进入西班牙时间
乘坐国航今年5月刚刚开通的直航航班，我们到达巴塞罗那是当地时间上午10点。到酒店放下行李后休整一番，本以为下一项活动理所当然是吃午饭，旅游 局的导游却告诉我们先去参观高迪的作品——神圣家族大教堂。后来了解了西班牙人的作息之后，我们才意识到这是最好不过的安排。这天是星期日，像欧洲许多国 家一样，出于宗教传统以及福利保障制度，商店是不开门的，因此景点就成为游客的理想去处。而无论周末或者平时，西班牙人的午餐时间是在下午15点左右。已 经是将近中午的光景，城区里布满店铺的小巷都保持静谧，餐馆没有任何要开张的迹象，唯有从阳台爬出来的大簇大簇深粉色三叶梅在艳阳照耀下悄悄绽放，显得生 机盎然。街上行人三五成群，他们东张西望的样子，也马上暴露了他们同是游客的身份。
吃在西班牙的前提，是要将胃口调整到符合西班牙的作息时间。西班牙人平时也是七八点钟吃早餐，9点钟上班；中午饭在15点左右；19点之前下班，晚 饭则是21点之后。他们每天也是8小时工作制，一周工作时间40个小时。为什么午餐和晚餐都比我们晚两个多小时？其中一个是历史原因：西班牙在第二次世界 大战结束之前，一直都与英国和葡萄牙一样，使用的是零时区的格林威治标准时间。1942年，独裁统治者弗朗哥为了追随纳粹德国，把国家时区改成了中欧所在 的东一区。因为睡眠少会导致上班工作时精力不济，而且其他欧洲大陆国家也时常抱怨两边工作时间对接不上。就在2013年，西班牙国会还在商讨国家是否应该 修改历史错误回归正常时区，让整个生活提前一小时要更加健康。但这种作息习惯已经根深蒂固，提议最后不了了之。不过，这样看来，西班牙人的一天是否过于漫 长？尤其是上午的时间？其实，西班牙上班族遵循的是少食多餐的原则，一天要吃五顿饭。在中午和下午各有一次茶歇时间，他们会叫上同事去喝咖啡吃点心，或者 干脆到酒吧要杯啤酒，再搭配Tapas小吃。
在Tapas Bar，大家可以一起分享几种不同的小吃，很符合中国人的饮食习惯
“慢食运动”是上世纪80年代起源于意大利、进而风靡全球的一股饮食观念思潮，它号召人们反对标准化、规格化生产的汉堡等单调快餐食品，提倡有个 性、营养均衡的传统故乡美食。在西班牙，“慢食”一直是在人们头脑中根深蒂固的饮食观念。一周的西班牙旅行，我只发现在巴塞罗那游客最为密集的圣家堂附近 有一家肯德基，其他地方都没有看到国际化快餐连锁店的身影。问巴塞罗那人去哪里买菜，回答仍旧会有像博盖利亚和圣卡特利纳那样古老的菜市场，而不全是大型 食品超市。如果晚餐外出食用，西班牙人通常会将它持续到深夜。而最慢最长的一顿晚餐往往是在周六晚上，因为周日店铺不开门，周六就要通宵达旦地尽情狂欢。 与“慢食”一脉相承的是西班牙人“慢生活”的态度：大厦电梯里面没有关门按键，大家都是等待电梯门缓缓关上；和午餐相伴的还有午睡，尤其是在西班牙南部最 为炎热的安达卢西亚自治区，小店业主会在下午14点到17点之间关门，那是他们雷打不动的午休时段；当地旅游局的工作人员还告诉我，夏季的时候他们很多同 事会选择紧凑的工作时间，也就是从早晨8点一直工作到下午15点，然后就直奔海滩享受阳光。
