龙舌兰的田园风光（图）
龙舌兰(Agave，墨西哥当地又称其为Maguey)，因为外形与仙人掌有些相似，通常会被误认为是仙人掌的一种。事实上，龙舌兰属于植物学里的百合(Amaryllis)科。
龙舌兰酒的制造业者把外层的叶子砍掉后，取其中心部位，也就是龙舌兰的茎部，墨西哥当地人称之为龙舌兰心(Pina)。这种布满刺状的果实，酷似巨大的凤梨，内部多汁而且富含糖分，因此非常适合被用来发酵酿酒。
龙舌兰酒三大类型
(一) Pulque
早在西元300年前，居住在中美洲地区的印地安人，他们发现了发酵酿酒的这项技术，自然而然地会使用当地的天然素材当作原料。取用龙舌兰的茎部汁液加以发酵，因而创造出了Pulque。在当时，Pulque是传统宗教仪式上不可或缺的「神之饮料」，用途上关系着印地安原住民的神圣信仰。
此外，由于古印地安人只能设法将龙舌兰汁自然进行发酵，并没有蒸馏的技术，所以酿造出的龙舌兰酒，酒精浓度并不高，大约在8%~12%之间，这时期的Pulque是龙舌兰酒最原始的基本雏型。目前，在墨西哥一些地区，仍然有酿造此类纯发酵酒。
(二) Mezcal
一直到了西元1521年西班牙人占领了墨西哥，远从欧洲家乡带来的葡萄酒和烈酒需要花费庞大的金钱，并且在补给上也相当困难，难以满足西班牙人的需求。所以，他们想在墨西哥当地寻找适合的原料来酿酒，因而发现了Pulque。
不过，Pulque的酒精浓度远比葡萄酒还要来的低，因此，西班牙人将自己的蒸馏技术引进墨西哥。运用蒸馏的方式，就可以使得Pulque的酒精浓度向上提高成为Mezcal。于是，以龙舌兰发酵、蒸馏而成的烈酒就此诞生。
创新的龙舌兰酒这才取代了葡萄酒的用途，西班牙人大可不必千里迢迢地从家乡运送酒到墨西哥，Mezcal此后大受欢迎，还被称之为「Mezcal wine」。
含虫龙舌兰酒Mezcal（图）
Mezcal泛指所有以龙舌兰为原所酿制的蒸馏酒，然而，Tequila有限定只能以蓝色龙舌兰为原料制成。所以，Tequila只能说是Mezcal的一种，但并不是所有的Mezcal都能称作Tequila。无论是制造产区、原料或在作法上，Mezcal都较Tequila的范围来得更加广泛、规定也不那么严谨。
另外，由于Tequila的法令有规定，不得在龙舌兰酒内放入蝶类幼虫等额外的添加物；而大部分的Mezcal则会加入寄生在龙舌兰根部的马雅王虫。因此，只要看见龙舌兰酒中有虫，就可以100%确定该龙舌兰酒为Mezcal，这也是分辨龙舌兰酒是Mezcal抑或是Tequila的好方法。
(三) Tequila
在墨西哥本土，无论是Tequila还是其他以龙舌兰为原料的酒类，都是墨西哥国所特有的酒商品。其中，Tequila更是该国重要的外销商品与经济支柱，因此墨西哥政府订定了极为严格的法规才得以限制与保护，以确保产品的品质。
龙舌兰有多达200种以上的品种，至于Tequila，则严格规定只能使用品质最为优良的蓝色龙舌兰（Blue Agave）作为原料。 Tequila是墨西哥所有酒类中受到法规限制最为严格的一种产品。
墨西哥其实不是世界上唯一生产Tequila酒的国家，在拥有类似土壤与气候环境的其他国家，也曾经尝试过生产类似Tequila的酒类。依照墨西哥法律规定，只有在允许的区域内使用蓝色龙舌兰作为原料的龙舌兰酒，才有资格冠上Tequila之名在市场上销售。
从种植过程到酿制成Tequila（图）
必须具备墨西哥政府所规定的严格标准
