至味烟熏
孩提时，每到天气转凉，我记得外婆总会到小院里那个锈迹斑斑的铁桶前，生起烟火。待松枝、木屑还有干橘子皮在高温中释放出复杂的熏香，外婆便不急不缓，在铁桶顶层铺上薄薄一层棕榈垫，放上香肠、腊肉、干鱼等食材。一直在旁边好奇观望的我，被飘来的阵阵奇香馋住了嘴和心。当晚的饭桌上，熏肠、熏鱼仿若采集了森林幽香，变得神采奕奕，惹得我多吞掉一碗饭。烟熏美味就这样热热闹闹，吃到过年。
至味烟熏
苏格兰洛蒙湖畔，一家酒店餐厅里，我站在鲑鱼自选区前，挪不动步。四种不同色泽和口味的烟熏鲑鱼如画一般绽放在精美瓷盘上，散发某种特殊魔力。突然想起外婆亲手制成的那些熏味，心头一颤。20多年过去，亲切的烟熏滋味原来一直都在。
没错，烟熏这种人类最古老的食品加工方法，很早就在世界各地流传甚广。虽然并没有明确的历史记载烟熏起源，但人类在100万年前就已经懂得用火，因此可以大胆假设在史前时期，这种贮藏和加工食品的方式已经写入文明史。中国古语中记述的“炮”、“燔”、“炙”，意指烧烤及同时产生的烟火。从《诗经》中那句“有兔斯首，燔之炙之”可得知古人已开始欣赏烟熏美味；而在古代欧洲，人们将鱼、肉悬挂于炉灶的烟囱上以便干燥，继而演化成所谓的烟熏制品。
其实，大部分的烟熏食品，都采用盐腌再以烟熏的制作方法，更科学也更美味。欧洲沿海地区的人们，很早就发现盐可以用于保存鱼类，海岸渔港附近也有很多盐场与晒鱼场。在铁路出现以前，由于交通不便，大部分的鱼捕捞上岸都必须马上以盐腌过—新鲜的鱼既罕见又价格奇贵，只有贵族富人才吃得起。平民们通常吃的鱼都是腌咸的。中世纪开始，鲱鱼因为捕获量大，价格便宜，成为欧洲人最常食用的鱼种之一。但鲱鱼腥味较重，爱吃鱼的荷兰人发明了盐腌后再以木屑熏制的方法，既改善了气味，也延长了保存期限。之后比利时佛兰德地区发明了一种装鲱鱼的大木桶，熏过的鱼紧密不透气地排在木桶里，再次吸收木桶的天然香味，不易腐坏的同时，口感还更胜一筹。
熏鱼的方法传到北欧后，由于当地森林密布，木材种类尤为丰富，烟熏技术越来越发达。人们发现这种为保存食物不得已而为之的技术竟然带来了独特风味，由此发展出蓬勃的熏鲑鱼工业。其实，许多温带靠海国家都生产熏鲑鱼，如爱尔兰、英国、加拿大等。当时人们已经开始采用传统栎木、榉木屑来熏制鲑鱼，好的木材选料造就了熏制食物的天然口味，并非一股喧宾夺主的呛鼻味。在法国，就地取材的烟熏鳟鱼也大有市场。
最初，烟熏是让食材得以长期保存而产生的料理方式。但冰箱发明了之后，保存食材变得轻松简单，爱吃的人们却开始贪恋这种独特风味。于是，烟熏逐渐变成了添加食材香味的加工手法继续留存且愈发多元。爱斯基摩人的烟熏鲑鱼、美国印第安人的牛肉干、英式早餐中经典的煎培根，都是响当当的烟熏至味。
切下一片深红色的熏鲑鱼，滴上新鲜柠檬汁，撒上几粒水瓜柳一并送入口中。那种软滑丰腴的滋味，那缕辛中带甜的烟熏香，打通了念旧的味蕾记忆。
北京 英伦至味
Alfie’s Beijing餐厅
熏鱼鞑靼在唇齿和心田绽放画意
说起烟熏食材普及度最高的非Bacon培根莫属，说起对培根的挚爱和依恋非英国莫属。英式早餐中，吃过柔和的焗豆、水波蛋，来一片脂香浓郁的煎培根，味蕾瞬间昂扬。
