的素食——这就是马克的极简主义美食。
法式美食
除了30年的美食专栏作家身份，马克-比特曼还是一个有着34年跑龄的马拉松选手。因此绝对不要在看到他的节目时感到意外：这个体格健硕、高大魁梧，正单手托着一个全麦饼干壳向你讲解如何用椰丝使土豆派更有质感的男人，其实已经有60岁了！
长期坚持“少肉多素”的饮食习惯显然也是马克能够保持健康体魄的一把“本杰明-巴顿”宝刀。开始长跑的头两年，马克自称6至8英里的距离完全是家常便饭，10至12英里也不算惊人。但是从50岁开始，无论是跑步还是生活，似乎都渐渐脱离了他的掌控：他开始发福，长出了中年人的啤酒肚；跑步的节奏感消失无踪，到2007年，仅仅跑3到4英里就足以让马克气喘吁吁。而他睡觉时竟然也不知不觉有了打鼾的习惯。
作为一个美食家，他很快认识到问题的所在：长跑选手的运动量很大，经常容易感到饥饿。暴饮暴食成了他们理所当然的生活方式——“反正运动量足以抵消那些卡路里了！”当马克第一次发现自己的胆固醇和血糖偏高时，才发现这个想法多么具有欺骗性。除了极少吃薯片以外，他的饮食几乎是经典的美国式：超负荷的动物产品、鲜少的绿色植物、精制白面包和充满诱惑的意式肉酱面，当然更少不了热量超高的餐后甜点。
“据美国农业部统计，百分之七十的热量都来自于动物制品、加工食品和垃圾食品。我深深感到自己的饮食相当不平衡。”马克在2009年接受《跑步者》杂志专访时这么说。
57岁时，马克曾因为超重37磅而看过医生。医生建议他改吃素食。“别傻啦，我是个美食作家！”马克回答。
素食菜肴
2008年，一份联合国粮农组织发布的报告放在了马克桌上。这份名为《畜牧业的阴影》的报告揭示了一个惊人的事实：全世界近五分之一的温室气体是由畜牧业产生的，这一比重远远超过了交通运输。报告还显示，一头牛每年排放的二氧化碳超过了一辆小汽车。同时，饲养它们要消耗大量的食物和能源。每吃掉一公斤牛肉，就等于吃掉了133公斤的马铃薯和4万公升水。这份报告成了马克改变自己50多年饮食习惯的转折点。个人的健康问题、全球经济低迷和人们对动物制品越来越频繁的担忧——肉类的质量、野生动物的濒危、家畜的养殖方式以及我们的饮食习惯对气候和环境造成的影响，让他第一次清晰地感受到个人的健康与地球的健康有如此微妙的交叉。人类和地球的命运都掌握在我们手上，在我们做出的选择中。
“我相信没有任何一种食物是‘邪恶’的，我依然热爱美食，重要的是如何平衡比例。”马克的饮食方式经历了彻底的改变。绿色植物占据了他的一日三餐，特别到晚餐的时候，他会争取“每种蔬菜都吃一点点”。蔬菜的好处是可以信手拈来：简单，可口，价格实惠，能够轻松烹调和变换菜式，并且无疑是健康的。他的体重在两个月的时间内减轻了35磅，胆固醇和血压又回到了正常水平。
去年9月，马克出版了新书《食物事大——500道改变生活的革命性食谱》。书中收录了超过500种使用新鲜水果、蔬菜、豆类、坚果、全谷物制成的简易食谱。“人类很难预计一项历史事件、一项发明或者新科技的后果。有些确实产生了完全积极的影响，例如室内排水管、疫苗接种；至于电话和铁路是否完全积极，则存在争议。汽车，由于它们对有限资源的无限索取，则更为严峻。食品生产的工业化在今天愈加发达，这种现象一开始是积极的，但现在却产生了不可忍受的成本。就像没人能预见汽车有一天会耗尽地球上的石油资源，在经济和高效的名义下，人们在非常残忍的环境下饲养家畜(同时也需要同样残忍的人类劳动)。相比自然生长或者野外放养，这样的方式使它们缺乏营养，并且对地球造成了巨大的伤害，尤其全球变暖的显著增速。”新书出版后，马克在博客上撰文，解释了“食物事大”的涵义。
