由于是用绵羊奶制作,因此略带甜味。余香持久,久久不绝于口鼻。就是这样一种奶酪,它披荆斩棘,征服了全世界美食家的心。
不是世人夸张,法国人对于美食的苛求绝对达到了全民普及的程度,周六一早,还不到十点,这间名为Xavier,位于法国南比利牛斯大区(Midi-Pyrénées)首府图卢兹(Toulouse)市中心的奶酪专营店,就已经人满为患了。其实,奶酪店的旁边就是城中著名的菜市场,里面自然少不了出售各色奶酪的摊子,可是,那些看似对食物极为挑剔的当地主妇们还是不约而同地涌向这里。
“奶酪之魂”（L'esprit du Fromage）店铺的奶酪存货
能够有自信称自己为“奶酪之魂”(L'esprit du Fromage)的店铺必定是与众不同的,拥有四百多种不同奶酪的存货是一个原因,更特别的是那些在店中服务的“奶酪专家”,他们不仅对售卖的所有奶酪如数家珍,说到它们的不同吃法、做法,更是权威,也难怪顾客盈门,到底选哪种奶酪,吃时该配什么面包,怎么用它烹制菜肴,没人帮忙,即便是痴迷奶酪的法国人,也照样晕。
法国南比利牛斯大区
其实,南比利牛斯大区在法国、甚至欧洲的奶酪版图上,绝对是一个不可忽视的重要地标。这里从2700年前就开始出产一种名为Roquefort的蓝纹绵羊奶奶酪。此种奶酪,质湿、易碎,略微靠近,便有浓郁的霉香味扑鼻;品尝时奶酪融化在嘴里,有少许辛辣,同时伴有独特的芳香,以及绵羊奶焦化后少许甜味和蓝莓强烈的金属味。由于是用绵羊奶制作,因此略带甜味。余香持久,久久不绝于口鼻。就是这样一种奶酪,它披荆斩棘,征服了全世界美食家的心。
作为殿堂级的奶酪,今天的洛克福特奶酪依旧享有相当尊贵的地位。一般的市集或店铺都没有资格售卖,只有在像Xavier这样的指定奶酪专营店才能买到,Xavier的店铺经理告诉我们,这是因为像洛克福特奶酪这种精贵的奶酪,它的运输、贮存条件极为苛刻,一般店铺的运输贮藏条件根本无法满足,为了让人们品尝到最佳口感的奶酪,就得严格把关,甄选出有资格保持洛克福特奶酪品质的店铺。
康巴鲁巨大山体中的天然岩洞
天时、地利、人和一向是出产名贵物种的先决条件,洛克福特奶酪的产地南比利牛斯大区的阿维龙地(Aveyron),这里得天独厚地拥有名为康巴鲁(Combalou)的石灰岩山体。早在1411年,法皇查理六世的皇室宪章就规定了:只有在康巴鲁天然石灰岩山洞内成熟的奶酪,才有资格被称为洛克福特奶酪,从此,康巴鲁巨大山体中的天然岩洞便成为奶酪爱好者心中的圣地。
山洞里的神秘进化
奶酪的生产过程
从南比利牛斯大区的首府图卢兹向北驱车3个小时左右,便能来到这个被巨大石灰岩山体所环绕着的小镇洛克福特。为了保护对洛克福特奶酪的垄断权,法国人早在1925年就给洛克福特奶酪授予了AOC标识,这也是法国四百多种奶酪之中第一种获此殊荣的奶酪。正因为如此,全世界仅有七家奶酪厂有资格出产这种稀有的洛克福特奶酪,而这七家奶酪厂全部都在洛克福特镇,其中的三家属于Société公司。
Société目前是七家奶酪厂中市场占有份额最大的洛克福特奶酪品牌,约占市场的75%-80%,年产1300万公斤洛克福特蓝纹奶酪以及其他近2000万公斤的绵羊奶酪,年营业额达3.3亿欧元。
奶酪师们研制出了名为“洛克福特青霉”的商业菌种
当然这一点从它所拥有的,存放奶酪的14座地窖也能猜测得到。今天的Société洛克福特奶酪岩洞已经向所有对奶酪制作过程感兴趣的人们大方地敞开了大门。跟着向导,走进这些散发着奇异味道的巨大山洞,很难想象早在17世纪,聪明的当地人就很擅长将这些自然形成的岩洞改造成能够存放奶酪的试验场。那么,本来平凡普通的绵羊奶奶酪究竟是怎么在山洞中进化成殿堂级的蓝纹奶奶酪呢？