英国美食的定义不仅仅局限于此。拥有遍布全球的220余家精品店的英国品牌登喜路(AlfredDunhill)创造性地通过概念餐厅 Alfie's来推广英式美味。如今，北京的食客们可以高调地享受到和香港、上海和迪拜人同样的待遇—侨福芳草地的Alfie’s Beijing正是旗下最为年轻的一家。
与品牌血统一致，Alfie’s Beijing内部装饰优雅阳刚而又充满现代感—Art Deco风格的玻璃窗、暗色墙面、富有质感的真皮沙发和古董椅唤醒时光；光滑的大理石地面和大理石吧台与柔和的灯光明暗对比；其间更有一隅独立的“图书馆”空间，宛如英式书房。光线明亮的室外阳台，独揽写意生机。
烟熏鸡肉培根烩饭中细细品出茶香
传统的马鲛鱼沙拉演绎出新意
众所周知，英国位于欧陆西侧的大西洋上，因其独特的地理位置，在料理上保留了传统的饮食习惯及烹调技巧，对于海鲜类食材及牛肉类食品的烹饪尤为独到。餐厅主厨Philip来自英国西南达特茅斯附近的港口小城Brixham，13岁时已经开启了对厨师职业的向往之情。先后担任三家餐厅主厨的资历，使他汲取了地中海烹饪方式的精华，擅长海鲜类食材烹饪，同时运用亚洲元素得心应手—前菜中的熏鱼鞑靼是最好佐证。
烟熏后的三文鱼、鳟鱼及鲭鱼肉切得细碎，与水瓜柳、柠檬、洋葱及鲜奶油混合调味。熏三文鱼如一朵炫美玫瑰开在黑色盘面，特调柠檬汁如风中柔柳点染其间。Philip深谙烟熏之道，“时间和温度最为关键。”根据食材本身的质地和口感需求，可以自己调控熏制时间、烟雾的厚薄度及温度高低。“一般而言，鱼类最适宜用冷熏。24至36小时的低温慢熏，让肉质充分沾染木头香气。”融合后的几种烟熏鱼肉，在口中彼此鲜明，互不抢味，Philip的指挥艺术可见一斑；前菜中还有一款马鲛鱼沙拉虽然出生传统，但在Philip手中它新意焕发。主厨以香草香料充分包裹鱼肉，放在事先备好的烟熏架上，以140℃的高温热熏半小时左右，配以萝卜、生菜及水波蛋，如妈妈亲手煮出的家常菜肴，可口饱足。鱼肉外层有一缕淡淡的烟香，细细品味，综合香料悠长的辛甜味渗入其中，传递出难以言喻的奇妙口感。
炸熏辣椒猪肉丸子金黄灿烂撩拨味蕾
惊喜之中，Philip又端来一盘俏皮菜式—炸熏辣椒猪肉丸子(Croquette)。四枚白勺上，四颗金黄灿烂的肉丸子整装待发。主厨介绍说，需要先将猪里脊肉置于竹篾上，先上水蒸1小时；随后用锡纸包住油、米、糖、胡椒等调料和蒸好的猪肉，放入平底锅熏制。利用快速导热原理，“好比搭建起一个简易的烟熏室。”原本口感单一的猪肉汲取了调料香味精华，变得复杂多元。Philip传神地在猪肉丁中加入芒果、番茄，外裹面包碎炸香出味，酸甜适度的口感让唇齿和心情同时飞扬。
最后一道烟熏鸡肉培根烩饭，令所有人都对主厨肃然起敬—他竟运用了绿茶与茉莉花茶来熏制鸡肉，东西合璧的烹饪技艺信手拈来。别忘了，大厨23年的厨艺生涯中，近4年时光都在中国度过，在家应该没少享用过北京太太为他沏好的绿茶吧。
Alfie’s 主厨Phillip Robinson
大厨告诉你
哪些食材适宜用烟熏手法制作？
肉类中的牛、猪、鸡、鸭、羊，还有其肝脏或舌头都可以拿来熏制；大多数油脂较多的鱼如鲑鱼、鳟鱼、鲭鱼、竹荚鱼等都适合熏制。另外，扇贝、蛤蜊、螺肉等贝类食材也可。此外，鸡蛋、豆腐、芝士、坚果、橄榄等食材，烟熏后口感独特。
烟熏食品如何制作？