“在西班牙，你要学会放轻松。”后来在马德里的出租车上，司机这样教育我说。那时天空中刚刚飘过一阵急雨，马路上的车变得拥堵起来。因为怕错过下一 场皇马伯纳乌球场的参观，我焦虑地向司机询问抵达目的地的时间。他开完笑地讲起他和朋友们在国外度假的故事：“假如酒店7点到10点半提供早餐，餐厅还没 开门，在门口等待的肯定是中国人或者日本人。我们西班牙人都是差10分钟餐厅关门才走进去。”那天晚上21点要进行世界杯西班牙对战荷兰的比赛。在伯纳乌 球场附近，球迷们会在大屏幕前组织看实况转播，下午的时候早早就有现场乐队在那里活跃气氛。这位司机打算提早下班，加入到球迷队伍当中。“4年前的南非世 界杯决赛，我们的对手就是荷兰。那次我们赢了！”他看上去非常乐观。
第一顿西班牙大餐就在下午15点钟姗姗来迟。用餐地点也很有意思，在一家不再使用了的百年医院内部。医院的设计者蒙塔内在当年名声要大过高迪。菜式 是经典的本地风格：前菜有山羊奶酪芝麻菜沙拉、洋蓟鸡蛋饼和腌鳕鱼鸡蛋饼、炸墨鱼丸子浸西红柿和甜椒粉汤汁，还有几小碟腌橄榄点缀其间，主菜有鳕鱼烧海虹 和酱烧猪脸肉可选，甜点则是加泰罗尼亚焦糖布丁。以后的几天，这些菜式有的又以不同版本继续出现在我们的餐桌上，但万变不离其宗，构成它们的都是那几种本地特色的食材。
最美不过菜市场
“你一定不会错过博盖利亚菜市场。在兰布拉大街上，你顺着气味儿就能找到它。”我向一位巴塞罗那人询问这家欧洲最大菜市场的位置时，对方这样向我形 容。然而，从市中心的加泰罗尼亚广场出发，沿着这条著名的步行街前行，我的注意力变得难以集中：街上密布了售卖花草虫鱼的商贩，那些珍奇花卉时不时地让我 驻足观看；突然人群一阵骚动，原来是街边小楼的阳台上有位玛莉莲·梦露形象的少女正在朝楼下挥手，那是一座情色博物馆的活招牌；导游又在耳边不断嘱咐，这 里人多眼杂，一定要看好财物。当博盖利亚菜市场突然出现在我右侧时，我有些吃惊：它的入口处是一个高高的尖顶，边缘由带花边的熟铁和圆点彩色玻璃装饰而 成。难怪西班牙当代小说家同时也是美食家的瓦斯科斯·蒙塔尔万将这个本应该充满烟火气的地方形容为“一个充满感官体验的大教堂”。
在西班牙，菜市场是一道文化风景。博盖利亚菜市场附近，可以看到罗马古城墙的遗迹，最早由城郊农民自发形成的露天菜市场就在其中一个城门口。博盖利 亚市场内部的左右两边是具有新古典风格的廊柱，那是因为19世纪30年代，当露天菜市场迁到此地时，这里正在拆除一间修道院，准备建造一个具有花园、喷水 池和廊柱的广场。后来广场没有建成，那些漂亮的廊柱倒成了菜市场的一部分。这家菜市场只是巴塞罗那40家室内菜市场中的一家。有些菜市场的大门上还标有 “1908”、“1911”等建造年代，如果门口挂着很大的红色“B”字，那就表示该建筑是巴塞罗那市政府的固定资产，已列入文物保护名单。随着菜市场 “年事增高”，巴塞罗那政府每年都要拨款对其进行维修。但不管怎样大修，外观必须修旧如旧。
在西班牙作家笔下，博盖利亚菜市场是“一个充满感官体验的大教堂”
刚刚进入博盖利亚的我马上产生了一种眩晕，那种感觉不亚于乡下人突然置身于大都市的夜场，见识了金色的旋转门、跳动的霓虹灯以及闪闪发亮的珠宝。在 目不暇接中我的兴奋也掺杂着自卑——对于菜市场的认识怎么还可以停留在那种讨价还价声不绝于耳、地面脏水四处横流的场面？就好像目睹一枚装满各种颜料的炸 弹突然在眼前爆裂开来：水果摊上，那些樱桃、树莓、蓝莓、草莓、小红莓还有小番茄被精心盛放在小筐中，形成一片五彩斑斓的色块；蔬菜店的陈列有些漫不经 心，歪歪扭扭的甜椒挤在一个并不宽敞的纸盒子里，圆滚滚的土豆垒成一个摇摇欲坠的三角形，在成堆的洋蓟、生菜、黄瓜和西葫芦之间，插着几筒绿芦笋和白芦 笋，还有几捆沾着水滴的大葱，成串的干辣椒和大蒜从头顶的铁管子上垂下来。