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喝了那么多年干邑,你对它的了解有多少?

编辑 andy 内容来源: 搜狐 2016-05-23 10:05:07
文章导读
干邑(Cognac)是世界上最驰名的一种白兰地,凭借那足以跨越时间和空间的无 限魅力,它征服了来自世界各地的无数饮客。在中国,干邑更是名声响亮,以至于不少门外汉甚至认为干邑就是白兰地,白兰地就是干邑。其实不然,干邑只是白兰 地的一种。不过喝了那么多年干邑,你对它的了解有多少呢?

 干邑(Cognac)是世界上最驰名的一种白兰地,凭借那足以跨越时间和空间的无 限魅力,它征服了来自世界各地的无数饮客。在中国,干邑更是名声响亮,以至于不少门外汉甚至认为干邑就是白兰地,白兰地就是干邑。其实不然,干邑只是白兰 地的一种。不过喝了那么多年干邑,你对它的了解有多少呢?

  1、干邑:产自同名产区的一种知名烈酒

  干 邑酒产自法国南部的干邑产区,南靠波尔多(Bordeaux),西临大西洋,产区内部可分为 6 大部分,它们分别是大香槟区 ( Grande Champagne ) 、小香槟区 ( Petite Champagne ) 、边林区(Borderies)、优质林区(Fins Bois)、良质林区(Bons Bois)和普通林区(Bois Ordinaires)。只有当酿酒葡萄全部来自某一产区时,酒标上才能出现对应子产区的名称。

  通常,大多数优质干邑的酿酒葡萄产自大小香槟产区,当然还有边林区和优质林区,这些优质园地都拥有排水性和蓄水性良好的高白垩土质。需注意的是,除了土壤相似外,这里的大小香槟区和法国最知名的起泡酒产区——香槟(Champagne)没有任何联系。

  2、干邑酿酒葡萄

  干 邑的法定葡萄有很多,不过最常见且最重要的只有白玉霓(Ugni Blanc)一个,鸽笼白 ( Colombard ) 和白福尔(Folle Blanche)次之;而且要想成为 Cru,这三大品种的混酿比例至少达 90%。另外,福利安(Folignan)、白朱朗松(Jurancon Blanc ) 、梅利耶圣-佛朗索瓦(Meslier St-Francois)、赛美蓉(Semillon)、蒙蒂勒(Montils)和塞莱克(Select)这些品种的使用比例不能超过 10%。

  白 玉霓是高酸低糖的典型代表,正好满足干邑生产的需求;加上它抗病的特点使其在干邑产区备受重视。值得一提的是,白玉霓和意大利的特雷比奥罗 (Trebbiano)属于同一品种。此外,为了保留足够的酸度,干邑产区的好年份往往相对凉爽,这和法国其它葡萄酒产区是截然相反的。

  3、干邑的发酵和蒸馏

  (1)基酒的生产

  干 邑是一种采用葡萄酒蒸馏而来的烈酒,因此基酒的生产和普通葡萄酒基本大同小异。其中,基酒的生产过程中不允许加入二氧化硫,也不允许额外加糖。此外,用来 生产干邑的基酒需要非常高的酸度和较低的酒精度,这就容易使得基酒酒体单薄,不太适宜饮用。不过这样做的目的是为了更好的生产干邑:酸度高是为了防止葡萄 酒氧化,因为在蒸馏过程中二氧化硫这种抗氧化剂不再适用,否则会带来难闻的气味;低酒精则意味着基酒必须经过多次浓缩提炼以达到预定的酒精度数,这样可以 提升蒸馏液中风味物质的浓度。

  (2)蒸馏

  干 邑是一种二次蒸馏的烈酒,且必须在铜制的夏朗德壶式蒸馏器(Copper Charentais pot still)中进行蒸馏。这种小型蒸馏器的大小形状相似,因此即使是不同生产商出产的干邑也一般不会有太大的区别(不同干邑之间的区别一般来自酿酒葡萄的 产区和质量,以及蒸馏和陈酿的方式)。

  在蒸馏过程中,二氧化硫是严格禁用的,因此为了防止基酒氧化,蒸馏过程需要尽快完成。法律规定,所 有基酒必须在葡萄采收后第二年的 3 月 31 日前完成蒸馏。首次蒸馏得到的产物叫做粗馏液(Brouillis),随后粗馏液会再次进行蒸馏,以达到酒精度不高于 72% 的烈酒。