第1步盐渍，将食材用盐腌或泡盐水；第2步去咸，在流动的水中将多余盐分洗掉；第3步干燥，将食材摊平风干；第4步烟熏，用烟熏机或是炒锅、铸铁锅熏制(一定在锅底垫上锡纸)，根据不同食材选择热熏、温熏或冷熏；最后熟成。熏好的食物放2~3小时或更长，口感更温和。
Tips
地址：朝阳区东大桥路9号Parkview Green芳草地L1-22号(近世贸天阶)
电话：010-56628777
人均：264元
推荐：牛尾汤、炸鱼薯条、英式牛肉派、柯德古瑞式马鲛鱼
上海 邀爵士共赏
半岛酒店 Sir Elly’s艾利爵士顶层西餐厅
烟熏鳕鱼
烟熏鳕鱼和烟熏乳鸽胸肉皆是中西合壁的创意之作
下午茶CJ Vander银质茶杯的热度还掬在手间，Art Deco的设计风格还在心中奏鸣，电梯已在13层悄然开启。一抹正红跳入眼帘，浦江的华美夜色随即而来—Sir Elly’s西餐厅占据了半岛酒店顶层的绝佳位置，与半岛兼融古今的传统和声和气。
上世纪20年代，艾利·嘉道理爵士 (Sir Elly Kadoorie)创办了半岛酒店集团的母公司—上海大酒店有限公司，而他正是现任主席米高·嘉道理爵士 (Sir Michael Kadoorie) 的祖父。米高爵士以祖父之名命名餐厅，再用艾利爵士夫人罗拉(Lady Laura’s)和他的叔叔贺礼士·嘉道理(Sir Horace’s)的名字分别为两间最特殊的私人厢房冠名—家族荣耀一脉相承。
半岛酒店 Sir Elly’s艾利爵士顶层西餐厅
设计师用大手笔的红色来诠释家族尊贵。在环形酒吧浅酌，再到餐厅晚膳，那片尊贵的红始终在心：天顶、乌木墙、丝绒沙发、红漆陈设、圆形桌……融汇本地传统文化和现代装饰艺术的典雅氛围，沉醉了所有想象。
自制烟熏三文鱼载满海洋鲜味和陆地森香，如花胜画
一道自制烟熏三文鱼让思绪回到当下。法国主厨David Chauveau和来自伦敦的行政副厨Richard联手合璧，为这餐晚宴定下优雅步调。熏三文鱼是欧洲人熟悉的烟熏食品，也是西餐中受欢迎度很高的开胃菜。镶嵌银边的白瓷盘上，铺展开鲑红色的薄薄三文鱼，脆生生的绿叶菜，与绽放的节瓜花绘出画意。产自挪威的三文鱼事先经过盐、糖、陈皮、柠檬皮等混合香料腌制两三个小时去腥，冲洗干净后放入事先打入一层冰的烟熏机器中，冷熏30分钟到1个小时不等。油脂丰富的三文鱼肉，用冷熏手法来保存住鱼肉水分，载满海洋鲜味的鱼肉中融入陆地森香；再搭配多汁的三文鱼籽、酸爽的水瓜柳以及百里香牛油面包，吃出清新畅快。
两人份烟熏炭烤带骨肉眼牛排正是烟熏美味的极致表达
David的每一款菜式都带来视觉震撼，兴许和他多年在伦敦的米其林星级餐厅的工作经历有关，菜品从摆盘到调味上必须足够独特。于是，他选用了另一种熟知的主菜食材—鳕鱼，用烟熏手法带来与慢煮截然不同的赏味体验。熏制的鳕鱼别有一番风味，肉质相当有嚼劲，弹性十足，每一口烟韧余香存留齿间。隐约中的一丝熟悉却又捉摸不透的香味令人费解—来自中国的餐厅副厨Peter竟然选用日式鲣鱼汁来腌制鳕鱼肉，随后用炭烤让鳕鱼充分吸收鲣鱼的木香，手笔果然出神入化。不仅如此，他还配上熏制的鱿鱼、脆香的烤乌鱼子以及油炸后烘干的紫苏叶，点上一勺木鱼花汁将所有的食材鲜美合盘托出。主厨也得意地切下一块鳕鱼蘸满汁水落肚，赞不绝口。