“早餐我尝试了第283页的威夫饼干，晚餐则是玉米、甘薯、辣椒杂烩。我不喜欢玉米浓汤，我的室友则不习惯甘薯和辣椒的口感。但我们都喜欢这道菜，最重要的是，我和室友原本都是肉食动物……这本书提供了一种健康而负责任的生活方式。”阅读完《食物事大》后，一位读者在Amazon上这样评论。
当然，并不是每个人都能舍弃无肉不欢的生活。在《食物事大》中，也介绍了诸如鹰嘴豆咖喱鸡、西兰花、红茶炒牛肉这样含少量肉类的菜肴。对马克来说，“极简美食”不仅指食材的健康简单，也意味着尽量减少繁琐的烹饪步骤。他甚至专门针对男性写过一篇专栏文章，教授在厨房里速战速决的秘诀。
除了沙拉，最简单的无疑是酸橙汁扇贝，这道名为CEVICHE的西班牙开胃小菜只需将扇贝切块，放入柠檬或酸橙片，轻轻搅拌，就大功告成了。如果你想要一点南美风味，加入香菜、椰汁、西红柿和辣椒，清新爽口的CEVICHE便立刻焕发出火热个性。
在这个生活节奏越来越快的时代，人们总是忙得无暇顾及厨房，这让马克感到非常遗憾。50年前，每个家庭中至少有一个人会每天认真地处理食物。但从19世纪50年代开始，人们开始满足于少做饭、多下馆子的生活。大家习惯于狼吞虎咽口味越来越糟的食物，直到快餐和速食连锁店最终成了全球餐饮业的霸主。在美国人眼里，如今的“下厨”应该分解为以下几个步骤：取出食物、解冻、微波。
长跑的生活也让马克感到了时间的紧张。研究如何使烹饪的过程变得简单成了他工作的一部分。这位从未接受过任何正式厨艺训练的美食家显然在这方面拥有过人的天赋。没有经受传统学习的影响，使他总能创造出打破常规的做菜方式。旧式的法式美食和它们花哨的酱料被暂时搁在一边——因为，厨房也需要瘦身。去掉了鱼片以后，寿司的制作过程似乎就亲民了许多。你不必买十几种小分量的海鲜，不必担忧鱼片的质量和新鲜度，也不必为自己的切片技术感到惭愧。你只需准备一些米饭，然后发挥想象力就可以，腌萝卜、水煮芦笋、火腿、梅子干甚至豆腐，都是可以拿来作寿司馅的好材料。这就是极简为什么总让人乐此不疲：哪怕你只是一个厨房菜鸟，也能瞬间变身无所不能。
“如果我告诉你，可以通过简单的方式你减轻体重、减少患长期或慢性疾病的风险、节省实实在在的钱，并且有助于阻止全球变暖，我想你可能会产生兴趣。如果我告诉你这种改变会比你之前试过的所有饮食方式都容易办到、令你愉悦，并且不需要你做任何牺牲，我想你可能会更愿意读下去。”《极简美食》在《纽约时报》已经连载了14年，并且还将继续下去。
上个月27日，马克-比特曼和《纽约时报》首席美食评论家露丝-雷克尔一同出席了在赫布斯特剧院举行的城市文化讲座。对于食物的前景，马克似乎依然保持乐观态度。“快餐”这个诞生于20世纪中期、有如食物的噩梦一般的名词，正在重新被“品质”或者“有益健康”取代。在地球上的人都变成胖子版“Wall-E”前，这显然是件好事。
B=《外滩画报》
M=马克-比特曼 (Mark Bittman)
“我们都把做饭这件事看得太复杂了”
