猪的
猪油
出于对所谓健康的诉求，自熬猪油自产猪油渣的中国家庭已经越来越少了。倒是凯宾斯基普拉纳啤酒坊的餐前面包三种蘸酱之一，还保留着粉饼大小的一碟白色猪油，粉饼大小，零星棕色猪油渣，抹黑麦面包一流。这种猪油膏不像黄油那么细滑，厚重的轻盈态，蓬松地凝结着，再加上德式烤猪肘和各式猪肉香肠，把一整猪吃全。
南京有名的皮肚面，猪油也如影随形。猪皮刮去余脂，风干，下锅炸，猪皮像虾片一样戏剧般蓬大，涨出孔眼，所谓皮肚；切条放入面，就是皮肚面。明瓦廊金记栗子对面的祁家面馆，三十多年来制作皮肚面，对于猪油爱好者来说有三大引力：一盆棕色吸汁的自制皮肚，一罐半凝固如炼乳一样的猪油，和一锅可做浇头的自熬油渣。
皮肚
更遁形的应用，莫过于猪油捞饭。还记得老坑记厨师的生动操作：先让猪油在石锅中透明地荡漾，入饭、入芥蓝、入煎蛋、入秘制酱汁，然后拌拌拌，拌成深褐油亮的一碗，汁油好下饭。
牛的
牛油
一些食客把黄油叫成牛油。但更准确地说，牛油是从体膘中提炼的脂肪，黄油是从牛奶中分离的乳脂。四川火锅很早都是牛油锅，无牛油不正宗，无牛油不欢乐，似乎也只有牛油能把一锅红艳艳的肆意香辣驯化得饱满丰腴，不呛不熏。目前北京最吸引的火锅店，莫过于安定门外大街的壹圣元，一来好友推荐，二来好评如潮，三来冬天到了。
黄油
至于牛奶的油——黄油，其实是心头最爱。它妙在不用牺牲生命就能获取，风味也似乎少了攻击性，更多让人联想到牧场草地和亲子关系。理想情况下，上好黄油的颜色和风味受季节影响，牛吃什么草，产什么奶，出什么黄油。加一点点海盐晶片，滋味更鲜妙，比如柴田家的海盐黄油焦糖闪电泡芙，三块骰子一样的黄油像砝码一样镇在泡芙的两端和中间，两三片Maldon海盐在上面发光，举重若轻。在北京，顶级黄油难寻，但也不是没有，比如你能在五星级酒店餐厅(如Lenotre和Grill 79)寻觅到Echire黄油，这个老派法国家族企业专注生产黄油，连分离黄油剩下的脱脂奶也卖给其他企业处理。可惜这种黄油往往只能在酒店中尝到，如果你想家中备上顶级黄油，可以到朝阳公园西路的Cheese&Wine Made in Heaven买到Beurre Cru Doux "Fontaine des Veuves"，七十块/250g可能不便宜，但这仅仅能保存两周的黄油，店主透露说它是法国米其林三星餐厅的宠儿，切一厚片配法棍，最能体会它如泉水般的清新回甘。
顶级黄油
鹅的
鹅肝
鹅肝应该是肥鹅身上器官脂肪中最销魂的部分。整块鹅肝若煎得好，只封表面，一咬破浆。碎鹅肝做成膏坯，切片抹面包最常见，基本就是动物界的腐乳。
煎鹅肝
但你尝过由鹅膘提炼的油么？试试来自台湾的“黄金鹅油香葱”。一罐泡着炸得金黄的红葱头鹅油，浸泡于无水纯油中，红葱头从头到尾地脆硬喷香。此鹅油基本跟猪油一样的用法，拌面或捞饭，可能来自鸟类的缘故，风味更轻盈，脆脆红葱头增添质香。这份台湾高雄仁武的桥边鹅肉餐厅的出品，巧妙融合了法国(鹅油)和台湾(红葱头)两个地区元素，风味和谐。而它的成功在于微妙的火候控制，限量全手工和小规模生产都让老饕趋之若鹜。托朋友的福，特派员试过用这种黄金鹅油香葱淋饭，此油其实不含一点盐味，若再加点风味复杂的纯酿造古法酱油，一定再上一台阶。
餐厅推荐
推荐餐厅
普拉那啤酒坊
地址：北京市朝阳区亮马桥路50号凯宾斯基饭店1层(亮马河边)
电话：010-6410 4212 6410 4211
重庆壹圣元火锅
地址：北京市东城区安定门外大街(地坛西门对面)
电话：010-8413 8528
老坑记
地址：北京市朝阳区工体北路66号瑞士公寓底商115单元1层
电话：010-6552 1878
LE PRE LENOTRE
地址：北京市朝阳区建国路93号万达索菲特大酒店6层
电话：010-8599 6666
Grill 79
地址：北京市朝阳区建国门外大街1号国贸大酒店79层
电话：010-8571 6459
祁家面馆
地址：南京市白下区明瓦廊大香炉32-2号
电话：025-8420 0668