Sir Elly’s 主厨David Chauveau
味蕾已经被完全撩拨起来，烟熏乳鸽胸肉牵出了副厨Richard对家乡的追忆，“每年的8到10月是英国的打猎季，男人们全副装备深入林中，禽类比如鸽子是他们枪下最普遍的猎物。”主厨将整只乳鸽冷熏半个小时后，用油、大蒜和百里香油封入味，完好地包裹住肉质熏香。配上外脆里嫩的乳鸽腿肉，透出思乡滋味；而Peter再次巧妙运用精贵的黑蒜泥，点染出一对翅膀，翩翩飞舞落入盘间。“鸽肉性温，烟熏手法恰好调动出它内在美质，这个季节食用也很滋补。”
话音刚落，Sir Elly’s 新近推出的烧烤好味—两人份烟熏碳烤带骨肉眼牛排豪华登场，现场气氛立即被拨至最高点。“烧烤，不正是烟熏的极致表达吗？”安格斯带骨肉眼两面上油后进行炭烤，配上辣根奶油焗土豆、野生菌菇和小番茄。大快朵颐的时候到了，每位客人都面露兴奋，主厨倒是一派淡然，“我们有幸吃到的，可是先人智慧的结晶呢！” 听完他的话，对口中的烟熏美味，似乎又平添了几分敬畏与感恩之情。
Tips
地址：黄浦区中山东一路32号半岛酒店13楼(近北京东路)
电话：021-23276756 23272888转
人均：604元
推荐：两人份炭烤带骨肉眼牛排、烤羊排配意式羊肉饺、烤波士顿龙虾
北京 料理入心
永泰福朋喜来登酒店 璟泰公馆
选料考究的五香熏鸽带来层层咀嚼的曼妙滋味
午餐时分，轩敞的璟泰公馆大厅里人头攒动。大厨Jack穿过一片喧嚣，避开数位手托广式茶点的服务生，快步走到门口迎接我们。
一问Jack去哪里吃爆肚喝豆汁，身为地道北京人的他立刻滔滔不绝，让我们着实惊讶。但更令人惊喜的是，这位北京师傅竟能做出一手地道湘菜。爱烹调的Jack，喜好四处游历丰富自己的手艺，而一开始就选中了以辣椒著名的湖南。天天吃辣还没吃出个所以然，便开始下决心自己研究菜色，避开一味的辣菜，努力呈现更多食材魅力和多重口感体验，形成了他拿手的新派中华菜，我们因此也幸运地体尝到更多料理人的用心。
永泰福朋喜来登酒店 璟泰公馆
“中餐里烟熏的食物其实都很家常，比如熏干、熏肠，多是老百姓自家也能制作的平民料理。”Jack说起烟熏食物又停不了口—这道特色的五香熏鸽就是他的得意之作。Jack细心地将整只鸽子切出八瓣，不约而同地抓起一份，初尝时的咸鲜和仔细咀嚼后的紧实肉质，层层叠叠透着香料浸透的微妙。不沾手也不油腻的鸽肉，的确是一道慢啃细嚼的绝佳开胃菜，连骨头都恨不得下肚。
爱吃的人总有个毛病，就是想把做法探个究竟。大厨Jack 说一点也不难：必选九两以上的老白鸽(白鸽口感好，老鸽才不会在蒸的时候肉散，小鸽子经不起折腾)，洗净后用葱姜腌一天，再用卤水泡六七个小时，卤水的咸度取决于个人，所以第一次得做记录，之后才好拿捏。蓄水开火，水沸小火蒸40分钟。备好炒锅，将木屑、新鲜茶叶和鸽子用吸油纸包好，放入炒锅小火熏制两小时，见起烟转小火，焖上两小时即可。“其实，这是一道在家也能做的美味。”