依照这定义，Tequila的地位有点类似干邑白兰地（Cognac）之于所有的法国白兰地一般，注重纯正的血统以及蒸馏的方式。不过，目前国际上已有共识与协议，包括欧盟在内的世界主要国际商业组织也普遍认定──Tequila是只允许在墨西哥生产的产品，并且受到国际公约的保护。
自此之后，纵使有其他国家生产、使用相同原料与制造方式，所制作出的龙舌兰酒类，也不能够在国际上使用Tequila的名义来销售。
墨西哥政府对Tequila所订出的规范
1.原料的使用上，必须超过51%为蓝色龙舌兰(Blue Agave)，其他成分则可添加蔗糖酿造而成。
2.唯有100%完全使用蓝色龙舌兰所制造的Tequila，才有资格在酒标上标示「100%Blue Agave」。
3.用于制酒的蓝色龙舌兰生长环境必须是：
◎海拔1,500公尺，富含铁的火山土高原。
◎年雨量1,000公厘，年均温20℃，半干燥气候。
◎日照时数较长，每年65至100天。
4.只允许在五个合法产地：Jalisco全州以及Guanajuato、Nayarit、Tamaulipas、Michohacan这四州的部分区域内制造。
5.所有在该国生产的墨西哥龙舌兰酒，都必须注明「hecho en Mexico」(made in Mexico)，这是西班牙文里「墨西哥制造」的意思。
6.标注「CRT」（Consejo Regulador del Tequila，龙舌兰酒规范委员会）代表经过墨西哥政府的监督与认证。
7.标注「NOM」(Normas Oficial Mexicana，墨西哥官方标准) 及序号，是每一家经过合法注册的墨西哥龙舌兰酒厂都会拥有的代码。
8.二次以上的蒸馏程序。
9.酒精浓度不能低于35%。
10.不允许在酒内放入虫类等额外添加物。
龙舌兰为墨西哥重要的经济农作物
墨西哥开始种植龙舌兰，起源于十六世纪的塔奇拉小镇，而这里距离墨西哥Jalisco州的瓜达拉哈拉(Guadalajara)大约65公里。而这块土地正是孕育出酿造龙舌兰酒的原料「蓝色龙舌兰」(Blue Agave)之出产地。
龙舌兰是墨西哥当地的经济支柱农作（图）
在这片壮阔无边的龙舌兰植物风景区中，在在反映出全世界龙舌兰酒销售量的成长。附近的庄园还有蒸馏厂，以经延续了一千多年来的发酵技术以及蒸馏制造，并且生产出历史悠久的龙舌兰酒。
龙舌兰的种类大约有200多种，其中，蓝色龙舌兰在制酒的原料植物里，等待收成的时间可说是最为漫长的一种，大约需要８~12年的成熟时间才可以采收成长越久含糖量越高。
相较之下，Mezcal所使用的其他龙舌兰品种在成长期方面则普遍较短。另外，用来酿制龙舌兰酒的部位是类似凤梨的茎部果实而不是叶肉，称为龙舌兰心。
龙舌兰心的果实非常硕大，平均重量至少约有一百磅，最大的还可重达一百五十磅以上都有，长得越大的龙舌兰价格就越好。茎部从地下生长出来，剑状的叶片可以用来保护幼小的果实，等到龙舌兰成熟时，就必须砍掉叶子才能采收。
茎部果实的成熟度是相当重要的，因为整棵龙舌兰糖份含量最高的地方就是在茎部，果实里充满香甜、黏稠的汁液，这也是制作龙舌兰酒的主要原料，必须适当才能保持其原有的糖分。
在墨西哥，用来制造Tequila的蓝色龙舌兰已经被视为一种重要农作物，并且采用人工方式大面积的栽种。无论是Tequila还是其他以龙舌兰为原料的酒类，最早的原产地都是墨西哥。
其中，Tequila更是该国最重要的外销商品与经济支柱，因此受到极为严格的政府法规限制与保护，以确保产品的品质，继而追求制造出更佳顶级的龙舌兰酒。
从栽种到采收 龙舌兰农人的世袭制
在墨西哥，从栽种龙舌兰到采收的过程是相当繁复的一项传统技艺。因此绝大部分负责收成的农人是采取世袭制的，互相传递的是有关龙舌兰的栽种与收割知识，称为Jimador。