B：做饭似乎是一项既累人又费时的活计，甚至对一个厨艺爱好者来说有时也是如此。人们在结束工作回到家后常常筋疲力尽，因此买快餐就成了不可避免的选择。你会经常买快餐或者速食食品吗？如果是，你最常买或最推荐的是什么？
M：我几乎从来不买这些所谓的速食食品。在我厨房里最速食的食品就是罐头豌豆和盒装番茄。
B：如果那些大忙人希望尽可能地自己做饭，你会向他们提供什么建议？
M：提前购物，有条不紊。这可以让你在想要做饭的时候方便地找到一切想要用到的东西。如果你的储藏室总是塞得满满的，当你需要临危受命做一顿晚餐时，也不至于穷于应付。不过千万不要因此便考虑太多，一顿美味、健康的晚餐可以仅仅是一道西兰花意面或者清炒蔬菜那么简单。它们都花不了你20分钟。
B：有人非常痛恨下厨这件事。对于他们，你又有哪些建议？
M：我们都把做饭这件事看得太复杂了，其实做饭根本不必占用很多时间。做你心里想吃的，在烹调的时候来一杯小酒，或者听听音乐。不管你是不是这样做，做饭都是一个在你控制之中、令人享受的过程。
B：你从未接受过任何厨艺训练。你是否会觉得自己是个天才的厨师？什么时候发现这一点的？
M：我不认为自己是个天才厨师，我认为我是个“很棒”的厨师。做好吃的饭菜并非一定需要天赋。正所谓：熟能生巧。在我还是个小孩子的时候，我每天晚上都会烹饪下厨。正是这种日复一日的重复练习，让我在厨房里有了今天的自信。
B：当你还是个小孩子的时候，最喜欢吃父母给你做的什么菜？
M：和很多人一样，我小时候吃得最多的是各种肉类。在我们那个年代，没人能想象一道不以烤鸡、牛排或者其他什么肉类打底的菜。因此我现在的以蔬菜为主并不是自然而然的，它是对传统的改变。事实证明这些改变还相当愉快。我很想告诉那些不愿改变从小到大饮食习惯的人，其实试一试很轻松。
B：你现在还在家里做饭么？你最常为家里人做什么菜？
M：大部分时候我都会在家里做饭。我做的就是我写的：意面、沙拉、炒菜、烤蔬菜、豆类，简单而有益身体。有时候只有我和妻子两个人共进晚餐，有的时候其他家人和朋友会过来聚聚。不过通常我一顿只给不超过四个人做饭。总之都很随意。
B：你小时候的饭是你自己做的吗？
M：不经常。有时候我会做烤鸡或炖肉，当然还有很多蔬菜。我会把肉伸展开以使更多的人享用。一只烤鸡可以同时提供给8个人吃，绝对没问题，如果你还有足够多的配菜的话。
B：你还在为《纽约时报》写的“极简美食”专栏吗？作为一个极简主义美食家，有哪些关键的原则？
M:“极简美食”刚刚过了它的第十四个生日，并且我还会继续。除了必须认真地对待每一道菜以外，我想“极简”还有一些其他的规则。例如，是否真的每一种成分都是不可或缺的？是否每一个步骤都有必要？我不会在任何食物的成分上走捷径，不过我会尽量尝试让整个过程更流畅一些。
B:《万能食谱》出版10年后又要再出新版了。这真是非常了不起。能否请你为我们描述一下这本书？
M：这本书集合了2000道我认为人们会希望在家里烹制的食谱。从开胃菜、汤、沙拉到主食、面包、甜点，一应俱全。所有的菜谱都简单直接——这不是花哨的、餐馆式的菜肴。它们只是简单、健康、美味，你愿意为你家人做的食物。
B:《万能食谱》和《万能素食》有什么区别？
M：它们有很大不同。《万能食谱》是《万能素食》的前身，其中仍然含有不少肉类的食谱。而《万能素食》则完全没有。不过我都尽可能地让它们全面。
B：你现在一共主持多少档节目？你会忙得顾不上在家下厨吗？