想不到无心的摆放竟有这样错综复杂的立体效果。鱼档那边，一位戴着蓝色手套的店 员正在碎冰面上码放大只大只完整的凸眼睛墨鱼，它们和那些匕首一样的沙丁鱼、凤尾鱼组合在一起，在各种暖色中发出冷峻的光芒。那些店主，都穿着熨帖的衬 衫，笑眯眯地站在摊档后，并不急于售卖。熟食店的主人看到有人停下来半天不走，才会从悬挂得密不透风的火腿中探出头来。这也难怪，一条上好的伊比利亚黑猪 火腿售价能近万元人民币。他们仿佛是在显示本地物产的丰富与生活的富足，而不是真的要去做成一笔生意。
西班牙的历史也是一部冲突与融合的历史，这从对博盖利亚的观察中就能有所发现。公元前1000年之后，从东方迁移而来的腓尼基和古希腊商人开始在西 班牙南部和东部的地中海沿岸定居，而后他们被迦太基人取代，迦太基人又臣服于强大的罗马帝国——葡萄树、橄榄树以及葡萄酒酿造技术就是希腊人和罗马人的贡 献。古罗马帝国瓦解之后，西哥特人控制了伊比利亚半岛，直至711年随着来自北非的穆斯林入侵而易主。这支阿拉伯化不久的北非民族被称作摩尔人，他们为半 岛引进的有甘蔗、茄子和稻米。经过8个多世纪的收复失地运动，最后一个穆斯林王国格拉纳达在1492年败给了“双王”，即卡斯蒂利亚王国的伊莎贝尔和阿拉 贡王国的费尔南多。这两位天主教君主的联姻，让西班牙的国力达到了巅峰。热那亚的航海家哥伦布在两位君主的资助下发现了美洲，土豆和西红柿就是他从新大陆 带回的礼物。和多元化的食材相对应，西班牙菜也吸收了不同文化的影响，最终形成了自己的风格。这种特点让我不禁想起了高迪作品中经常使用的镶嵌技术——来 自玻璃、陶瓷、珐琅和天然石材的碎片经过重新组合后拼贴出了五光十色的装饰图案。
虽然西班牙的不同地区都有各自烹调食物的方法，但总有一些食材被全国各地的人们共同使用和热爱。比如橄榄油和腌橄榄。西班牙是世界上最大的橄榄油出口国，60%的橄榄树种植在南部的安达卢西亚自治区，巴塞罗那所在的加泰罗尼亚自治区尽管不是最大的橄榄油产区，它的橄榄油却以质量高出名。导游教我们学 会辨认橄榄油瓶子上的Denominación de Origen标识，它的意思是“受到原产地名称制度保护”，这行字的上方是产地名称。“这种制度是为了保证只有真正出产于某个区域的食物才可以用此区域之 名销售。在菜市场，你会发现葡萄酒、奶酪、蜂蜜等很多农产品上都有这个标识。”导游说。1975年，第一个受保护的橄榄油原产地就认定在加泰罗尼亚省的加 里格斯地区。橄榄油是百搭的：可以用来拌沙拉、抹面包、煎炸食物以及调制蛋黄酱之类的酱料，还能封存食物来保持鲜味。腌橄榄的种类很多，最常见的是青色和 黑色，也有暗玫瑰色、枣红色、渐变色或者赭黄色。黑色橄榄因为成熟而变得柔软和香气馥郁，通常被切成小片放在沙拉里。我更喜欢年轻生涩的青黄色橄榄，它的 口感有嚼劲儿，有苦柑与核桃的清香，是一种很好的佐酒小食。橄榄里还可以加入馅料，如凤尾鱼、红绿辣椒或者水果，味道又多了层次感。 来到博盖利亚菜市场，怎么能不大快朵颐一番？这也是西班牙菜市场与很多菜市场的区别，不仅可以观看、挑选，还能立即品尝最新鲜的食材烹调出的美味。市场里 那些Tapas Bar就是不错的选择。