烟熏食品的味道决定于制作方式。Jack解释说，烟熏大致上可以分为冷熏、温熏和热熏三种。依照不同食材需要选择不同的熏制方式。冷熏一般是将烟熏环境维持在15℃～30℃左右的低温，以长时间慢慢熏制而成，做好的食物可以保存1个月以上，三文鱼、芝士等都属于此类；温熏是指以30℃～80℃左右的微热温度，较短时间完成的手法，这种方式做出的食物多含较多水分，口感颇佳，贝类以及豆腐都很适合；而热熏则需要让温度达到80℃～140℃，熏制过程需要的时间最短，一般30分钟到4个小时即成。当食物表面开始出现焦色，类似火烤食物时的样子就差不多完成了。“这最适合露营！”多春鱼、猪肋排等带骨肉类都适宜用热熏手法。此刻，Jack想必已在脑海中构想下次野餐时的惹味好菜了。
璟泰公关主厨张伟(Jack)
Tips
地址：海淀区远大路25号永泰福朋喜来登酒店一层(金源燕莎购物中心向西500米路北)
电话：010-88898618转， 88898619转
人均：266元
推荐：黄焖水库青鱼、支竹羊腩煲、河鱼炒河虾
北京 思念是一种滋味
1949-Taverna塔瓦娜西餐厅
浸润了培根脂香的奶油培根意面是餐厅叫座的好味
穿过数幅色彩斑斓的画作和数个颇具年代感的雕塑，看饱满秋阳洒满院落。裸露红砖蕴含着年岁久远，玻璃落地窗透出包豪斯的简约风范，塔瓦娜西餐厅就掩映在1949小院内的茂林修竹间。
还未进门，就看见芦佳主厨亲自端上菜肴，和熟客聊得熟络。忽而又快步走到开放式厨房后调制起酱汁来—3分钟后，我们的鼻尖已嗅到了烟熏三文鱼沙拉的酸爽气息。芦主厨一脸认真，和我们聊起来他曾在法国8年学习烹饪的经历。除了法式料理，他对熏肉与欧洲各地料理也有研究，到最后，就自己动手做。
1949-Taverna塔瓦娜西餐厅
“从化学角度而言，烟熏非常适合食物贮存，每一种烟制过的食物都会附上特殊的香气；而且一经过这道手续，便可以去除肉类和鱼类中的酚类成分，也就是腥味的来源。”主厨对调味之道拿捏得当，“一般而言，养殖的三文鱼常常会带股土腥味，挥之不去。烟熏除味是好方法。”在上桌前，他还加入橄榄油与覆盆子果汁来平衡和完善口感。橄榄油包裹住果汁的香甜，组合出三文鱼的鲜美清甜。
“说起来，烟熏是一种来自民间的贮存食物方式。树枝简单烘烤后熏制食物，就能在简单的口感中营造出微妙的变化。它好比是天然防腐剂，还能起到杀菌作用，令食材长时间保持新鲜。”在法国北部的沃日省学厨8年，芦佳深有体会，“那里靠近德国，冬天天冷，一群人围着火炉吃烤肉也是上选，那种炭火的烟熏味让人欲罢不能。” 烟熏料理就是为了延续那种味道，熏三文鱼也是如此—将两大片鱼柳用海盐浸渍8小时后，用布擦去海盐，鱼肉组织里的水分已经被盐调动出来，然后自然风干。接下来用大约38℃～40℃的中温加热橡木屑，进行熏制。鱼腹部分脂肪最多，因此口感最嫩。“所有的环节都尽量做到慢。慢才是凝聚好味道的精髓。温度不能过高，否则鱼肉水分大量流失，影响口感。”主厨解释说，三文鱼肉表面有一层脂肪形成的保护膜。通过烟熏，脂肪层会流失融合在纹理中，造就了熏制三文鱼的多汁美味。
塔瓦娜西餐厅主厨芦佳
“到现在，我时常想起当年吉拉梅尔美味中那浓郁的培根和奶油。”芦佳端上周日早午餐里的经典菜式—珍宝芝士汉堡以及餐厅叫座的一款奶油培根意面，奶油、奶酪的浓郁与培根脂香交织在一起的香甜味，令口齿留香—思念的滋味，最是迷人。
Tips
地址：朝阳区工体北路4号院内太平洋百货南门
电话：010-65018882，65011949-8822
人均：272元
推荐：西班牙海鲜饭、法式红酒大公鸡、珍宝芝士汉堡