M：我现在一共主持三档节目，今年1月份，一档基于我为“美食极简主义”拍摄的视频而制作的节目在烹饪频道播出。不过我绝对不会忙得顾不上做饭，我也从不会试图让自己忙得没有时间做饭。
B：为了写作美食专栏，你是否会经常四处旅游？你觉得旅行和食物有什么关系？
M：我会花很多时间旅行。通过旅行，你可以看到不同文化对待事物的态度，同时发现新的素材和食谱。不过值得高兴的是食品店近几年似乎越来越多地进口各种国外食物了。这就意味着即使你没有办法环游世界，也可以在家里烹调全世界的菜肴。
B：除了食物、烹饪、美食写作和马拉松，你平时还会做些什么，如果你还有空闲时间的话？
M：我还是个有驾驶执照的飞行员，总是在休息的时候开飞机。除此之外，我希望尽可能多地陪伴妻子和女儿。我偶尔睡个觉。
B：你的两个女儿喜欢你做的菜吗？她们是否也喜欢做饭？
M：喜欢。喜欢。
B：你对美食评论家露丝-雷克尔有什么看法？
M：她很有天赋，很聪明也很勤奋，同时性格也很让人喜欢。
加州素食姐妹花：素食烹饪课程的创立者
珍妮-戈德堡和海瑟-戈德堡是一对洛杉矶姐妹花。她们成立了洛杉矶第一家教授素食的“Spork food”公司，采用有机的、本地的以及当季食材，制作出美味而富有创意的料理。
如今，对豆腐已经爱不释手的珍妮-戈德堡回忆起立志成为素食主义者的时候这样说：“我记得当时特别害怕豆腐。当我决定成为素食主义者时，每天都吃一片豆腐来克服恐惧。我看着那片豆腐上覆着可恶的‘汤水’，但我还是大口吃下去了。”现在她觉得，“吃豆腐显得更有男人味。”
珍妮-戈德堡和海瑟-戈德堡这对洛杉矶姐妹开设了有机素食烹饪课程，为餐厅提供素食菜谱，担任健康饮食顾问。她们开设的网络课程吸引了世界各地的会员，会员们一年只需花74.95美元就可以获得戈德堡姐妹精心研制的素食菜谱。这对姐妹花每周迎来大约48名学员，其中20%到30%是男性。戈德堡姐妹认为来上课的男人都是聪明的男人，“他们可以在班上遇到热爱煮健康食物的女人”。
戈德堡姐妹的学生中有75%并不是素食主义者，他们只是想在饮食中多增加素食菜肴。“他们来自各种职业，演员、作家、老师、高中生、媒体、理疗师、道具师、美术设计师、厨师。或是出于健康考虑，或是因为动物权利、环境或政治原因来到我们的厨房，其中很多人最终变成绝对素食主义者。”
戈德堡姐妹不惜花费很多时间，把素食做得色香味俱全。她们试图打破人们对素食的老观点——素食只不过是西兰花、燕麦和豆腐的组合。“我们的目标是把素食变得现代、诱人和性感。我们努力向人证明，如果美味恰好是素食的，那太棒了。”
珍妮-戈德堡毕业于纽约美食厨艺学院，爱听人们表扬她煮的食物“性感”，最希望教她的学生踩着高跟鞋如女王般地在厨房走来走去，烹制美味素食。她所创的素食菜谱不仅唤醒食客的味蕾，更激发人们热爱生活的心，离开餐桌后总能容光焕发。
海瑟-戈德堡拥有多年在环保组织工作的经验，热衷于研究食物的历史，擅长把这些知识运用到食谱当中，并说服人们成为素食主义者。她向《外滩画报》推荐了柯林-坎贝尔博士写的《中国健康调查报告》和约翰-罗宾写的《饮食革命》。 “前者是对饮食的全面调查与研究，揭示了癌症、糖尿病、心脏病和其他疾病和饮食特别是肉类奶制品的关系；后者从饮食、热爱动物、环境和政治等角度介绍了绝对素食主义的生活方式。”