Tapas可以理解为小吃，它的起源有两种说法：一个是北部的卡斯蒂利亚王国的阿方索五世身形肥胖，他的医生建议他要减肥，所以御 厨给他准备了一系列量少可口的食物；还有一个是南部的安达卢西亚地区阳光灿烂，人们喜欢在外面边晒太阳边喝雪利甜酒，但这种美酒总是招惹飞虫，于是侍者就 把一碟下酒小菜盖在上面，这成为今天Tapas的雏形。“无论起源于哪里，Tapas都成为了海鲜饭之外能让人马上想到的西班牙美食。它更是西班牙和中国 之间文化交流的纽带，因为它特别符合中国人的饮食习惯。你不需要正经八百地坐下来等待侍者一道一道上菜，大家可以点几种不同的一起来分享，还可以一口气品 尝几家。”导游这样说。Tapas的形式不拘一格，可以是几片火腿，几个炸丸子，或者几只蜗牛。我也看到海鲜饭被分成一块块后放在一个盘子里，同样称之为 一道Tapas。不过在博盖利亚，最推荐尝试的是海鲜Tapas。比如挤了几滴柠檬汁的炸墨鱼块，还有仅仅洒了白葡萄酒和海盐的烤蛏子。毕竟巴塞罗那是地 中海边的港口城市，那些活蹦乱跳的海鲜就近在咫尺。
博盖利亚菜市场就像一座古朴的、人际关系和谐的村庄。一些店铺是两代或是三代人持续经营，摊主之间互相熟悉，相互帮助，市场里洋溢着一种家庭般的和 睦。这里出了好几位有故事的菜市场名人，像匹诺曹酒吧的老板胡安尼托，水果小贩爱德华多·索利，还有鲜鱼店的玛塔。在索利的摊位前，我看到了上岁数的摊主 们都会去怀念的拉蒙·卡博的大幅照片：他留着一撮浓密而卷翘的胡须，手捧着一大把鲜花，微笑地逆光站在太阳下。他曾经在巴塞罗那做过律师、药剂师和餐馆老 板。上世纪80年代开始，他放弃了餐馆，当了一名菜农。他为博盖利亚菜市场带来了莴笋心、西葫芦开的花、罗勒、大葱、莳萝还有紫罗兰，那个年代这些食材还 很不好找。1982年的一天，他像往常一样来到菜市场，送给每位摊主一支来自他果园的鲜花，然后回到家里服氰化物自杀。他成为了博盖利亚菜市场一个充满浪 漫和绝望的传奇。
一堂加泰罗尼亚美食烹饪课
在博盖利亚菜市场逛了一圈后难免会产生一种“野心”——如果能把这些诱人的食材变成一桌盛宴该有多好？我的愿望很快在第二天实现了。我们要在巴塞罗那一家“烹饪＋品尝”的餐馆里上一节厨艺课，满足口腹之欲的同时，也能更好地了解西班牙的美食文化。
这家餐馆名叫Espai Boisà，直译成中文是“美味又健康”，导游则幽默地意译为“养生堂”。老板是一对夫妇，派普和克里斯蒂娜。派普告诉我，他和妻子原来都是药剂师，工作 了12年后在4年前决定创业。他不认为这是个大跨度的转行，因为两人热爱美食，并且“药剂师和餐馆老板都想让人们身体更好”。我以为厨艺课基本是给对西班 牙美食感兴趣的外国人开设的，其实本地人占到70%以上。“朋友聚会，还有公司的团队建设，都会选择这种方式。我们的概念是将有机和时令的食材用简单的做 法转化成美味。这种餐馆在巴塞罗那正流行。”派普说。
“养生堂”一共有15位担任老师的厨师，来自巴塞罗那的不同餐馆。“当在一家餐馆工作到一定年限，有些厨师便觉得没有创新空间了。他们会选择自由职 业，来实践新想法。”在厨艺课开始前，厨师也会带着学员去菜市场选购食材，不过基本以海鲜和调味料为主。因为肉类与蔬果他们用的是有机产品，所以直接和农 户签订购买协议。如果没有特殊定制，餐馆会提供一种四季课程。现在正是夏天，我们要学的菜包括五道：西红柿与樱桃冷汤、炸蘑菇丸子、土豆洋葱鸡蛋饼配番茄 面包、鸡肉海鲜饭和加泰罗尼亚焦糖布丁。在春天，前两道菜则会换成嫩蚕豆与豌豆炖血肠汤以及煎鳕鱼配西红柿、葡萄干和松子。