去叶之后的龙舌兰心（图）
Jimador必须执行的工作是相当专业的技艺，在开始采收龙舌兰时，首先要把龙舌兰心上面多达上百根的棘叶一一地切除，如此才能够把巨大凤梨状的茎部取下。而龙舌兰心非常重，大约有35~135公斤不等，某些稀有品种甚至可以高达200以上，而一位Jimador在一天却可以采收超过一吨重的龙舌兰心，这都需要靠他们熟练的技术。
工人们将龙舌兰的球茎搬运到蒸馏厂，准备加工制作成酒（图）
成堆采割下来的龙舌兰球茎，就是制作龙舌兰酒的原料。当完成龙舌兰心的采收之后，接下来就必须将原料运到了蒸馏厂里，通常蒸馏厂会先进行切割的作业，龙舌兰心被十字剖成四瓣，作用是方便进一步的蒸煮处理。
以输送带运送切割处理完的龙舌兰心（图）
取下果实并切成碎块，放入高压锅内加热加压，蒸出胶液来，加糖、发酵，三天后取出，在经过两度的蒸馏，制成了无色透明而醉人的甘露。
虽然传统蒸馏厂会使用烤炉，烘烤时间需要长达50至72小时。但在摄氏60到85度的慢火烘烤之下，龙舌兰的植物纤维会慢慢软化、释放出天然汁液，却又不易变得焦黑，使得汁液产生苦味或不必要地消耗掉掉宝贵的可发酵糖份。
另外，比较有办法保留植物原有的风味，这是使用炉子烘烤龙舌兰的一大好处。不过，为了节省时间成本以及应付大规模商业生产的需求，现在许多大型的蒸馏厂都比较偏向使用高效率的蒸煮方式来代替烘烤龙舌兰心。因此，也大幅缩短了蒸煮过程，大约耗时一日以内（8至14小时）就可完成蒸煮作业。
酒厂在龙舌兰心蒸煮完毕并等待冷却之后，会使用压榨的方式将龙舌兰心与它的汁液完全分离，加入纯水就可放置桶中等待发酵。如果继续保持传统天然的发酵过程，往往需要7到12天的时间，为了加速发酵的过程，现代化的酒厂都会透过培育人工酵母进行发酵，发酵所需要的时间大约在三天之内。
将发酵完成的Pulque进一步蒸馏（图）
龙舌兰酒必须经过二次的蒸馏程序，每7公升的龙舌兰约可蒸馏出1公生的龙舌兰酒。蒸馏完成的酒液有如水一般清澈透明，因此，有着金黄色泽的龙舌兰酒就是经由橡木桶陈年所生成。为了提高品质，龙舌兰酒也会去除酒头、尾，只截取酒心来进行桶陈，成就完美酒质。
龙舌兰的等级种类区分
龙舌兰酒依照酿制时，天然龙舌兰植物中的糖在酒中所占之比例分为两种。异种是100%Blue Agave所酿造的龙舌兰酒；另一种则是由51Blue Agave和49%其他种类的糖所酿造而成。这两种龙舌兰酒又可再细分为下列五种：
1.银色(Plata)或白色(Blanco)龙舌兰酒：酒的浓度是由水稀释所调和。
2.黄色龙舌兰酒(Reposado)：酿造完成后，直接以橡木桶窖藏至少两个月。
3.金色龙舌兰酒(Joven or Oro)：为白色和黄色龙舌兰，或是陈年龙舌兰酒之混合。
4.陈年龙舌兰酒(Anejo)：酿造完成后，直接以橡木桶窖藏至少一年。
5.特级成年龙舌兰酒(Extra Anejo)：酿造完成后，直接以橡木桶窖藏至少三年。
将龙舌兰酒放入橡木桶中陈年（图）
古印地安人把龙舌兰看成是神赐之物，他们在生活上大部分都要依赖于它。因此，在墨西哥民间，一直流传着许多关于龙舌兰的美妙神话。墨西哥全国各地都在流传的一句话是：「有龙舌兰的地方就可以居住。」如今，龙舌兰也广受世界各地的欢迎，吹起这种原属荒漠辛辣的野蛮风味酒，进军全球市场。
龙舌兰的外形像是一簇簇碧绿的利剑，向上直刺，它的汁液喝起来甘甜可口，沁人心肺。因此，在沙漠中长途跋涉的旅人，视它为荒漠甘泉。印地安人采下龙舌兰，提取它的汁液，酿造出醇美芬芳的龙舌兰酒。墨西哥政府将这种当地原住民所发名的甘露──「龙舌兰酒」列为国酒，其来有自。