拎着酒杯去冒险
烟熏食品因其独特的香气，和葡萄酒非常对味。搭配烟熏食物，最好选择有烟熏香味的葡萄酒。之所以葡萄酒会产生这种香气，是因为当初酿酒的橡木桶曾经经过烧烤的工序，而这种葡萄酒配上烟熏食品，绝对不会让食物的风采抢过酒本身。
齐绍仁
齐绍仁
法国勃艮第酿酒师、法国葡萄酒讲师与勃艮第首位大中华区官方讲师。追求美酒、美食、旅行的自由撰稿人，著有《法国人的酒窝》一书。
Angel
Angel
《世界》杂志美食编辑。
拎着酒杯去冒险
五香熏鸽
五香熏鸽
熏鸽是中餐烟熏好味的经典作品。熏香味浓，入口醇香的鸽肉令人垂涎。古法会将鸽子在沸水中汆透，然后将鸽肉放入加有花椒、大料、大茴、豆蔻等佐料和药料的锅中卤煮。随后将鸽子放入熏筒内，将杨柳木花和柏木花放入熏锅内，再将熏锅上火，待起烟后熏至金红色。大厨巧妙地运用了新鲜绿茶熏入鸽肉，如在秋色中抹上一笔春日绿意。
适合酒款(第4款)：
Vacquyras Chateau des Tours
法国南隆河谷地(Rh?ne valley)的酒有着三个特性：一、多种葡萄品种混酿，层次丰富；二、气候暖和，口感饱满热情；三、大部份酒适合在年轻时候品尝，放个三五年品尝刚刚好。Vacquyras 是南隆河谷地更为甜美豪爽的产区。搭配五香熏鸽，口感甚是有趣。细滑的单宁与漂亮的大枣、枸杞组合出热情甜美的口感，不羞涩不尖锐，若说黄酒配大闸蟹，那这款酒配熏鸽刚刚好。
湘西蒸腊肉腊鱼
湘西蒸腊肉腊鱼
食腊肉每省各自有特色，平常喜欢重庆与广州的混搭蒸饭，有着辛辣、有着甜美、有着油花，甚好。湖南的腊肉少食，经验不足，更别提腊鱼。好的腊肉挑肥色，金黄油质透亮，瘦的要赤红。鱼多是淡水鱼，草鱼为主，腊鱼加工与保质期短，有了腊鱼得赶紧食之，不要陈年。
腊肉与腊鱼相蒸，那自然是咸鲜口。传统湖南腊肉不用花椒，所以不麻口。这么一来肉中有鱼的香气，鱼有肉的油腻，两者以熏香作为连接。
适合酒款(第3款)：
Rosso di Montalcino Banfi
这么重口味的料理，自然下饭，酒却难选。要以法国葡萄酒来搭配，费尽脑筋与经历数次失败，放弃！意大利的Barolo与Brunello di Montalcino葡萄酒简单多了。因为酸度高又甜美，单宁时而强时而内敛，与腊味结合得相当好。这款充满果香的Banfi，内蕴有劲，让腊肉与腊鱼的咸鲜带过，取而代之是葡萄的甜美清亮。
青蒜炒腊肉
青蒜炒腊肉
五体投地的家常菜，只要一盘，辣不停口满头大汗横扫千军，最后就是挺着肚子吃水果去。讲究的人不一样，腊肉最好先蒸过，和米饭一起蒸更适宜。出油轻煎再放辣椒爆炒下，紧接青蒜下锅快炒，五分熟可熄火，辣椒老了不好看依然辣，青蒜老了可就不犀利、不可口、火候很重要。炒菜功力看经验，好的一盘菜只是看就唤醒食欲。菜虽辣肉虽咸，倘若搭着甜美的青蒜吃，再美不过。
适合酒款(第1款)：
Rosso di Montalcino Le Chiuse
如此辛辣还带青蒜腊肉等浓郁香气的菜肴，想要喝杯酒—啤酒太胀肚，白葡萄酒气味不及腊肉与青蒜功力深厚，还是要找款稳如泰山的葡萄酒。Le Chiuse 化解了在火热地狱中的口舌兄弟，还结合中西式的微醺，谁说中菜配不了酒，谁说酒配不了辣食！
以上三款菜品由北京永泰福朋喜来登酒店璟泰公馆提供