Espai Boisà餐馆的厨师正在教中国学员做加泰罗尼亚焦糖布丁
“我们教的是有加泰罗尼亚风味的西班牙菜。”派普特别强调。我不免疑惑——像冷汤和海鲜饭，并不是加泰罗尼亚人创造的。冷汤来自安达卢西亚，那里天 气炎热，人们发明这种汤来消暑。“没错。”派普回答，“但是从60年代起加泰罗尼亚就开始接受来自安达卢西亚的大量移民，现在巴塞罗那就有100万人。每 年4月，在安达卢西亚的首府塞维利亚，人们会举办盛大的集市。同样，在巴塞罗那的移民也会举行狂欢。他们身着华丽的服装跳着民族舞蹈，还会大量饮雪利酒。 你看到这幅情景，就仿佛觉得身在塞维利亚。所以冷汤也在这里流行起来，出现在本地菜单上。”至于著名的海鲜饭，我记得那是瓦伦西亚的特色，最早市郊的农民 在田野里用平底铁锅做午饭，将他们能找到的所有食材都放进饭里。“埃布罗河在巴塞罗那和瓦伦西亚之间的河口冲击出三角洲，那里土地肥沃盛产稻米。对于西班 牙靠近地中海沿岸的人来说，米饭都是主食。”派普继续说，“这些地区有各自版本的‘肉菜饭’。加泰罗尼亚背靠比利牛斯山脉，面临地中海，海陆物产丰富，所 以我们的饭里同时放了肉类和海鲜。”
与一些西餐汤相似，冷汤也是把几种配料放在一起用搅拌机打成糊状，这就包括西红柿、甜椒、黄瓜、柠檬汁、橄榄油、盐和水。餐馆的创新之处是加入了来 自巴塞罗那附近巴霍略夫雷加特县刚刚采摘的樱桃，每年4月底到6月中旬是它们成熟的季节。“当然也可以是草莓，只要应季。水果产地不能远，要在方圆150 公里之内。”派普说。汤做好后得放在冰箱里冷冻一段时间，这在中国人看来会有点奇怪，不过想想我们也有冰粥那样的消夏食品。到喝的时候可以再浇几滴橄榄 油，拌入红绿椒碎、洋葱碎和面包渣。
一盘满足我们10个人的海鲜饭就要复杂多了，它的烹饪时间也最长：首先要把带壳的虾两面煎好，放回盘子里；然后要将洋葱粒、红绿椒碎、大蒜末和西红 柿块放在一起高温煎炒10分钟；接着再把温度调到中档，将蔬菜、鱿鱼圈和鸡肉放入，继续烧15分钟；之后倒入大米并不停地搅拌，此时还可以加进甜椒粉—— 那是一种将甜椒烟熏干燥后磨成的粉末，能让饭具有诱人的红色；加入适当的水后等待15分钟。在这个阶段里，短小的米粒会像手风琴一样裂开，最大限度地吸收 平底锅里的汤汁；直到米粒慢慢膨胀，到达平底锅中间的水位线时，继续码入蛤蜊、虾和海虹；关火后还要在锅顶蒙上锡纸，焖5分钟后再上桌。“我的父亲会在大 家扎帐篷野营的地方来做鸡肉海鲜饭。”派普对我说，“那锅直径有2米，可以供100个人食用。用平底锅很重要，因为可以让每一粒米都浸泡在汤汁里，同时水 分又很容易蒸发走，在锅底形成一层锅巴。”我原来以为海鲜饭里面放藏红花是必不可少的，其实“不是所有的海鲜饭都会加这种西班牙出产的稀有香料。我们加泰 罗尼亚的习惯就是不放。那些标榜放了的小餐馆其实也是放黄色素来染色的。它非常昂贵，大概1克就要6欧元，还是很普通的那种”。大功告成之后，我明白了海 鲜饭能够成为西班牙“国菜”的必然：属于家常菜的范畴，是家庭聚会的重头戏；用大锅来做又很具有观赏性，足以说明这个国家的富庶；最重要的是它确实好吃。