其实,原理正如传说中解释的那般,是山洞中的独特环境令纯白的绵羊奶奶酪与发霉的黑麦面包的配搭,令奶酪上生长出青霉菌(Penicillium)。只不过,这是以前的奶酪师们用的老办法,后来,在经历了2500次的实验之后,奶酪师们终于研制出了商业菌种,已被命名为“洛克福特青霉”(Penicillium roquefort),目前,这种技术被广泛应用于蓝纹奶酪的生产。
出售中的奶酪
每一种奶酪品牌都有一个灵魂人物,就是它的奶酪师(Cheese Master),因为洛克福特奶酪是否能够顺利在山洞中完成麻雀变凤凰的进程,奶酪师起到了决定性的作用。Société的奶酪师从业经验30年之久,在他看来,能够令洛克福特奶酪完美蜕变的最关键的一个步骤就是在纯白奶酪被注入青霉菌直到它成熟出洞这一过程。一般来说,注入青霉菌之后,它就在奶酪的内部不断地生长,这时,奶酪表面盐粒开始融化,这一变化过程会发生在14天至25天的时候。时间差多达11天,究竟在哪个时间点将奶酪请出山洞,靠的就是奶酪师的丰富经验与专业知识。奶酪师告诉我们,在这关键的时间段内,他们每天都会在不同的时段按点查看奶酪的生长程度,不能有一丝半点儿松懈。
在Société所拥有的众多天然石灰岩山洞之中,有一类山洞极为特殊,被称为“精灵洞”(Baragnaudes),这个词源自法国西南部的一种非常古老的语言,今天几乎已经失传,这足以看出洛克福特奶酪的古老。对于奶酪师来说,这种山洞极为难得,因为它的人工改建痕迹几乎没有,而是完好地将天然石灰岩山洞的特性保留了下来,这对于维系洛克福特奶酪恒久不变的美味起到了至关重要的作用。
奶酪的质量追踪
今天,在Société珍贵的“精灵洞”之中,我们能看到上千块纯白的奶酪饼整齐地竖立在潮湿的木架之上,如果你靠近它们仔细看看,便能发现在每一块奶酪饼之上都写有一些奇怪的字母和数字。谜底揭晓:这就是法国奶酪业著名的质量追踪系统。通过上面字母和数字的不同含义,你就能知道生产这块奶酪饼的羊奶来自哪头羊,是通过哪辆运输车运抵目的地的,奶酪饼生产的日期以及当日它是第几个被生产出来的等等。毋庸置疑,如此细致周到的质量追踪系统是确保洛克福特奶酪全球顶级奶酪地位的法宝。
奶酪之乡的创意美食
法国南比利牛斯大区阿维龙省南部有一个人口不足一万的小镇圣阿非力克(Saint- Affrique),这里距培育洛克福特奶酪的天然岩洞只有十三公里,好山、好水、好奶酪激发了当地人产生美食创意的种种灵感,尤其是来自洛克福特奶酪的美食创意可谓是源源不断。
法国小镇圣阿非力克上的名为“现代”（Le Moderne）的小旅馆,这家祖传三代的家庭式旅馆正是品尝洛克福特奶酪菜肴的最佳选择。
小镇上有一家名为“现代”(Le Moderne)的小旅馆,尽管仅被评为两星级酒店,但绝对是一家值得特意拜访的酒店。这是因为,在法国,别管酒店的星级如何,只要看到“Logis”标志,就代表在这里一定能找到别具特色的当地美食,而这家祖传三代的家庭式旅馆正是品尝洛克福特奶酪菜肴的最佳选择。
老板Jean-Francois对于自家特色的奶酪菜肴十分有自信,一上来便向我们展示了来自这家店的独特奶酪创意——洛克福特奶酪煎饼。
法国人一向对煎饼情有独钟,几乎各个大区都有自己口味独特的煎饼,这里也不例外,据店主介绍,过去生活在阿维龙省的牧羊人在每天出门干活时,都会带上一大摞以面粉、鸡蛋做成的煎饼作为干粮,这种习惯,甚至煎饼的制法长久以来都没有任何变化。似乎没有人留意到煎饼和当地名产洛克福特奶酪居然也是一种完美的配搭,直到店主Jean-Francois祖父的一次大胆尝试,才诞生了这种今天在当地颇为流行的洛克福特奶酪煎饼。
其实,它的做法十分简单,只需要先以面粉和鸡蛋制成煎饼,再浇以火腿以及加热后的洛克福特奶酪便可成功出炉。这种奶酪煎饼有种特殊的香气和口味,浅尝一下,入口先是微微的清甜,还没来得及细细体味,夹杂着煎饼的口感,一种淡淡的烟熏味又紧跟而来,混合着酸味和咸味。这是它独特的味道,如此温润又如此刺激。最后萦绕在舌间的是一股若有若无的酒香,让人意犹未尽。