珍宝芝士汉堡
珍宝芝士汉堡
别诧异，汉堡肉原本很是干涩，你我皆知，唯有加入大量的奶酪才能改善。其实，加入稍微煎过的培根肉可以让汉堡更美、汉堡肉更像块肉！如果煎得太狠，那么芥末酱必不可少。千万不要加番茄酱，因为其中大多是糖，热量高不说，还只能配啤酒，局限太多。在法国，就遇到过俄罗斯富豪吃汉堡配波尔多顶级佳酿 Pétrus，别说人家没文化，没点可乐就不错了。
适合酒款(第6款)：
Puligny-Montrachet Joseph Drouhin
在法国勃艮第产区是当红炸子鸡，还在喝红酒的只能算是入门，喝勃艮第要喝白葡萄酒，名村Puligny-Montrachet 是首选，酒体饱满层次丰厚，对付培根芝士汉堡还行。浓郁的凤梨柑橘果香与橡木桶烘焙的香草气息，把粗糙的感觉完全抹去，让培根升华，让芝士与牛肉饼乖乖地做配角，真是奢华！
烟熏三文鱼沙拉
烟熏三文鱼沙拉
用烟熏去除养殖三文鱼的土腥味是好方法。还可以像主厨在上桌前洒点橄榄油与覆盆子汁来提味，橄榄油香与果汁的香甜升华了三文鱼的肥美滋味，与葡萄酒搭配很是对味。
适合酒款(第2、5款)：
Bordeaux Clarendelle 白(第2款)
带点青柠的香气与香草气息的Clarendelle 波尔多干白葡萄酒给予秋日清爽舒畅感，同时大厨添加的覆盆子果汁味成为烟熏三文鱼与葡萄酒两者之间的桥梁，巧的是这款白葡萄酒也有稍许烘焙的橡木桶香草味，两者真是漂亮的组合。
Rosso di Montalcino Casanova di Neri(第5款)
年年入选百大佳酿的意大利名庄Casanova di Neri，他的Rosso di Montacino 有着淡淡巧克力与梅子般的气味，很适合不喜欢太过浓烈口感的酒友。有意思的是，酒中单宁结合肉质中的油脂，让鱼肉更为甘美，像是熟食的感觉。
法式红酒大公鸡
法式红酒大公鸡
这是博艮第的家常名菜。红酒要讲究，非黑皮诺品种不可。大厨选的是鸡腿上部，因为嫩又不带肌腱！红酒腌渍24小时后用橄榄油与培根轻煎，出油后放入几颗红葱头，与蘑菇、面包丁一起煎好收汁，最后加入些黄油增加香气与浓稠度，上桌前撒点欧芹点缀。
适合酒款(第1款)：
Rosso di Montalcino Le Chiuse
这款酒带有浓郁的巧克力香气，让带有培根蘑菇的酱汁更有层次，酒体中的单宁与酸度把培根与黄油的丰厚感一同瞬间下肚，让红酒与鸡的味道在口中漫延开，好让你慢慢地咀嚼慢慢地欣赏。
西班牙海鲜烩饭
西班牙海鲜烩饭
烩饭其实是海陆大餐，里面以鸡肉、猪肉、香肠为主体，用虾、用墨鱼、章鱼、扇贝、贻贝做点缀，用番茄、甜椒、藏红花调味，美美的一道主食，人见人爱各取所需。
适合酒款(第6款)：
Puligny-Montrachet Joseph Drouhin
西班牙烩饭肉味为主，海鲜为亮点，吃时都是挑海鲜。口感丰富的主食，白葡萄酒是万无一失，但如此丰富一款饱满型白葡萄酒再好不过，而且海鲜烩饭通常是一起享用，先来杯上好的勃艮第好酒，酸度高，香气丰厚又不张扬的酒体，与烩饭形成清新明朗的组合，让虾肉等海鲜肉质更为甜美。
以上四款菜品由1949-Tavarna塔瓦娜西餐厅出品
特别鸣谢：ASC 圣皮尔精品酒业、Aussino富隆酒业、Torres桃乐丝