番茄面包这道再朴素不过的食物则是典型的加泰罗尼亚特色，比其他更能唤起对家的情感。“以前放学回家，妈妈就会端来番茄面包呢。”派普告诉我。哥伦 布把西红柿带回西班牙的时候，就一定料到了这里的阳光和土壤将特别适宜这种茄属植物的生长。派普向我展示了大、中、小三类西红柿：最大的“牛排西红柿”我 是头一次见到。将它切成牛排似的一片片码放在盘子里，上面撒些海盐和橄榄油来食用——当我告诉派普中国人吃西红柿拌白糖时，他脸上露出惊诧的神色。最小的 就是经常用来做沙拉或者盘边装饰的樱桃西红柿。用来抹面包的则会是那种中等个头、饱含汁水的品种。据说在加泰罗尼亚的蔬菜店，这种西红柿也是单独来陈列 的。“老派的餐馆会让顾客自己动手来把西红柿揉搓到面包上，再滴橄榄油。还有一些餐馆已经替你准备好了西红柿面包，并搭配烤蔬菜、奶酪、火腿、土豆鸡蛋饼 多种选择。”派普说。
鸡蛋饼、炸丸子和焦糖布丁就属于中等难度的加泰罗尼亚家常菜式。国内的鸡蛋饼都是薄薄一片，上面最多撒些葱花和芝麻来增加香味。这里的鸡蛋饼却是厚 厚一块，里面可以放土豆与洋葱，或者芦笋和豌豆，西红柿和蘑菇等等。略有挑战环节的是如何让鸡蛋饼翻身：要先扣一个盘子在不粘锅上，再把锅倒过来将一面煎 熟的鸡蛋饼翻到盘子里，接着将鸡蛋饼小心地挪到锅里，然后用锅铲修饰出一个完美的圆形。炸丸子通常是要将面粉和伊比利亚火腿碎拌在一起再揉搓成球，“养生 堂”则创新出了“素丸子”，用全麦粉和蘑菇碎来替代。其实称之为“丸子”也不准，因为厨师特地嘱咐我们只需要大致捏成椭圆就行，要保留那种质朴的感觉。焦 糖布丁的最后环节是要用能够喷出火焰的枪炙烤撒了白糖的蛋奶表面，使之形成棕色的焦糖脆壳。这些不断考验动手能力的菜式也让教室气氛特别活跃。它印证了派 普在课前对我们说的：大家一起把最新鲜的食材加工成家常味道，一定会体会到简单而纯粹的乐趣。
海鲜饭是西班牙的“国菜”，大锅来做颇具观赏性
饭后，我们和派普一起坐在他布置精美的院子里聊天，他继续向我介绍加泰罗尼亚的烹饪传统。“无论对于迦太基人、希腊人还是罗马人，加泰罗尼亚都是重 要的贸易中心，他们的发明创造丰富着当地的食谱。中世纪意大利的历史学家、美食家普拉庭那(西方第一本大量发行的食谱的作者)就说过加泰罗尼亚的厨师是世 界上最优秀的！”派普自豪地说。“Catalan”(加泰罗尼亚的)是他总挂在嘴边的英文单词。的确，加泰罗尼亚的食物一直都是西班牙美食中的佼佼者，这 很大程度上是由于这个地区的文化具有自主性和独立性，所以人们有意识地去维护和传承来自传统的点滴，增加身份认同感：自西班牙“双王”时期以后，政治权力 日益向卡斯蒂利亚地区倾斜，这个阿拉贡王国的故地就因丧失自主权产生独立情绪；1975年后，随着西班牙民主转型后权力下放，加泰罗尼亚恢复了自治，加泰 罗尼亚语获得了西班牙官方语言之一的地位，矛盾有所缓和；近几年来，加泰罗尼亚政府财政赤字严重，这里人民普遍认为如果能够脱离西班牙而独立，经济就能走 出困境。毕竟这里人口占西班牙的十分之一，经济收入就占全国的20%。我造访西班牙的这几天，就看到了许多人家的阳台上都悬挂着黄底红条的独立运动象征旗 帜，这表明他们都支持在今年11月9日进行独立公投。
在一个全球化的时代，力求保存地方食物的纯正已经不可能。何况在西班牙各地，美食传统的形成过程中就留下了多元文化的痕迹。派普对此也有一种开放态 度：“今天给你们上课的厨师就是擅长融合菜的制作，有时本地人会有需求来上这种创新课程。”他端来了午饭后的茶点。和洋甘菊茶的茶包搭配在一起的是一只盛 着开水的日本铁壶，铁壶很小，明显装饰性大于功能性。派普陶醉于它营造出的东方情调中。
前卫料理的故乡