  (3)陈酿

  干邑必须在法国橡木桶中陈酿 2 年以上(实际上不少生产商都会远远超过这个标准),开始时一般采用新橡木桶,以给酒液增添风味和结构感,然后才会置于旧桶中进行熟成。

  (4)调配

  对于干邑而言,调配也是至关重要的一个步骤。尽管法律允许出产年份干邑,但实际上很少有生产商会这么做,也就意味着绝大多数的干邑都是不同年份的基酒调配而来的。调配结束后,干邑的酒精度一般不能低于 40%。在这一阶段,允许通过焦糖对干邑进行调色。

  通常,年轻的干邑会带有琥珀色,较为明显的品种香气与紫罗兰、香料味等相互平衡;随着陈年,干邑还会发展出更多果脯和森林泥土的气息。

  4、干邑的等级

  法国干邑行业局(Bureau National Interprofessionnel du Cognac,简称 BNIC)规定,自 1983 年起 8 月 23 日起,干邑将根据陈年时间的不同来划分等级。目前,广泛认可并采用的分级如下:

  5、干邑知名品牌

  

  法 国有近 2000 家干邑生产商,其中轩尼诗(Hennessy)、人头马(Remy Martin)、拿破仑(Courvoisier)和马爹利(Martell)并称干邑界“四大巨头”,在中国的知名度也是杠杠的,这和它们的产品主要用 于出口不无关系。由于它们在全球主流消费市场中占据了绝大部分的比重,因此也是人们最为熟知和热爱的干邑品牌。当然干邑也有一些专注本土市场的品牌,如费 朗(Pierre Ferrand)。此外,御鹿(Hine)和卡慕 ( Camus ) 等也是世界知名的干邑品牌。

  6、如何饮用干邑?

  干邑既可以纯饮也可以混喝,对于品质较好的干邑人们通常会采取纯饮方式,以充分体验干邑的颜色、口感甚至品牌本身及产品的历史。干邑的品鉴过程一般也会涉及到观闻品三部曲:

  (1)纯饮(品鉴)

  观色:和葡萄酒类似,在品鉴时一般需要观察酒液的颜色深浅、澄清度和有无杂质等。干邑的颜色主要有浅棕色、琥珀色和深棕色这几类,通常颜色越深代表陈年时间越长。不过现在有的酒厂会为了迎合消费者喜好,在酒中添加焦糖着色,因此颜色一般不能作为判断陈年时长的标准。

  闻香:干邑的香气复杂多样,BNIC 曾将干邑香气的变化描述为春夏秋冬的演变。其中,年轻干邑带来的微妙花香味能让人仿佛置身于百花争艳的春天;杏子、柑橘和异国水果的风味则让人联想起炎热 的夏天;姜、甘草、香草和焦糖中交杂的圆润果香如同秋天;咖啡、烟草、烘烤、雪松和檀香等风味更是让人联想起寒冷的冬天。不过,干邑最主要的香气还是香草、梅干、焦糖、橙子和杏子这 5 种。

  鉴味:和闻香不同,干邑在口中可以更好的释放香气。因此你需要小撮一口,让口腔充分感受酒液,体会其酒精灼热、收敛性、柔滑度和粘稠度等。一般而言,一款好的干邑应当不会给人以刺激粗糙之感,而应当平衡且细腻。

  (2)混饮

  干 邑的酒精度高达 40 多度,纯饮会给人带来强烈的灼烧感,因此加些许冰块或兑水等都是减弱烈度的一种方式,当然有的干邑也会用来调配鸡尾酒。而在一些干邑盛行的地方,人们也喜 欢在用餐过后喝上一杯干邑;现在,干邑配餐也越来越常见,尤其是在粤菜中;此外,许多糕点师和厨师也喜欢用干邑来做高档美食的调料,如知名的有干邑龙虾汤 和干邑煎鹅肝等。

  7、干邑小常识

  (1)17 世纪初期,二次蒸馏工艺首次在干邑产区露面,干邑也随之诞生。

  (2)所有干邑都是白兰地,但并不是所有白兰地都是干邑。

  (3)干邑中的 Fine Champagne 指的是由大小香槟区的葡萄混酿而来的一种干邑,其中大香槟区葡萄占比至少达 50%。除此之外,干邑酒标上的 Fine 一般没有特殊含义,如 Grande Fine Champagne 指的是来自 Grande Champagne 这个产区的干邑,没有其它含义;同理,Petite Fine Champagne 也是如此。

  (4)一直以来,法国本土市场消费的干邑总量不足 3%,绝大部分都出口到了亚洲和美国等地。

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