戈德堡姐妹与那些高呼“所有食肉都是一场谋杀”的激进动物保护主义者有天壤之别。她们告诉《外滩画报》：“饮食是很个人的行为。一个人只有自己准备好了，才可能成为素食主义者。从自身健康和心态来讲，成为绝对素食主义者是个很好的选择，对环境有利，也不会增加动物的痛苦。当你品尝精心准备的素食饭菜，你会更有活力。”
B=《外滩画报》
G=珍妮-戈德堡和海瑟-戈德堡
“把素食做成童年最爱的食物是一个挑战”
B：由非素食主义者成为素食主义者是不是一个痛苦的过程？
G：是我们主动放弃吃肉的。我们最爱接受的挑战是把素食做成童年最爱的食物。我们经常烹制我们变成绝对素食主义者之前最爱的菜肴，但会用上一些小窍门使食物更健康。
B：你们是怎么成功地劝说你们的父母改吃素食的？
G：父母爱给我们俩做饭。我们回家时，他们总是给我们准备素食，久而久之他们自己也意识到吃素食可以让自己容光焕发！他们对生活充满激情，母亲称得上是个好厨子，改吃素对他们来说非常自然。母亲20岁时便不吃肉了，父亲由于健康原因成为绝对素食主义者。他们很多朋友得了癌症、心脏病和其他疾病，他们意识到吃素是个很好的预防措施。他们都变瘦了，每天充满活力并且感到非常幸福。
B：以后也会让小孩吃素吗？
G：我们的孩子(如果我们选择要孩子)会从小受到素食主义教育。他们长大了，可以做出自己的选择。我们有信心这种教育会引导他们过上一种健康的生活，与残忍无关。
B：只吃素食的话，会不会由于营养摄取不良而对身体不利呢？
G：美国儿童的健康问题很大一部分是对奶制品过敏引起的。素食儿童茁壮成长，因为他们的素食菜谱营养均衡并可以预防过敏和营养不良。一个经过特殊处理的、营养均衡的素食菜谱不仅是安全的，而且可以预防许多成人和儿童疾病。
B：珍妮说过，希望人们通过你的美食能够得以疗伤。你们的学生听完课后，整个状态是怎样发生变化的？
G：我们相信，如果吃精心调制的天然食物，整个身心都会发生变化。我们有个学生变成素食主义者，在3个月内就减掉35磅。而她的一个哥哥年纪轻轻就死于心脏病。每次她来上课，脸上挂着灿烂的笑容，无论是心态还是身体都好极了。
B：描述一个你们最喜欢的素食菜谱。
G：素食主义者或食肉的人群都会很喜欢焗烤奶油通心粉和斯佩耳特小麦面包份打顶的奶酪。我们会添加各式各样神奇的味噌在菜谱里，助于提升免疫能力，预防癌症，为身体提供益生菌。这不仅利于身体健康，同时既美味又舒适。我们只要开设教授这道菜谱的“舒适南方”课程，总会很叫座。
B：一个土豆在你手中会有多少种素食做法呢？
G：如果我们买土豆，会首先保证它是有机蔬菜。我们最喜欢用土豆做的菜是土豆泥，再在上面放上几丝柠檬皮和卷曲的罗勒。这么简单又美味的菜谱，你们也做得出来。
B：为保持一种健康的生活方式，除了吃素，你们平时还做什么呢？
G：保持工作和娱乐的平衡很重要，所以每周我们都会时不时与家人朋友见面。我们喜欢爬山和普拉提健身，照料阳台小花园，偶尔做做瑜伽，有时喝点儿小酒。如果我们因为对工作太投入而忽略其他事，平衡的生活方式也就无法到来。
B：在素食主义方面你们的偶像是谁？
G：从美食的角度，我们欣赏所有真心热爱美食的人，但是我们没有一个特别的偶像。但约翰-罗宾确实影响了我们的素食主义生活方式，他写了《新世纪饮食》，揭示出牛肉业是如何残忍。
B：你们会出一本关于素食主义的食谱吗？
G：我们现在正在创作我们的第一本菜谱书，2011年秋天将由St. Lynn's 出版社出版。