按照派普所说，巴塞罗那作为加泰罗尼亚大区的首府，它的美食水平还得益于两方面特别的原因：首先巴塞罗那是一个西班牙旅游起点城市，挑剔的国际游客 在无形中提升了本地餐馆的水准；第二，本地诞生了几位国宝级名厨，他们对烹饪的理解和创新，使得西班牙菜在世界上具有了一种前卫的形象。
名厨当中的领军人物是费兰·阿德里亚。他曾经担任主厨的“斗牛犬”餐厅以分子料理闻名。这是一种将化学和物理原理运用到食品烹饪的方式。食材和作料 被一些仪器打散成分子状态，再以非常规的形式进行重组，使得用餐者对每一道菜品都暗暗称奇——有时吃到的只是一种概念和感觉，更多时候所看并非所吃。同样 是番茄面包这个加泰罗尼亚传统佐餐小食，在派普的餐厅里他的改良方式是使用新鲜有机的番茄。当加泰罗尼亚本地一家饮食刊物让阿德里亚来创造，他的版本是番 茄口味冰激淋搭配一只面点吹成的气泡。2011年，“斗牛犬”餐厅在鼎盛时期宣布关张，阿德里亚带领员工以美食烹饪学院和美食智囊基金会的方式继续工作。
在“斗牛犬”时代，这家餐馆连续四年被英国的《餐厅》杂志评为全球第一餐厅，阿德里亚本人更是凭借语出惊人的“厨房怪杰”形象走到哪里都如明星一般 受到追捧。因此长时间以来，很多同辈厨师与优秀餐馆都被这种光芒遮蔽了，这就包括罗卡兄弟三人所经营的一家米其林三星餐厅。在2013年，“全球第一餐 厅”的桂冠终于由他们摘得。
我去拜访罗卡餐厅也出于心中的好奇。之前看过一部叫作《梦》的纪录片，讲的就是罗卡兄弟如何联手40位艺术家，一起在巴塞罗那某艺术中心打造一场感 官盛宴。宴席一共12道菜，每道都是味觉、视觉和听觉相互配合来完成。比如，其中有一道由各种小海鲜组成的主菜，它们被做成一口能够吃完的分量，放置在一 个珊瑚形的银色支架上，然后端到宾客面前。与此同时，桌面上和墙壁四周是深海鱼群游动的场景，音乐则是一首空灵悠远的吟唱，来自一位地中海海边长大的少 女。12位食客来自科学、艺术、文学和演艺界各个领域，每人均着华服出场，门口有20多家媒体来拍摄。看完后我不禁对这家顶级餐厅里的就餐环境充满各种如 梦似幻的想象。
从巴塞罗那开车到罗卡餐厅，车程大概一个半小时。它位于加泰罗尼亚北部的赫罗纳，一个宁静而慢节奏的小城。罗卡餐厅并不在城中，而在城市边缘。在西 班牙，一家米其林三星餐厅开在一个偏远的地方是正常的现象。经营者相信把餐馆经营好它自然就成为旅行目的地，根本不用把它放在别人恰好能经过的地方。
但当出租车司机告诉我已经到达餐厅时，我还有点反应不过来。外面看上去，它实在相当低调：在一块由木条组成的墙壁上，写着一个有三条腿的字母“R” 的标志，那是姓氏Roca的首字母，也代表三兄弟的通力合作。从墙壁侧面的一条窄窄的甬道进去，里面才豁然开朗：先是一个宽敞的院子，午餐基本结束，有三 三两两的客人在树荫下喝着咖啡；一栋二层别墅连接着一个玻璃与木头的附属建筑，那是餐厅的主体部分。所有桌椅围绕着一个三角形的透明空间来放置，空间里种 了一棵纤细而高的树。我还是有点不解——从就餐环境来讲，很多餐厅不在罗卡之下，那么究竟在这里用餐提供了怎样一种体验，能让那些苛刻的美食家们不约而同 地给了高分？
首先当然是食物特别。公关经理马奈尔为我展示了两种菜单：一种称作经典菜单，包括7道菜。上世纪80年代，老大霍安的一次法国米其林餐馆之行让他决 定要将自己的餐厅经营成一家高水准的美食餐馆。这7道菜就精选了从那时起至今各个时期的精华，吃完它们就好像回顾了一遍餐馆成长的历史。而让罗卡餐厅荣登 榜首的主要是另一份“盛宴菜单”中的菜品。它包括14道正菜和6道开胃碟，一共要4个小时才能吃完。这些菜随着餐厅的研发团队不断创新而更换。“可以说每 一道菜都蕴含了厨师们的巧思和功夫。你可以找到加泰罗尼亚菜的元素，又充满创意。”马奈尔说，“就像正菜里的第一道蔬菜汤，它有冷汤概念，却是一种清爽的 凝露般的口感。里面的蔬菜每样都有两种形态，一种是原型，一种是改造过的。比如榛子片和榛子豆腐，胡萝卜丝和胡萝卜泥。这些食材会以轻盈的状态悬浮着，使 得汤盘看上去仿佛一个落英缤纷的池塘。”
兄弟三人各有分工，老大霍安是主厨，老二何塞普是侍酒师，老三霍尔迪是甜点师。我在参观厨房时看到了老大和老三。“我们在不断探索美食怎样和科学、 艺术来对话。”谈起那次“梦”的盛宴以及餐厅的日常实践时霍安说，“但仅仅用‘分子料理’来描述，未免太片面。因为客人不是在吃技术，他吃的是美食。我们 希望食物能够唤醒愉悦的情感，让客人觉得享受。如果非要给我们的烹饪冠以风格，那就称它为‘有情感的料理’吧！”在霍安的身后，一只蒸馏器正在缓慢地提取 泥土的味道。当年，霍安为了得到纯正的、来自天然物质的香气，花心思改良了工业生产中的蒸馏装置，使之成为一种常用的厨房工具。“听上去好像疯了。我们把 它用在菜品里，也许能勾起你对家乡土地的记忆。”顺着同样的思路还可以在菜单上找到那棵著名的橄榄树。它是一道在食评中点评率很高的开胃菜：一棵橄榄盆景 上挂着四颗塞了凤尾鱼的橄榄，橄榄一端别出心裁地封了焦糖。橄榄挂钩则是专门定做的，有“R”的镂空字样。
“除了菜式的用心良苦外，就是餐馆让人有‘宾至如归’的感觉了。”霍安说。三兄弟出生在餐馆世家，他们的祖母一代就经营餐馆，他们从小在父母开的餐 馆里长大。“那时赫罗那市郊和城中心还差别很大，我们住的地方属于移民区，人们生活辛苦，每个人都努力奋斗。每天早上6点半，当汽车司机的父亲就会来餐馆 把门打开，晚一点母亲再来，然后开始准备一天的食材。我们目睹了父母是怎样热情待客，也看到了街坊邻里怎样在我们艰难的时候伸出援手。”现在，罗卡兄弟父 母的餐馆仍在营业，每天都会有客人来到罗卡餐厅想要订位，然后得知最近的订位也要到一年以后。他们会推荐失望的客人到父母的餐馆去吃饭。“那里是标准的加 泰罗尼亚传统风味，10欧元3道菜，非常合算。事实上，那里还是我们的员工食堂，每天我们在那里和父母一起吃午饭。”
罗卡餐厅离父母一直经营的餐厅只有100米。三兄弟也从未远离过故事开始的地方——老大住在和餐厅相连的二层别墅里；老二住在马路对面，那也是餐厅 最早开业的地点；老三就住在他出生的房子中。三个人都不在家，那餐馆一定闭门休息。而餐馆要是开门，一定有其中一个兄弟在里面主持工作。“餐厅出名以后， 每天都有各种机会找到我们。来巴黎开家店吧？来纽约开家店吧？来上海开家店吧？全被我们拒绝了。我们不会在任何一个地方开罗卡餐厅的分店，赫罗那就是我们 的家。”霍安说。
我原以为派普的“养生堂”和罗卡兄弟餐厅应该属于两个阵营：前者是简单清新的田园派，趋向回归，后者是奢侈繁复的技术控，偏好反叛，却没有想到土地和家园都是他们共同强调的观念，加泰罗尼亚烹饪传统也一直是他们取之不尽、用之不竭的财富。
(感谢西班牙国家旅游局朱芳芳、加泰罗尼亚旅游局李鸣以及马德里旅游局对本文采写提供的支持；亦感谢北京migas餐厅厨师周梦欣、在美国攻读博士的大方郑楠夫妇对文章写作给予的帮助)
